Как выбрать ресторан для бизнес-переговоров? Что является главным во время делового обеда? Когда сделать заказ и когда начать есть? Какие темы, помимо бизнеса, стоит обсуждать на деловом ланче? Какие неприятности могут ждать за столом? Об этом международный эксперт по вопросам бизнес-этикета Ирина Ермакова рассказала на мастер-классе для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA.

О выборе ресторана

Ресторан, куда вы приглашаете вашего партнера, должен соответствовать нескольким критериям. Первое: это, безусловно, должно быть заведение высокого уровня; тем самым вы демонстрируете партнеру свое к нему отношение, показываете, насколько вы в нем заинтересованы.

Критерий второй: хорошая кухня, базирующаяся на качественных и свежих продуктах.

gettyimahes.com

Критерий третий: публика и атмосфера; понятно, что для бизнес-переговоров солидное, даже консервативное заведение подходит куда больше, нежели молодежное кафе, совмещенное с дискотекой. Никакой музыки, никаких фонтанов: все это не имеет отношения к бизнесу. Кстати, если ресторан незнакомый, вам было бы нелишне заехать туда и заранее осмотреть то место, где пройдет ваш деловой обед или ужин.

Важный момент: приглашая партнера, обязательно поинтересуйтесь его гастрономическими предпочтениями; в противном случае, вы рискуете угодить в неловкую ситуацию. Например, в такую: ваш партнер — вегетарианец, а вы привели его в стейк-хаус.

Не менее важно, впрочем, и местоположение ресторана: добираться до него должно быть легко и удобно. Понятно, что, скорее всего, ваши гости приедут сюда самостоятельно. Но святая обязанность хозяина — осведомиться, нет ли необходимости прислать за гостем автомобиль, и, если такая необходимость есть, сделать это.

Несколько слов по поводу цен: ни в коем случае нельзя допускать, чтобы ваш партнер был осведомлен об уровне цен в ресторане, в который вы его пригласили. Ведь, скорее всего, он будет чувствовать себя обязанным ответить вам аналогичным приглашением, так что задавать очень высокую планку — не будучи как следует осведомленным о бюджетах, выделяемых его компанией на такого рода расходы, — с вашей стороны было бы неделикатно.

Что можно посоветовать в связи с этим? Во-первых, попросите принести вашим гостям так называемое «гостевое меню», в котором не проставлены цены. Во-вторых, постарайтесь выбрать такой ресторан, где принимаются банковские карты: таким образом вы избежите необходимости расплачиваться наличными на виду у ваших гостей. Если же вариант с картами невозможен, то перед началом трапезы просто потихоньку попросите официанта не приносить счет за стол и условьтесь, что, покончив с обедом, вы подойдете расплатиться с ним лично.

О выборе меню

Главное правило делового обеда заключается в том, что на такого рода мероприятия ни в коем случае нельзя приходить голодным. Почему? Думаю, долго тут объяснять нечего: потому, что главным во время делового обеда является вовсе не сам обед, а именно деловые переговоры. Исходя из этого, при выборе меню необходимо придерживаться следующих правил.

Во время делового обеда или ужина не стоит заказывать блюда, есть которые сложно (например, спагетти), или блюда, для поглощения которых необходим специальный навык (например, устрицы или лобстер). Совершенно недопустимы обильные жирные соусы: капнув таким соусом на рубашку, блузку, юбку или брюки, участник делового обеда почти наверняка утратит всякий интерес к главной теме встречи и до самого ее конца будет думать только о случившейся с ним неприятности и о том, как он теперь выглядит.

gettyimages.com

 

Также абсолютно не приемлемы блюда, которые нужно есть руками (например, вареные раки), и объяснение этому запрету тоже очень простое: не исключено, что во время делового обеда вам придется подписать какие-нибудь документы, так что руки для этих целей лучше сохранять идеально чистыми.

Что же тогда рекомендуется? Рекомендуются простые легкие супы: не борщи, не солянки, а бульоны и консоме — и легкие же овощные салаты с минимальной заправкой. Наконец, основные блюда: филе говядины, телятины, курицы или рыбы с несложным гарниром.

О том, когда начинать есть

Непреложное правило: хозяин не должен делать заказ до того, как его сделает гость. Больше того, хозяин должен подстраиваться под заказ гостя. Если ваш партнер решил ограничиться салатом, вам ни в коем случае не стоит заказывать себе и салат, и суп, и основное блюдо, и десерт.

Если же вы не соблюдете это правило, то наверняка не сможете поглощать пищу синхронно с вашим партнером: он, скорее всего, быстро покончив со своим блюдом, будет вынужден еще долго наблюдать за продолжением вашей трапезы, не зная, чем себя занять, от чего неловкость будете испытывать и вы, и он. Кроме того, в этом случае ваш обед (ужин) может не уложиться в заранее запланированное время. Ведь перед тем, как пригласить партнера, вы, в соответствие с правилами этикета, должны осведомиться, какое время он готов вам уделить?



Что касается скорости поглощения пищи.
В этом плане тоже ориентируйтесь на гостей. Если вы знаете за собой привычку сметать все мгновенно, сдерживайтесь. Или, на худой конец, берите блюда, порции которых побольше. И наоборот, если вы едите медленно, ориентируйтесь на небольшие порции.

Несколько слов об алкоголе
Заказывать спиртное хозяин должен после гостя. Но слепо следовать его предпочтениям не стоит. Если ваш партнер вдруг решил в одиннадцать утра выпить водки и просит вас поддержать компанию, вам будет вполне простительно отговориться тем, что врачи рекомендовали вам воздержаться от крепких напитков.


Когда можно начинать есть? Если подаются холодные блюда, следует подождать пока обслужат всех сидящих за столом. Если же речь идет о горячих блюдах, то к ним правильно было бы приступить сразу же после того, как их принесли. Однако если гостя еще не обслужили, хозяину лучше подождать, пока это случится, даже рискуя тем, что его блюдо остынет.

Что же касается сигнала к общему приему пищи, то таковым может служить салфетка, которую хозяин взял со своей тарелки и расстелил на коленях.

О том, когда и о чем говорить

Сразу начинать деловой разговор за обедом или ужином не стоит. Особенно, если с вашим гостем вы знакомы не слишком хорошо. Первое время лучше пообщаться на отвлеченные темы с целью, как говорят американцы, разбить лед (ice breaking). Однако к выбору тем для такого общения следует подходить с осторожностью и избегать тех из них, которые могут вызвать резкие разногласия, диаметрально противоположные оценки или вызвать у ваших партнеров неприятные воспоминания личного характера. К таким темам в первую очередь стоит отнести: политику, религию, проблемы наркотической или алкогольной зависимости, здоровье, секс.

gettyimages.com

Напротив, вполне подходят для такого случая разговоры о хобби, увлечениях, достопримечательностях того или иного города, общекультурные темы, как то: театр, балет, опера, образование и так далее.

Непосредственно к деловым переговорам имеет смысл переходить не раньше, чем будет подано основное блюдо (если, конечно, вы его заказали), а еще лучше — в самом конце, во время десерта и кофе. Согласитесь: разговаривать с набитым ртом не только малоэстетично, но еще и довольно неудобно. Обсуждать проблемы бизнеса, попивая маленькими глотками кофе, куда комфортней.

О том, как вести себя за столом

О столовых приборах. Общее правило пользования ими заключается в том, чтобы начинать с дальних от тарелки приборов и заканчивать ближними. Нужно помнить: если вы хоть раз воспользовались столовыми приборами, никогда не кладите их обратно на стол. Они обязательно должны оставаться на тарелке: рукоятки ножа и вилки никогда не должны касаться стола во время еды. Если вам необходимо ненадолго прерваться (например, для того чтобы воспользоваться специями, отломить кусочек хлеба, выпить вина и так далее), вилка и нож кладутся на тарелку крест-накрест. Если вы закончили еду, положите вилку и нож вместе, параллельно друг другу на тарелку (лезвие ножа направлено к центру тарелки). Это будет знаком для официанта.



О хлебе и масле
. Хлеб всегда берите руками, никогда — вилкой. Если на столе есть общая масленка, не намазывайте свой хлеб непосредственно из нее. Вместо этого с помощью ножа положите немного масла на свою тарелочку для хлеба (она располагается слева от основной тарелки). Затем намажьте масло на хлеб уже с этой тарелочки. Никогда не намазывайте маслом весь кусок хлеба или булки сразу. Отломите кусочек и намажьте только его, сразу съешьте. Повторите это действие с другим кусочком по мере необходимости.

О салфетке. Салфетка расстилается на коленях, сгибом к себе. Никогда не подвязывайте салфетку к подбородку, словно это детский нагрудник. Салфетка не предназначена для того, чтобы вытирать ею лицо, с ее помощью можно лишь легкими прикосновениями удалить крошки с уголков губ (например, перед тем, как выпить глоток вина). Если вам понадобилось выйти из-за стола во время еды, переложите салфетку с коленей на стул или повесьте ее на спинку. Такое положение салфетки сигнализирует официанту о том, что вы еще вернетесь. Если вы закончили есть и собираетесь уходить, положите салфетку слева от вашей тарелки. Складывать ее при этом, стараясь вернуть первоначальный вид, нет необходимости.

Подсказка
Официант всегда должен подавать блюда с левой от вас стороны, а забирать — с правой. Чтобы не мешать ему, в этот момент лучше не двигаться.

Об упавших на пол приборах и прочих мелких неприятностях. Общее правило: все, что упало на пол, будь то салфетка, вилка или нож, не должно возвращаться на стол. Попросите официанта произвести замену. В случае возникновение непредвиденных и неловких ситуаций, сохраняйте спокойствие. Если вы, допустим, пролили напиток, промокните разлившуюся жидкость салфеткой, попросите официанта устранить последствия и подать вам новый бокал. Извинитесь перед теми, кто сидит с вами за столом, и больше к этой теме не возвращайтесь. Хорошо, если у вас получится обратить происшествие в шутку. В любом случае, не акцентируйтесь на случившемся, в дальнейшем старайтесь вести себя как ни в чем не бывало. То же можно сказать и о ситуациях, когда вы замечаете какие-то недостатки в работе официанта или недовольны качеством подаваемых блюд. Выказывать возникшие в связи с этим чувства и эмоции, устраивать разнос персоналу заведения в этом случае абсолютно недопустимо. Еще раз повторюсь: главное во время делового обеда — не сам обед. Кстати, расскажу вам об одном из тестов, которые практикует Билл Гейтс. Принимая решение о приеме на работу высокооплачиваемых сотрудников, он уже после всех интервью приглашает их в ресторан. И договаривается с поваром о том, чтобы тот нарочно портил блюда, заказываемые приглашенным. Если тому хватает ума не обратить на это внимания, Гейтс берет его на работу. В противном случае шансов у соискателя нет.

Об экзотических блюдах. Если вы оказались приглашены на деловой обед за границей и на стол среди прочего подан местный деликатес, который кажется вам подозрительным и неаппетитным, попробуйте его и съеште ровно столько, сколько сможете, чтобы не обидеть хозяина. После чего переходите к более привычным блюдам.



Об осанке за столом.
Спину за столом нужно держать прямо. Класть на стол локти нельзя. Можно — кисти рук и предплечья до локтя. Не рекомендуется также расставлять локти и размахивать руками. Старайтесь держать локти поближе к телу, чтобы не мешать вашим гостям: в вашингтонской Академии дипломатии в прежние времена эту привычку вырабатывали, заставляя учащихся во время приема пищи удерживать под мышками книги.

О том, куда поставить сумку (портфель). Класть их на стол, разумеется, нельзя. Поэтому вы можете попросить у официанта или менеджера принести специальную подставку для сумок и портфелей — в большинстве хороших ресторанов такие имеются. Если же ничего подобного в выбранном вами заведении нет, небольшие сумки (портфели) вполне допустимо поставить себе за спину на стул или кресло, а более крупные — убрать под стол, прислонив к одной из ножек.

Чего делать нельзя
Курение совершенно недопустимо во время основной части обеда (ужина). Прежде чем закурить во время кофе, поинтересуйтесь, не возражают ли против этого ваши партнеры.

О мобильном телефоне. Телефон во время делового обеда должен быть выключен. Исключение могут составлять случаи, касающиеся здоровья ваших родных и близких (может быть, у вас рожает жена, или мать находится в больнице после тяжелой операции), о состоянии которого вы ожидаете срочных сообщений. Если вы оказались в такой ситуации, просто предупредите об этом вашего партнера и поинтересуйтесь у него, не будет ли он против, если вы коротко ответите на такой звонок. Разумеется, отказа вы не получите.

О пользовании зубочисткой. Не пользуйтесь зубочисткой за столом, если не хотите испортить аппетит вашим коллегам и партнерам. В случае необходимости выйдите в туалетную комнату и удалите остатки пищи вдали от глаз ваших собеседников. В случае же если вам попался жесткий кусок, разжевать который нет никакой возможности, лучше поступить так: убедившись, что на вас никто не смотрит, достаньте его изо рта и аккуратно положите на край своей тарелки.

О чаевых. Принято считать, что размер чаевых для Европы составляет 5-10 процентов от суммы счета (если, конечно, вы остались довольны едой и обслуживанием; в противном случае можно не оставлять ничего). В США и Канаде этот показатель равен 15-20 процентам, однако это едва ли можно считать обременительным, так как продукты в этих странах гораздо дешевле, чем в Европе.

О благодарственном письме партнерам. Для того, чтобы как следует закрепить результаты, достигнутые во время делового обеда, советую вам через некоторое время отправить вашим партнерам благодарственную открытку. Поблагодарите их за то, что они уделили вам время, вспомните какие-то приятные моменты, и будьте уверены, что этот дополнительный знак внимания, который вы им оказали, благоприятно скажется на вашем совместном бизнесе. Как пишется такая открытка? Она пишется от руки, кратко, не позднее, чем через 48 часов после встречи. И — самое главное: она пишется от души.