Как открыть бизнес по производству мороженого

Каждый ребенок мечтал о том, что когда он вырастет, у него будет огромный завод по производству мороженого. Мечты должны сбываться, поэтому удел взрослых дяденек и тетенек – начать производство мороженого как бизнес, который приносит доход.

Технология производства

Следует различать два типа мороженого, для каждого существует собственный технологический процесс. Мягкое, которое продают на предприятиях быстрого обслуживания, изготовить гораздо легче. Оно производится из специального сухого порошка, который разводится в нужной пропорции водой, после чего отправляется в охладитель – фризер.

Для твердого, которому необходимо длительное хранение, такая технология не подходит по двум причинам – высокая стоимость порошка, и необходимость длительного хранения. Представление о том, что замороженный продукт будет долго храниться без предварительной термической обработки, является ошибочным, поэтому твердое фабричное мороженое делается по особой технологии.

Приготовление основы

В разогретую до 40-50 градусов воду или молоко добавляют сухую смесь, которая состоит из жиров. Основа нагревается пластинчатыми нагревателями и тщательно перемешивается, после чего поступает на фильтры, где отсеиваются еще не растворившиеся комочки.

Жирность классического мороженого находится на уровне 5-8%, жирность молока не достигает этого значения. В последнее время для приготовления используют растительные жиры, что снижает себестоимость, но ухудшает качество.

Пастеризация

Необходима для того, чтобы обеспечить долгое хранение продукта, микробов можно убить за 5 минут температурой более 80° С, либо за 30 минут – 70-80° С. Более длительная процедура сохраняет в продукте витамины, но затраты на нее гораздо выше, поэтому долгая пастеризация применяется для производства дорогих сортов продукта.

Гомогенизация

Этап, о котором большинство потребителей даже не догадываются. Здесь происходит дробление жировых шариков до однородного размера не более 0,1мкм. Под высоким давлением, до 20МПа, разогретая масса продавливается через мельчайшие отверстия. При этом необходимо выдерживать ту же температуру, что и при пастеризации. Импортные гомогенизаторы разбивают до 90% жировых комочков, российские – не более 75.

В результате гомогенизации смесь становится однородной, улучшаются вкусовые свойства конечного продукта. И здесь опять наблюдается прямая зависимость между стоимостью оборудования и качеством.

Охлаждение

Сразу после подготовки замораживать смесь нельзя, охлаждать ее надо постепенно. Для этого на первом этапе используется проточная вода, с комнатной температурой, на втором – солевой раствор. Так как температура должна быть не выше -5°С. После этого будущее мороженое ни на одном этапе не достигает точки размораживания, нарушение этого правила приводит продукт в негодность.

Если при производстве использовался желатин, то смесь будет доходить до кондиции на холоде около 2-х суток, в противном случае потребуется не более 12 часов. Процедуру можно ускорить, так при температуре -6° нужно вдвое больше времени, чем при -4°. Но это отрицательно скажется на сроке годности.

Фризирование

Во фризире происходит насыщение смеси кислородом. Такое оборудование для производства мороженого как аппарат фризер представляет собой гибрид миксера и морозильника. Большие лопасти взбивают массу, которая тут же замерзает. В результате смесь насыщается кислородом и становится воздушной, ее объем увеличивается на 40 – 60 %.

Добавление наполнителей

После того, как масса вышла из фризера, ее наполняют пищевыми добавками или кусочками фруктов. Для этого используют специальную смесь, которую приготавливают и охлаждают отдельно от основной массы.

Фасовка

Готовое мороженое поступает в фасовочную машину. Окончательная форма может быть абсолютно любой, от стаканчиков до брикетов и пакетов. Оборудование можно переналаживать таким образом, чтобы фасовка осуществлялась разными партиями, по весу и форме.

Закаливание

Заключительный этап, на котором продукт подвергается воздействие низкой температуры, до -36 градусов. После чего еще на сутки оно помещается на дозакаливание, при -12°. Все, готовое мороженое поступает на холодильный склад, откуда отправляется в магазин.

Сезонность – враг мороженщика

Холодный климат России не располагает к постоянному потреблению этого вкусного, но холодного лакомства, зимой россияне предпочитают горячий чай. Поэтому спад производства достигает 50 и более процентов.

Идея открыть небольшой бизнес по изготовлению мороженого и работать «на склад» тоже не выдерживает критики, так как потребуется огромное количество энергии для поддержания низкой температуры в морозильных камерах.

Маленький ребенок еще бы предложил продавать лакомство в Австралию, но взрослым понятно, что эта идея несбыточна, как и продажа эскимо эскимосам. Хотя в северных широтах РФ сезонность сказывается не так сильно, но и объемы продаж там мизерные.

Как организовать бизнес – первый шаг

Как видно из описанной технологии, в гараже или квартире организовать такой бизнес не получится в принципе, потребуется серьезные финансовые вложения. Минимальный набор оборудования обойдется в 5 млн. руб. Хотя популярность товара достаточно высокая, большую проблему доставляет сезонность.

Первое, с чего необходимо начинать бизнес на мороженом – это юридическое оформление. Закон предусматривает несколько возможностей:

• ИП. Индивидуальное предприятие хорошо подходит для маленького бизнеса, но если на производстве трудится несколько десятков человек, то экономить на бухгалтерии и регистрации не имеет смысла. Экономия составит не более 10 000 рублей, а потребителя отпугнет производитель – индивидуальный предприниматель.
• ООО. Общество с ограниченной ответственностью более привлекательная форма, она допускает все те же налоговые режимы, что и ИП, но руководитель не отвечает собственными средствами за финансовое положение компании. К тому же, можно собрать несколько партнеров и вести совместный бизнес, прописав все особенности распределении прибыли и прочие нюансы в уставе.
• АО. Замечательная форма для крупных промышленников, однако дополнительные расходы по регистрации эмиссии акций обойдутся в несколько десятков тысяч рублей.
• ПАО. Публичное акционерное общество. Если предприниматель хочет завалить своей продукцией близлежащие регионы или всю страну целиком, он имеет возможность привлечь средства акционеров. Но для нового бизнеса эта идея больше похожа на продажу эскимо эскимосам.

Оптимальным будет регистрация в форме Общества с ограниченной ответственностью, самостоятельное оформление обойдется в 7000 руб, и займет около двух недель. Если привлечь юристов, то придется выложить еще около 5000, но время удастся сократить вдвое.

Выбор концепции развития

В зависимости от наличия стартового капитала можно выбрать одну из двух концепций развития. Первая направлена на покупку дорогого оборудования, которое сможет производить до 5 тонн продукции каждый час. Для производственного цеха, склада и вспомогательных подразделений потребуется площадь от 500 квадратных метров, и стартовые расходы превысят 10 млн. рублей.

Для бизнес плана производства мороженого с нуля крупный  размах грозит обернуться большим фиаско, так как пока не отлажен сбыт, реализовать каждый день по 40 тонн лакомства не получится.
В результате оборудование будет простаивать, у продукта истечет срок годности, и непродуктивные издержки разорят предприятие.

Гораздо логичнее начать с небольшого цеха, который выпускает 100 кг мороженого в час. Недостатком такого производства будет только ограниченность ассортимента. Для этого варианта потребуется помещение около 250 м2, и до 4 миллионов рублей, что для начинающего бизнесмена является более приемлемой суммой, чем 10 млн.

Минимальная площадь, которую необходимо найти для бизнеса, составляет 250 метров. Из них:

• Производство – 120 метров, меньше выделить не получится, линия туда просто не поместится.
• Склад сырья. 20 метров. Если планируется использовать натуральное молоко, то придется выделить отдельную комнату с низкой температурой.
• Склад готовой продукции. Это огромная морозильная камера, которая займет не менее 20 метров.

Остальное уйдет под раздевалки, бухгалтерию, санузел, кабинеты руководства и отдела сбыта. Покупка такого здания будет стоить не менее чем 5 млн, поэтому на первых порах придется его арендовать. Средняя стоимость аренды цехов 200р/метр, что в сумме дает 50 000 ежемесячно.

Персонал

Самая затратная статья бюджета, надо будет нанять:

• бухгалтера;
• 2 смены рабочих по 4 человека;
• 2 грузчиков;
• 3 менеджеров по продажам.

В итоге ежемесячно расходы на наем работников составят около 400 000. Если к этому прибавить отчисления в пенсионный фонд и соцстрах, то общая сумма составит 500 000.

Коммуналка и дополнительные расходы

Холодильники, фризеры, гомогенизаторы и морозильные камеры потребляют много энергии, к этому добавим плату за отопление и газ, в итоге каждый месяц коммуналка заберет около 60 000.

На каждом предприятии возникают непредвиденные расходы. Аварии на производстве, поломка оборудования, неожиданные траты на элементарные мелочи заберут из дохода не менее 20 000. К этому надо приплюсовать транспорт, покупатель привык к тому, что товар доставят до дверей магазина. Итого еще плюс 30 000.

Если сложить вместе все ежемесячные затраты, получается круглая сумма 660 000. Именно столько прибыли должен принести бизнес, чтобы он стал рентабельным.

Доходы и рентабельность

100 кг мороженого в час в результате двухсменного графика дадут 1 600 кг, или 23 000 обычных стаканчиков весом 70 гр. Если вычесть из оптовой цены себестоимость сырья, то прибыль с каждого из них составит около 5 рублей, итого за 1 день – 115 000, за месяц 3,45 млн. рублей.

Получается чуть менее 3-х миллионов прибыли ежемесячно, бизнес окупится всего за 2 месяца. Но не стоит немедленно бежать в банк за кредитом, эта цифра будет соответствовать реальности только при полной загрузке производства. На практике все немного сложнее, загрузить мощности целиком получится только через несколько лет работы.

Средний магазин за день продаст до 50 порций, поэтому чтобы реализовать такой объем, придется подключить 460 активных клиентов, что для миллионного города составляет около 60% торговых точек. Специалисты по продажам согласятся с тем, что такой охват может произойти не раньше, чем через год работы.

Да, бизнес по производству мороженого принесет хороший доход, но будет это только после того, как наладятся связи с покупателями и поставщиками, а конечный потребитель примет торговую марку.