Как открыть в Москве мини-пекарню?
| фото: Роман Орлов |
Уникальный момент
Еда нужна всегда. Тем более в таком мегаполисе, как Москва. Город потребляет около 18 тыс. тонн различного продовольствия в день. То есть ежедневно Москва съедает два товарных поезда по 70 вагонов в каждом. Последние погодные неурядицы и неурожай взвинтили цены на этом рынке. Основной пришелся на муку. Для малого бизнеса есть важный нюанс: являются политическим вопросом, поэтому власти так жестко их контролируют. На весь остальной ассортимент хлебобулочной продукции цены вполне рыночные.
Согласно данным Росстата за 2009 год, Россия потребляет 120 кг хлебобулочных изделий на душу населения в год. Примерно как в Польше (115 кг), но гораздо больше, чем во Франции (85 кг), Германии (80 кг) и Великобритании (55 кг). При этом до 2008 года потребление хлеба в России снижалось, но после начала кризиса вновь стало возрастать.
При таких перспективах малому бизнесу самое время подумать об открытии мини-пекарен и точек продажи хлебобулочной продукции. Сейчас уникальный момент: цены на готовую продукцию готовы расти, но сырье (муку) уже никто не придерживает. К тому же роста цен на
Первые шаги
Бизнес предполагается розничным, поэтому главное в нем — удачный выбор места. Вам нужен спальный район и пересечение пешеходных потоков. При этом к метро вас скорее всего не пустят, потому что там уже все занято. Но отчаиваться рано: можно воспользоваться… геометрией.
Берете подробную карту района (как правило, она висит на сайте местной администрации). Отмечаете на ней крупные магазины. Это ваши основные конкуренты: хлеб там однозначно есть, да и кондитерка присутствует. Отмечаете также станции метро и крупные перекрестки (например, пересадки с автобусов на железнодорожную линию). Затем начинаете рисовать стрелочки (векторы) пешеходных потоков, втекающие в обозначенные точки из жилых массивов. Через некоторое время эти векторы начинают пересекаться. Так выявляются точки, где формируется пешеходный поток.
Иногда возникают неожиданные эффекты: так, в одном из районов Москвы самой перспективной точкой для открытия хлебопекарни оказалась… крупная больница. Мало того что в ней много народу работает и родственники больных приходят, так она еще и на пути к метро оказалась и к тому же вдалеке от супермаркетов (их там не втиснуть). Предприниматель-хлебопек прямо у больницы помещение и арендовал. Процветает.
Кстати, еще одним признанным потребителем хлебобулочных изделий являются учебные заведения. В Москве так сложилось исторически: где “конфетки-бараночки”, там и “гимназистки румяные”. Если серьезно, то учащиеся школ, а особенно студенты вузов и техникумов, обожают горячие булки, пирожки и тому подобную продукцию. Даже если в учебном заведении имеется своя столовая, они все равно будут выбегать на переменах за пирожками. Предпринимателю стоит учитывать это.
После выявления перспективных точек, необходимо обязательно провести полевое исследование. То есть выйти и самому посмотреть, действительно ли народ там ходит, сколько его и какой он.
Например, много людей в костюмах — бизнесмены, чиновники, сотрудники офисов — это хорошо, но скорее всего не для вашего бизнеса. Люди в костюмах — клиенты обеспеченные, но выпечку они покупают редко из-за боязни испачкать одежду. Либо вам придется предоставить им условия, где пирожок можно не только купить, но и съесть “не на ходу”. Тогда вам нужно открывать мини-кафе, а это уже на порядок большие затраты.
С другой стороны, толпа гостей столицы, по утрам спешащая на ближайшую стройку, одежду испачкать не боится. Однако эти люди, как правило, предпочитают национальную кухню и хлеб. И не надо думать, что слово “лаваш” обозначает нечто универсальное: существует более 100 видов лавашей! И тот лаваш, что с удовольствием купит азербайджанец, может не прийтись по вкусу, например, таджику.
В этой связи заметим, что в Москве по-прежнему беда с недорогой национальной кухней. И если вы сумеете удовлетворить спрос какой-то этнической группы (а их в Москве много), то можете не сомневаться: представители этой диаспоры специально поедут к вам даже с других концов города. В том числе и за хлебом. При этом новости в диаспоре распространяются быстро, а этнические клиенты — одни из самых благодарных.
Выбрав 2—3 перспективных места, нужно идти в местную администрацию. В идеальном варианте мини-пекарня и точка продажи изделий совмещены, и ваш хлеб продается горячим. Но у местной администрации может быть свое мнение по этому вопросу: подходящих помещений в облюбованных вами местах может и не найтись. В этом случае производство и сбыт придется разносить: в облюбованном месте будет торговая точка, а производство там, где есть подходящее помещение. В этом случае вам потребуется водитель—экспедитор для доставки продукции к местам сбыта. Понятно, что, чем короче путь от цеха до прилавка, тем больше у вас шансов продавать именно горячий хлеб и выпечку и тем больше вероятность успеха вашего бизнеса.
Поскольку речь идет о пищевом производстве, требования СЭС — очень жесткие. Вам необходимо не менее 100 кв. м в отдельно стоящем (обязательное условие!) здании. При этом обязательно наличие воды, электроэнергии (не менее 15 кВт у вас электропечи) и канализации. Можно использовать также газовые печи, но для этого необходим подвод магистрального газа. Внутри должно быть два отдельных помещения-склада: одно — для муки, второе — для дрожжей и жиров (масло, начинки). Кроме того, у вас будут работать печи, а значит, и требования МЧС (пожарный надзор) тоже весьма жесткие. В частности, ваше помещение обязательно должно иметь второй (пожарный) выход. К нему должна иметь возможность подъехать пожарная машина. Помещение, где хранится мука, должно быть без окон и оборудовано железной дверью: при определенных концентрациях в воздухе мука становится взрывоопасной.
Понятно, что все вышеперечисленное, что называется, дорогое удовольствие. Но найти можно. Проще всего арендовать бывшую столовую (или ее часть): она требованиям СЭС и пожарных заранее отвечает. Например, один знакомый хлебопек 3 года назад арендовал столовую разорившегося заводика на севере Москвы. Теперь это выглядит так: столовая с евроремонтом и иллюминацией, а вокруг — руины.
Способов поиска подходящего помещения всего три: знакомство, местная администрация и риелторы. Рекомендуем воспользоваться всеми одновременно. Ставки аренды в Москве сейчас постепенно возвращаются на докризисный уровень. Так что обойдется вам аренда помещения с указанными минимальными параметрами не менее чем в 350—400 тыс. руб. в год. Или в 30—35 тыс. руб. в месяц. При этом аренду у вас попросят за 3 месяца вперед — готовьте 100 тыс руб.
Выбор оборудования
Теперь оборудование. Необходим мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф и пару печей. Не забудем и про необходимые мелочи: разделочные столы, дозаторы для начинки, ножи, противни и т.д.
Стоимость оборудования может различаться довольно серьезно. Например, знакомый пекарь-грузин гордится своими формами для печенья “курабье”. Они сделаны вручную и отлиты из серебра! Печенье у него действительно выходит умопомрачительно вкусным, но на начальном этапе такой экзотики, наверное, не надо.
Вам нужен лучше всего комплект. Собирать оборудование с бору по сосенке и покупать б/у категорически не рекомендуем. Пекарня (если вы хотите выгоды, а не убытков) должна работать как минимум в две смены, а лучше в три. В 7 часов утра ваша пылающая жаром продукция должна лежать на прилавке. Для этого ночная смена должна заступать на работу как минимум в полночь. Вторая смена должна менять ее в 8 утра и работать до 16.00. Наличие третьей смены зависит от возможностей сбыта: есть ли он у вас для продукции, изготовленной к 20.00. Учтите, что до утра эта продукция не доживет: хлеб станет “вчерашним”.
Это к тому, что как минимум с полуночи до 16.00 ваше оборудование работает непрерывно: мукопросеиватель трясется, тестомес крутится, печи жарят. Если у вас в самый ответственный момент что-либо выйдет из строя, продукция всей смены пойдет насмарку. А вы — предприниматель — получите серьезный убыток. Нужно ли так рисковать, покупая оборудование б/у или, скажем, тестомес непонятного происхождения?
Кроме того, оборудование должно быть функциональным. Например, разделочный стол должен быть такой площади, чтобы работники за ним не стукались, извините, задницами с теми, кто в этот момент вынимает из печи горячие противни с продукцией. Но в то же время, стол не должен быть и слишком маленьким. Именно для этого оборудование продается в комплектах, где размеры зависят от площади предполагаемого цеха. И могут меняться: к столу можно пристыковать дополнительную секцию; существуют также возможности наращивания мощности печей.
Стоит такой комплект от 600 тыс. руб. (российское или белорусское производство) до 80 тыс. евро (производство Франции и Италии). Немецкое оборудование зарекомендовало себя не очень хорошо: слишком “нежное”, печи не выдерживают скачков напряжения в отечественных электросетях.
Какое выбрать? Отечественное обслуживать дешевле, да и запчасти приходят оперативно, если что-то случается. Зато иностранное, особенно французское, все-таки понадежнее. На иностранное можно оформить лизинг с 20%-ным первоначальным взносом, то есть 16 тыс. евро или 540 тыс. руб. единовременно с ежемесячным платежом около 1,7—1,8 тыс. евро, или около 60 тыс. руб. Отечественные производители требуют 50%-ный первоначальный взнос (300 тыс. руб.) и ежемесячный платеж около 15 тыс. руб.
Таким образом, для начинающего предпринимателя более предпочтителен все-таки отечественный вариант. С другой стороны, при покупке иностранного оборудования можно взять франшизу, что существенно облегчит платежи. Но при этом вы будете лишены возможности производить ту продукцию, которая вам нравится: франшиза требует жесткого соблюдения рецептуры.
Всему голова
Особое внимание следует уделить не только качеству хлеба, но и персоналу. Здесь очень жесткий момент: либо вы сами являетесь технологом и разбираетесь в производстве и рецептуре, либо вы нанимаете на рынке грамотного технолога и не экономите на его зарплате (50 тыс. руб. в месяц). Потому что, несмотря на предполагаемый рост цен, хлеба в Москве достаточно. Мало того: хлеб является единственным пищевым продуктом, которым Москва и другие мегаполисы обеспечивают себя сами. Такое решение принял еще Иосиф Сталин: запас муки и производственные мощности в городах с населением свыше 1 млн. человек должны быть достаточны для производства годового запаса хлеба. Указание вождя строго соблюдается и поныне, это вопрос политический.
Для малого предпринимателя это означает, что голода не будет и абы какую продукцию покупатели не раскупят. А раскупить должны быстро: вчерашний хлеб никому не нужен, его можно сбыть разве что на свиноферму. Для того и нужен технолог, чтобы ваша продукция была вкуснее и оригинальнее, чем у конкурентов. Кроме того, технолог разбирается в муке, масле и повидлах (начинках): где, когда и что закупить. Например, в Москве 3 крупных мелькомбината: Московский, Сокольники и Истринский (уже в области). Но технологи почему-то предпочитают муку с Московского, хотя она и дороже. Им виднее.
Надо сказать, что продавцы сырья, как правило, не предоставляют начинающим никаких скидок, и требуют 100%-ную предоплату. Лишь после года совместной работы с тем или иным поставщиком можно заводить разговоры о скидках. Разовые вложения в сырье составляют минимально 50 тыс. руб. (вам не продадут, например, меньше тонны муки). Однако необходимо иметь в наличии запас еще в 50 тыс. руб., чтобы вовремя закупить закончившиеся ингредиенты. Этот запас пригодится также, если нужно срочно отремонтировать оборудование.
Кроме технолога вам необходимо еще 4 человека рабочих: двое на разделочном столе и двое на печах (противень тяжелый, его ставят/вынимают вдвоем). Технолог следит за тестомесом (чего туда сыплют), а также за тем, что делают все остальные участники производства, не нарушается ли рецептура. Зарплата рабочих — по 25 тыс. руб. каждому; итого 100 тыс. руб. в месяц. А теперь удвоим, потому что смен, как уже говорилось, две: получим 200 тыс. руб. в месяц. При этом технолога удваивать не надо: его рабочий день не 8 часов, а 16. Для этого рядом с тестомесом обычно ставится койка, где технолог может и подремать, пока “процесс идет”.
Не забудем также расходы на водителя—экспедитора. Обычно нанимается человек со своей “Газелью”, который отвозит продукцию дважды в смену. Стоит это около 30 тыс. руб. в месяц. Кроме того, у вас будут большие коммунальные платежи (электропечи потребляют очень много электричества, а еще свет по ночам жечь). Не менее 20 тыс. руб. ежемесячно. И не исключено, что оплату за первый месяц вам предложат внести вперед.
Итого разовые вложения: 100 тыс. руб. (аренда) + 300 тыс. руб. (оборудование) + 280 тыс. руб. (зарплата персонала в первый месяц) + 50 тыс. руб. (сырье) + 50 тыс. руб. (оборотные средства) + 20 тыс. руб. (коммуналка) = 800 тыс. руб.
Теперь постоянные ежемесячные расходы: 280 тыс. руб. (зарплата) + 20 тыс. руб. (коммуналка) + 35 тыс. руб. (аренда) + 50 тыс. руб. (сырье) + 60 тыс. руб. (налоги) + 5 тыс. руб. (резервный фонд) = 450 тыс. руб.
Теперь доходы. Мощность вашего производства позволяет изготовить продукции на 16—17 тыс. руб. в сутки. Или примерно на 500 тыс. руб. в месяц (ваше производство работает без выходных и праздников, это хлеб). Таким образом, ваша ежемесячная прибыль составляет около 50 тыс. руб., а срок окупаемости проекта — около полутора лет. Проработав года два, “отбившись” и накопив денег, можно думать о расширении производства. Очевидное направление расширения — открытие собственных торговых точек с вывеской “горячий хлеб”.
20/09/2010