Как открыть пиццерию
Шаг 1. Маркетинг
Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: "Морозко", "Дарья", "Талосто" и другие. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст — фудов, где можно перекусить "дешево и сердито".
"Производство пиццы весьма рентабельное занятие, — считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, — этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тысяч постоянных клиентов и 80% посетителей заказывают именно пиццу".
Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и другие. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS.
Почти все рестораны предлагают "пиццу на вынос". Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профессионально "пиццу на дом" развозят "Марко-Фудз" (торговая марка "Маркопицца"), "Кола-Пицца" и другие.
Пицца так же входит в ассортимент булочных и кондитерских. "Зачастую покупатель приходит за тортом, заказывает пиццу в довесок", — рассказывает генеральный директор ЗАО "Компания "Балтийский хлеб" Людмила Зубакова.
Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий.
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно — вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен. "Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО "Компания "Балтийский хлеб" Людмила Зубакова, — в среднем, пиццерия занимает не менее 100 — 150м2". Площадь пиццерии может быть от 50 м2. Рекомендуемая площадь — от 100 м2. Небольшое производство может разместиться и на 25 м2.
Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. "У европейцев давние пиццерийные традиции, — считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, — в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи". Поставками импортного оборудования занимаются фирмы "Агропромстрой", "Торговое оборудование". Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании "ЗТО" (Новосибирск), "Эльф 4М” (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская "Русская трапеза". Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничится двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Шаг 4. Пицайола решает все
Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан — пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Это вариант пришло с севера Италии, где кухня вообще более сытная.
Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.
Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato.
Маргарита Томаты
Прошутто — фунги Томаты + ветчина + грибы + сыр
Пицца 4 сезона Артишоки + грибы + ветчина + креветки
Пицца 4 сыра 4 различных вида сыра
Пицца — пармезе Томаты + сырокопченый вяленый свиной окорок
Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Cебестоимость одной пиццы начинается от 50 рублей.
Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой» уточнить, — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.
Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский «моцарелла», а его российский аналог, — говорит шеф — повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально “итальянской”.
Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Участники рынка отмечают пользу “профессиональных” гипермаркетов типа Metro.
- мукопросеиватель;
- тестомесильная мшина;
- тестоделитель;
- тестоформовщик;
- овощерезка (она же терка);
- плита для приготовления соуса;
- стол для разделки;
- печь;
- холодильные установки
- Дополнительно могут быть включены термостройкие сумки для транспортировки пиццы: $30 — 80 за штуку.
Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тысяч. Цена зависит от производителя (отечественный / импортный), качества и мощности оборудования.
Через два года такая пиццерия может приносить ежемесячный доход до $50 - 70 тысяч в мес.
Читайте другие статьи по теме в нашей рубрике Шаг 3. Выбор отрасли своего бизнеса, банк идей :
Первые шаги в ресторанном бизнесе: самое полное практиче...
Шаг 1. Выбор концепции ресторана 