«Если купить бытовые холодильники и плитки, не делать ремонта или вообще не оборудовать кухню, а построить, скажем, только бар, либо открывать что-то совсем узко специализированное, уложиться можно и в $50 000, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»). — А если делать полноценный ресторан, да еще и c нуля, эти вложения никак не могут быть меньше $400 000». Цифры будут зависеть от концепции, размера, бизнес-модели: например, все ли готовится на месте или блюда доставляются с отдельной фабрики-кухни на всю сеть. Рассмотрим подробнее основные статьи расходов.

Аренда

Цифра зависит от места на карте и от аппетитов владельцев помещения. Квадратный метр может сдаваться и за 2000 рублей, и за $2000. Хорошие цены в хороших местах сегодня — $900-1400 за кв. м.

Арендовать помещение надо на максимально возможный срок, хотя для неудачных проектов это дополнительная головная боль в случае закрытия заведения. Чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. Кроме этого, надо помнить о коммунальных платежах и предполагать возможность других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения дворов до бесплатных обедов для сотрудников близлежащих организаций.    

Стройка

Цена проектирования, строительства и оборудования зависит от того, что вы делаете. Стоит закладывать в бизнес-планы затраты из расчета $1400-1800 за кв. метр. Стройка обойдется дешевле, если открывать ресторан на месте другого ресторана. Но в этом случае, если речь не идет о фатальных случаях разорения, добавятся расходы на возмещение стоимости имущества, достающегося в наследство (мебель, оборудование, золотой унитаз или деревянные рамы в окнах и т.д.).

Избежать многих проблем при проектировании, стройке и отделке можно, используя типовой проект — в случае покупки франшизы. Так инвестиции в открытие «Иль Патио», по словам вице-президента по франчайзингу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Светланы Князевой, составляют порядка $500 000 ($35 000 из них — паушальный взнос за право пользоваться маркой). Более дешевые варианты можно искать в области фастфуда: сеть бутербродных Subway, например, декларирует паушальный взнос в $12 000 и затраты на открытие в пределах $200 000.

Персонал

По-хорошему персонал должен работать на проекте сразу. «Если заведение, которое вы собираетесь открывать, хоть как-то про еду, шеф-повар должен быть задействован в проекте с самого начала, — говорит ресторатор Роман Рожниковский. — Ведь ему потом работать на кухне, а для итальянского ресторана нужно одно кухонное оборудование, для китайского другое».

Расходы на фонд заработной платы вырастут, как только ресторан заработает. Величина расходов зависит от штатного расписания. Зарплата простого повара (оформленного легально) — от 17 000 рублей. Линейный персонал, работающий в зале, — около 10 000 рублей. Зарплата шеф-повара на рынке — от 60 000 рублей, шеф-повара с именем моуг стоить и более $10 000. Обычный управляющий стоит от 50 000 рублей в месяц, эффективный директор, поработавший в успешном новиковском проекте, — не меньше 110 000 рублей.

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка

100 000 рублей — слаботочка (коммутация для компьютеров, ТВ-сигнала и музыки)

500 000 рублей — кассовая система

500 000 рублей — зарплата персонала до открытия (управляющий, заместители, шеф-повар, прочий персонал)

80 000 рублей — проработка блюд

400 000 рублей — реклама (указатель и презентация)

400 000 рублей — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно

500 000 рублей — непредвиденные расходы

Итого: 18 430 000 рублей

Правильно выбранное место — решающий фактор успеха ресторана

Наталья Савинская  | 18 февраля 2011

В ресторанном бизнесе, как и в розничной торговле, место традиционно считают решающим фактором успеха проекта. «Можно придумать сколько угодно прекрасных концепций, но если нет для этого мест, то ничего с этим не сделаешь, как ни упирайся», — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»). 

Как определить, правильно ли выбрано место под ресторан? Юлия Винтер, по франчайзингу открывшая 11 ресторанов под брендами «Планета суши» и «IL Патио», говорит, что компания «Росинтер» учитывает целый комплекс показателей: людские и транспортные потоки, инфраструктуру, видимость ресторана и вывесок, близость к метро.

Традиционно концептуальные рестораны и люксового, и демократического толка предпочитают центр. Концептуальные загородные варианты — для очень смелых инвесторов или очень раскрученных рестораторов. Рестораны семейного типа, кафе и кофейни могут прекрасно работать в торговых центрах, в бизнес-центрах и на проходных улицах рядом со станциями метро как центральными, так и удаленными от центра.

В аэропортах хорошо идут форматы «фаст кэжл» и «кэжл дайнинг» (заведения типа «Шоколадницы» или «Кофемании»), а на вокзалах, скорее, уместен фастфуд. Однако все это довольно условно — и деление на форматы, и их уместность в том или ином месте. «В городе есть куча прекрасных районов, где запросто можно открывать городские кафе со средним чеком до 1800 рублей, — говорит Татьяна Мельникова, директор ресторана «Галерея» и совладелица кафе «Хачапури». — Причем за пределами Садового и даже Третьего кольца. Царицыно, Мосфильмовская, «Бауманская» — это места, где полно новых хороших домов, а значит, и потенциальных гостей».

Помимо географии значение имеет и само помещение: метры, мощности, вентиляция, наличие черного хода и т.д. Если электричества хватит только на одну кофемашину, то понятно, что ни о какой кухне и серьезном производстве речь не идет. Или, напротив, есть возможности для размещения производства полного цикла, но в зале мало посадочных мест. Все это надо иметь в виду, оценивая помещение, прежде чем взять его в аренду. 

«Ресторан какое-то время будет работать в убыток». Ресторатор Роман Рожниковский о том, стоит ли открывать ресторан сейчас

Роман Рожниковский

Совладелец ресторанов «Шатер», «Ностальжи» и сети «Грабли» Роман Рожниковский — один из старожилов рынка. Свое первое заведение, кооператив «Зайди-попробуй», он открыл еще в 1988 году. В интервью Forbes.ru Рожниковский рассказывает о том, за какой срок окупаются его «Грабли», почему в наших ресторанах там много официантов и что нужно, чтобы стать именитым ресторатором.

— Есть ли разница между началом бизнеса сейчас и тем временем, когда начинали вы?

—Сегодня больше проблем, с которыми обязательно столкнется начинающий, и больше конкуренция. Зато сегодня больше специалистов, которые могут помочь, и больше потенциальных клиентов. Так что, в принципе, условия одинаковые. На самом деле, каждый человек, который сегодня задумал открывать кафе, будет мыслить теми же категориями, которыми когда-то мыслил я: хочется сделать, есть ощущение, что это нужно людям, и есть уверенность, что ты разберешься, как это работает. Как для меня тогда, так и для любого начинающего теперь, будет много откровений.

— Например?

— Например, для того чтобы построить ресторан, нужен не просто план. Нужен проект. Есть талантливые люди, которые могут сами распланировать ресторан, придумать дизайн и т.д. Но все равно придется понести расходы, чтобы подготовить документы, получить разрешения. Сделать правильно, значит сделать дороже. Но я уверен, что и работать будет легче, если все правильно просчитано: и электрика, и пожарка, и технологическая часть. Можно выбрать другой путь — дать взятку, чтобы закрыли глаза, а потом бесконечно продолжать давать взятки, чтобы и дальше закрывали глаза. Но мы напрасно думаем, что пожарные и врачи к нам просто так пристают, — можно действительно и сгореть, и отравить. 

— С чего надо начинать?

— С ответа на вопрос «зачем это нужно». Решить: какой ресторан, для кого ресторан, какие цены, какие блюда, какое обслуживание и т.д. Если каких-то ответов нет, а есть только желание, начинать глупо. Многие думают «построю ресторан для себя и для друзей, мы же так много времени и денег тратим в других ресторанах». А друзья почему-то не идут в этот ресторан. Абсолютно все, кто открывает ресторан под лозунгом «не для заработка», довольно быстро начинают терпеть убытки и меняют точку зрения.

— Как правильно открыть ресторан?

— Каждый раз, когда я собираюсь открывать ресторан, я делаю смету, в которую потом стараюсь вписаться. Первым делом надо положить перед собой лист бумаги, на котором нужно изложить все траты, какие только могут быть. Стройка в зависимости от проекта может быть менее или более сложной. Мы, как правило, делаем все с нуля, и стройка — одна их самых затратных частей. Дальше — специфические ресторанные дела, связанные с инвентарем, меню, формой, кассой, вешалками, туалетами. Сразу нужно подумать о персонале. Правильно, когда шеф-повар принимает участие в проектировании того места, где он будет работать.

Самое трагичное в нашем деле, когда ресторан построен, пора открываться, а деньги кончились. Если ты тратишь, например, $100 000 на оборудование, то должен потратить еще $100 000 на вентиляцию и кондиционирование.

Важно понимать, что ресторан какое-то время будет работать в убыток, поэтому надо заложить оптимистичный и пессимистичный вариант по расходам. Реклама, например, в любом случае, стоит денег, и расходы на нее тоже должны быть запланированы, иначе они будут изыматься из оборота. Вроде элементарно, но есть сотни примеров, когда простые, казалось бы, вещи становятся откровением. Большой плюс для начинающего ресторатора — наличие опыта в бизнесе: хорошо, когда есть понимание того, как устроены бизнес-процессы, как управлять персоналом и т.д. В противном случае, думаю, вообще не стоит начинать.

— Где вы берете персонал?

— Там же, где все. Сейчас на рынке подготовленного персонала больше, чем было в 2008 году, потому что кризис многих освободил от занимаемых должностей.

— А почему в наших ресторанах, по сравнению с европейскими, так много официантов и менеджеров?

— У нас низкая производительность труда. Исторически сложилось, что мы никогда не жили плохо. За границей люди жили плохо, тяжело, и поэтому там один работает за десятерых. И боится работу потерять. А у нас весь опыт провоцирует низкую производительность труда. И кризис не изменил ситуацию. У работников нет страха потерять работу, их мало чем можно мотивировать. Поэтому вместо одного работает пять. И не факт, что если одному платить как пятерым, он будет в пять раз эффективнее, — так уж устроены наши люди.

— Как вы выбираете подрядчиков?

— Есть люди, которые выдерживают проверку временем. С архитекторами я работаю уже 10 лет, так же с поставщиком оборудования, компаниями, специализирующимися на пожарке, на стройке, на электрике. Но нельзя забывать о развитии технологий. Например, на Цветном бульваре у нас нет окон, и была задача сделать много света, не разорившись на электричестве. Поэтому мы нашли новых партнеров, которые сделали нам проект со светодиодами. Но главное для меня — надежность. Уверенность в том, что точно привезут, точно не подведут, войдут в положение и подождут с оплатой.

— Сколько стоит сделать «Грабли», и как быстро они окупаются?

— Около $2 млн за объект. «Грабли» на «Алексеевской», которые мы строили полтора года, и где был кардинальный и капитальный ремонт помещения, стоили $3 млн. А свежие «Грабли» на Цветном мы построили за 4 месяца. Срок окупаемости 2-3 года, в кризис было 4.

— Зачем столько тратить, можно же открыть ресторан гораздо дешевле?

— Чтобы не терять привлекательности. Есть много сетевых проектов, которые были эффективными, но сегодня так морально устарели, что теряют привлекательность.

— Сколько вы тратите на рекламу?

— По идее, на рекламу надо тратить 3-5% годового оборота. Но можно ведь взять свой потенциальный годовой оборот и сделать удар на открытие. Скажем, исторически разовая реклама у нас это $100 000-200 000, или 5-10% от первоначальных инвестиций. Я уверен, что реклама — часть себестоимости, поэтому мы всегда закладываем в бюджет эти цифры.

— Какой должна быть аренда?

— Мы для себя считаем адекватной аренду в $1000 за метр. У нас есть помещения дороже, которые мы брали в надежде на рост, сейчас это оказывает влияние на эффективность бизнеса.

— Какой формат сегодня актуален?

— Актуально все, что профессионально. И потом, как оценивать результат? Можно с точки зрения капитализации, можно с точки зрения рентабельности. Есть примеры, когда никаких особых вложений изначально не было, а ресторан успешно работает. А есть вполне, вроде, успешные рестораны, но они не зарабатывают, а все время обслуживают инвестиции, вложенные в открытие. Всякие есть примеры. Вам кажется, что там-то все плохо и невкусно и вообще кошмар, а людям нравится. Когда люди влюбляются, они не взвешивают друг друга на весах, их просто тянет друг другу. С ресторанами то же самое. Нет объективного для всех критерия, что хорошо. Я знаю людей, которые ходят в «Грабли» ради атмосферы, но знаю и тех, для кого интерьер ничего не значит, главное, что цена подходящая и по дороге.

— Что надо сделать, чтобы стать именитым ресторатором сегодня?

— Придумать что-то, чего нет в Москве, и сделать это правильно.

— Ну, допустим, у меня есть $100 000…

— Мало, надо $200 000!

Продолжение следует...