Как открыть частную хлебопекарню

Спрос на традиционный белый и черный хлеб ежегодно уменьшается на 8-10%. Россияне все чаще предпочитают обычной буханке новые сорта хлебных изделий. Это дает шанс закрепиться на рынке инновационным пекарням, производящим хлеб по оригинальным рецептам

Лучше меньше, да лучше

За последние восемь лет объемы потребления хлеба в нашей стране сократились на четверть – с 80 кг в год на душу населения в 1997-1998 годах до 60 кг в 2005-м. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб – изменившийся пищевой рацион россиян. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился, так что «хлебная диета», которой раньше поневоле придерживалась вся страна, выходит из моды.

По мнению исполнительного директора ассоциации «Хлебопеки Петербурга» Александра Зорина, постоянное снижение спроса на хлеб в ближайшие полтора года приведет к радикальным изменениям на этом рынке и к заметному уменьшению числа производителей. В Санкт-Петербурге прошлым летом закрылся крупнейший Смольнинский хлебозавод. По словам генерального директора хлебозавода Сергея Воробьева, решение об остановке производства было принято после неутешительных прогнозов относительно экономической эффективности предприятия. В Москве количество крупных и средних предприятий, выпускающих хлеб, за последние два года уже сократилось на 30%.

– Чтобы выжить сегодня на столичном рынке, предприятиям необходимо вводить в продуктовую линейку кондитерские изделия и различные хлебные новинки, – говорит директор Московской гильдии пекарей Татьяна Деригласова. – Только так можно окупить затратное производство хлебных изделий.

– Покупатель предпочитает нетрадиционные хлебобулочные изделия – багеты, булочки для гамбургеров. Причем он хочет покупать их «прямо из печи» и поближе к дому, – вторит ей Елена Додукова, и. о. руководителя службы маркетинга компании «Пекарь» из Санкт-Петербурга.

В такой ситуации в наиболее выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, которые способны оперативно подстраиваться под меняющиеся вкусы потребителей и производить изделия класса премиум. К тому же с мини-пекарнями, готовыми поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты, более охотно работают супермаркеты и рестораны. По данным Московской гильдии пекарей, на долю небольших 350 частных пекарен и булочных уже приходится порядка 30% столичного рынка хлебопродуктов, общий объем которого превышает $250 млн. в год.

Зерно бизнеса

Практически любой сорт хлеба изготавливается из муки и дрожжей, поэтому найти принципиально новые рецепты и технологии очень сложно. По оценкам московской компании «Боско-Л», особой популярностью сегодня пользуется хлеб «Тонус», изготовленный из проросшего зерна. Владимир Антонов, автор технологии, по которой изготавливается хлеб «Тонус», утверждает, что в России его производят уже более 50 компаний.

– Несмотря на сложность технологического процесса, мы довольны тем, что наладили выпуск «Тонуса», – говорит коммерческий директор «Боско-Л» Андрей Гренков. – Его продажи стабильно растут на протяжении последних трех лет.

Для производства «Тонуса» необходимо закупить специальное оборудование для обработки зерна и приготовления теста стоимостью $300 тыс. и выделить под него помещение площадью около 15 кв. м и с высотой потолков не менее 3 м. Все оборудование «под ключ» поставляет компания «Тонус-хлеб», которой принадлежит патент на технологию производства зернового хлеба (приобретение оборудования через другие каналы является незаконным).

Проект весьма привлекателен экономически. Во-первых, зерно в среднем в два раза дешевле муки. Во-вторых, при изготовлении хлеба из муки около 40% сырья идет в отходы, а зерновой хлеб производится по практически безотходной технологии. К тому же на основе теста из зерна можно изготовить практически все известные сорта хлеба.

Cвой сорт зернового хлеба с небольшим добавлением муки – «Довольство» – выпускает другая частная пекарня Москвы – предприятие Вепренцовых «Полег». Хлеб Вепренцовых продают около 1000 магазинов, включая крупные супермаркеты.

Хмель вместо дрожжей

Еще одна популярная сегодня новинка – пшеничный или ржаной хлеб на хмелевой закваске. Такой хлеб может храниться неделями, не теряя своих вкусовых качеств. Кроме того, хлеб на закваске отличается очень низкой калорийностью, что также очень ценят покупатели.

Одной из первых бездрожжевой хлеб в Москве стала выпекать мини-пекарня «Навлани» в 1998 году.

– Сначала мы пробовали печь обычный хлеб, но конкурировать с хлебозаводами было очень сложно, – рассказывает директор пекарни Надежда Ямина. – Вспомнив рецепты бабушки, я сама разработала технологию изготовления хмелевого хлеба. Она позволяет существенно экономить на сырье, поскольку хмелевая закваска может «самовоспроизводиться» в течение года. Новый продукт очень скоро стал пользоваться большой популярностью. Однако были и сложности – например, с получением разрешения на выпуск такого хлеба, поскольку бездрожжевой хлеб в ГОСТах не значился. Пришлось запатентовать новый сорт хлеба.

Для приготовления хлеба могут использоваться и другие закваски. Например, петербургская компания «Дарница» делает свой фирменный «Ржаной хлеб от Дарницы» на кисломолочной закваске без добавления дрожжей с самого момента основания хлебозавода в 1933 году. Ежедневный объем его производства – около10 тонн.

С пылу с жару

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. Особенно это актуально для ресторанов и кафе. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита.

Главное преимущество замороженного хлеба – длительный срок хранения. Он сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. На Западе замороженный хлеб закупают около 80% ресторанов, в Москве его достоинства оценили порядка 30% ресторанов. Сейчас в столице на долю замороженного хлеба приходится 15% от всего объема хлебного производства. Производители из Литвы, Франции, Германии, Италии и Швеции (их продукцию поставляют на отечественный рынок компании «Еврофрешпродукт», «Мантинга», «Делифранс», «Шоллер», «Глобал Фудс», «Фрико-М» и др.) предлагают россиянам 100 видов замороженного хлеба, ассортимент отечественных хлебопеков примерно вдвое меньше.

Один из ведущих российских производителей замороженного хлеба – «Сибирская хлебная корпорация» (СХК), которая начала выпускать этот продукт в Новосибирске в 2003 году, купив производственную линию стоимостью $3 млн. В прошлом году СХК, по данным которой рынок замороженного хлеба ежегодно растет на 25%, решила укрепить свои позиции в этом перспективном сегменте и объединилась с канадской компанией Fiera Foods для запуска производства замороженного хлеба в Москве. Компаньоны вложили в проект $9 млн. СХК планирует выпускать 32 тонны замороженного хлеба в сутки и занять 30% столичного рынка. Питерская компания «Балтийский хлеб» тоже выпускает замороженный хлеб с 2003 года. Тогда компания инвестировала в проект $950 тыс. Сейчас компания выпускает более 30 видов замороженного хлеба – как сырого, так и частично приготовленного. В перспективе ассортимент планируется расширить до 80 сортов.

Объем производства хлеба в Москве (тыс. тонн в сутки)

• Крупные хлебозаводы – 720
• Частные пекарни – 480
• Региональные и зарубежные поставщики – 400
  

Рентабельность производства различных видов хлеба

Технология

Замороженный хлеб бывает двух видов – сырой и частично выпеченный. Сырой хлеб сначала размораживают в течение 30 минут, потом на 2-4 часа помещают в специальный аппарат для поднятия теста, а затем выпекают в специальной печи (пароконвектомате) около 10-25 минут. Частично приготовленный хлеб размораживается быстрее, после чего сразу выпекается в пароконвектомате 10-15 минут.

---

Источник: www.mybiz.ru