Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Среди широкого ассортимента кондитерского и хлебопекарного оборудования каждый найдет необходимое.
На производстве чаще всего используются: миксеры, мукопросеиватели, печи для пиццы, конвекционные и ротационные печи, тестоделители, тестомесы, тестоокруглители, шкафы пекарские, расстойные шкафы, тестораскаточные машины и другое хлебопекарное оборудование.
Печи конвекционные (кондитерские)
Конвекционная печь представляет собой высокопрофессиональное оборудование. Предназначается для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. Конвекционная печь выполняется из нержавеющей стали, проста в эксплуатации. Главное преимущество, которым отличается конвекционная печь от обычных духовых шкафов, это возможность непрерывного приготовления продуктов.
Печи пекарские (подовые печи)
Конструкция
Особенность хлебопекарных подовых печей заключается в том, что с их помощью можно выпекать хлеб, используя пшеничную, ржаную и смешанную муку.
Качество выпечки традиционно на высоком уровне благодаря равномерному распределению температуры. На каждой печи имеется система пароувлажнения.
Подовые печи делятся на четыре секции. Каждая секция имеет поверхность, изготовленную из специального камня и защищённую от ударов. Кроме того, она специально освещена.
Основные преимущества
Преимущества печей такого типа:
- Вы можете использовать любое топливо, при этом в любой момент имея возможность перейти на другое;
- много энергии подовые печи не потребуют - они оборудованы усовершенствованными камерами сгорания;
- Вы можете следить за температурами внутри камеры и за временем выпечки;
- Вы можете отвести промежуточную трубу в ферментационную камеру, чтобы подавать пар;
- материал, которым облицована печь – нержавеющая сталь. Таким образом, подовые печи обычно служат хозяевам очень долго;
- пар равномерно распределяется по всем ярусам печи. Но если необходимо, он будет попадать на каждый ярус в нужном объеме;
- используя хлебопекарную печь подобного типа, вы будете уверены в безопасности благодаря терморегулятору, который будет контролировать температуру отходящих газов.
Если выпекать продукт в такой печи, это обеспечит вам долгое хранение ароматических веществ. В итоге выпекать будет печь, а хлеб будет иметь вкус, словно он был выпечен в жаровой.
Экономическая эффективность
Подовые печи разработаны так, чтобы греющие газы двигались вначале по газоходам, направляемые вентилятором рециркуляции, а после попадали в камеру сгорания, где они смешивались бы с другими продуктами сгорания и потом снова шли в газоходы. Когда печь работает, этот процесс всё время проходит по кругу.
Таким образом, тепло в подовых печах используется максимально эффективно, и эти печи очень эффективны с экономической точки зрения.
Шкафы расстойные (расстоечные шкафы)
Основное предназначение расстоечного шкафа – произвести окончательную расстойку тестовых заготовок перед процессом выпечки в пекарском шкафу или промышленной духовке. Используются расстоечные шкафы в хлебопекарнях и кондитерских, вместе с одноформатными печами. Кроме этого, такие шкафы есть во многих заведениях общепита:
- столовых,
- кафе,
- ресторанах,
- детсадах,
- школах и т.п.
Расстойка
Сам процесс расстойки подразумевает под собой контролирование брожения теста перед выпечкой. Тесто разрыхляется под воздействием углекислого газа, при этом его объем увеличивается вдвое. Это улучшает структуру хлебобулочных изделий, процесс разрыхления и перебрасывания их одной корзинки в другую занимает 7-11 минут. В это время, пока осуществляется перебрасывание, в расстоечном шкафу создается особый микроклимат, положительно влияющий на качество хлеба.
Расстоечный шкаф позволяет восстановить пористую структуру теста, которой оно обладает изначально, и которую теряет при разделении заготовок и придания им формы. Плотность теста уменьшается, объем напротив – увеличивается. Заготовка становится ровной и гладкой. В итоге продукция получается пышной и мягкой.
Как выбрать шкаф?
Выбирая расстоечный шкаф, нужно хорошо изучить многие его параметры:
- насколько качественна его обшивка,
- уровень теплоизоляции,
- как хорошо он поддерживает и регулирует влажность.
Также обратите внимание на то, из чего сделано внутреннее покрытие шкафа, его материал не должен впитывать влагу, т.к. это может привести к залипанию теста.
Диапазон температур, при которых может проходить расстойка – 33-40 градусов, относительная влажность воздуха – 75-80%. Эксплуатация шкафов разрешена только в помещениях, где есть отопление.
Расстоечный шкаф используется также для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.
Особенности конструкции и работы
Расстоечный шкаф принципиально состоит из нескольких частей:
- сам шкаф,
- двери,
- ограждения с ванночкой и
- устройство управления.
Он оборудован системой пароувлажнения, температура регулируется плавно. Внизу шкафа находится поддон с губкой, куда наливается вода. Эту воду нагревает ТЭН в поддоне, в результате чего она испаряется. Таким образом, внутри получается влажная и теплая среда, в которой и происходит процесс расстойки.
В более старых моделях есть свои минусы, такие как, например, возможность перегорания ТЭНа из-за плохой герметичности нижней панели. Бывает так, что при нагревании шкафа до температуры 80 градусов, может произойти деформация противней. А некоторые шкафы просто не могут поддерживать температуру выше 40 градусов, и, если их использовать на улице, то в холодную погоду температура рабочих механизмов будет подниматься очень медленно.
В современных расстоечных шкафах существует такая функция, как подсыпка муки. Она нужна, опять же, для того, чтобы не допустить залипания теста. Во многих моделях есть стеклянное окно, что позволяет при желании наблюдать за тем, как идет процесс расстойки. Расстоечный шкаф работает почти бесшумно, благодаря тормозящим щиткам и капроновым опрокидывателям.
Большой плюс расстоечных шкафов – то, что при необходимости можно провести замену деталей, потому как конструкция выполнена так, что все механизмы легко доступны.
Шкаф хорошо поддается регулировке, вследствие чего существует возможность его синхронизации с разного рода тестоделителями, независимо от того, какого они производства – отечественного, или иностранного.
Используя расстоечные шкафы, можно хорошо сэкономить площадь пекарного помещения, т.к. не требуется раскладывать тестовые заготовки на стол и тумбах. А если учесть, что использование такого шкафа еще и позволяет улучшить вкусовые качества продукции (в среднем, на 10-12%), то можно сделать вывод, что расстоечный шкаф – незаменимое средство для обрабатывания заготовок хлебобулочных изделий.
Шкафы пекарские
Миксеры, гомогенизаторы
Тестомесы
Мукопросеиватели
Тестораскаточные машины
Для раскатки разных видов теста, как и обычного пресного, так и слоеного, на пищевых предприятиях используются специальные тестораскаточные машины, другое название – тестораскатки. Тестораскаточная машина лучше всего подходит для производства пельменей, чебуреков, и любых других продуктов, поэтому есть она практически в каждом кафе, ресторане и другом предприятии питания.
Реверсивные машины
Тестораскаточные машины бывают нескольких видов. Один из них – реверсивная тестораскаточная машина. Т.е. та, в которой тесто не перекладывается, а прокатывается вперед-назад, благодаря двигателю с возвратным движением.
Такая тестораскатка работает следующим образом: внутри нее находятся 2 вала, один над другим. Тот, что внизу, расположен на корпусе, второй закреплен на полозьях, в соответствии с выбранным расстоянием между валами можно установить толщину теста. Это значит, что заготовка будет смята до этой самой толщины, благодаря чему валы смогут ее взять. Как правило, в реверсивных тестораскатках толщина устанавливается в диапазоне от 1 до 30 мм. Самое большое значение относится к слоеному тесту, т.к. он складывается с маргарином, в результате чего толщина становится в несколько раз больше.
Часто реверсивная тестораскаточная машина используется именно для того, чтобы уменьшить объем слоеного теста, потому как переносить его с конца конвейера на начало нельзя – может нарушиться структура. Реверсивное движение задается нажатием всего одной кнопки.
Иностранные электронные машины
Реверсивные тестораскаточные машины могут быть настольными и напольными. Иностранные изготовители выпускают модели, в которые все делается автоматически. Внешне это та же самая тестораскаточная машина, но внутри находятся специальные электроприборы, отвечающие за работу всех механизмов. От человека требуется лишь задать программу, и операция будет выполняться автоматически, а, окончив работу, тестораскаточная машина издаст звуковой сигнал. При этом в памяти машины остается более 200 программ. Используются реверсивные тестораскаточные машины чаще всего в заготовочных и кондитерских цехах.
Решение для пиццерии
На сегодня также существуют тестораскатки для пиццы, которые предназначены для создания тестовых заготовок круглой формы. Естественно, что для пиццерий это незаменимые помощники. Тестораскаточная машина для пиццы осуществляет работу с помощью валиков, установленных под углом. На эти валики кладется кусок теста определенной массы, происходит первичная раскатка, затем тесто направляется к нижним валикам. И именно во время этой первичной раскатки заготовке придается круглая форма, благодаря тому, что раскатывание проходит со смещением. Это объясняется как раз тем, что верхние валики, как уже было сказано, находятся под углом. В свою очередь, нижние валики уже придают тесту необходимую толщину.
Области применения
Малогабаритная тестораскаточная машина – устройство, используемое для раскатывания самого простого дрожжевого и бездрожжевого теста. Или когда заготовка небольшого размера, и нет смысла использовать большую машину. Такие тестораскатки нужны для ресторанов, баров и кафе, где подают лапшу, чебуреки и другие подобного рода блюда. Но для чебуречных такое устройство не подходит, потому что изготовлять чебуреки оно может только в небольших количествах, из-за своей невысокой производительности.
Тестозакаточные машины
Тестоделители
Тестоокруглители
Печи для пиццы