Как производить и выгодно продавать сыр: бизнес-план
Сыр — часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года. В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка. Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.
БИЗНЕС-ПЛАН ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА
Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.
АНАЛИЗ СИТУАЦИИ НА РЫНКЕ И УРОВЕНЬ КОНКУРЕНЦИИ
Сыр — продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием. Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем — 850 000 тонн в год. Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.
Анализ производства сыра в России
До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.
Цены на сыр растут, как и себестоимость производства продукции. Рост цен за последние 10 лет составил 70%: с 85 р. до 290 р. за кг.
Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы — сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь. Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра — продукция новых производителей вызывает опасения. Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.
КАКОЙ СЫР ПРОИЗВОДИТЬ — РЕЙТИНГ ПОКУПАЕМЫХ СОРТОВ
Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:
- Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».
- Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность — 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».
- Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.
- Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».
- Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.
Деликатесные сорта:
- Плесневые — элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».
- Овечьи — экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».
- Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».
Покупатели предпочитают твёрдые и полутвёрдые сорта сыра
Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:
- Цвет — белый или слабо-жёлтый.
- Отсутствие привкусов.
- Источник молока — здоровые коровы.
- Кислотность pH — 16–19.
- В составе молока нет антибиотиков.
- Жирность — более 3,1%.
- Содержание белка — более 2,8%.
Схема технологического процесса производства сыра с помощью механизированной линии
Когда будете заключать договоры с поставщиками, пропишите требования к поставляемому продукту, чтобы избежать накладок.
Этапы производственного процесса твёрдого сыра:
- Приём молока и подготовка к свёртыванию. Молоко взвешивают, определяют плотность, проводят анализ состава. Сырье, соответствующее требованиям, очищают, охлаждают, нормализуют и пастеризуют.
- Получение сырного зерна. Молоко заливают в сыродельные ёмкости и нагревают до температуры свёртывания. Технолог добавляет в сырье закваску и сычужный фермент, нагретый до 35⁰С. Закваска меняет состав молока, усиливает свёртываемость. В ёмкостях молоко созревает 12–14 часов, предельная кислотность готового сгустка — 20 ⁰Т. Готовность определяют по плотности и прочности на излом. Сгусток вымешивают, удаляя из него остатки сыворотки.
- Нагревание зерна для удаления излишков влаги. Готовое зерно нагревают дважды для удаления излишков влаги: первый раз — до 39 ⁰С, второй — в зависимости от производимого сорта сыра. Высушенное по технологии зерно при надавливании слипается, а при встряхивании — распадается.
- Формование и прессование. Сырную массу охлаждают до 19–20 ⁰С и формуют сразу в ваннах либо на формовочном оборудовании. Процедура занимает до 40 минут. В цехах используют вертикальные или горизонтальные прессы для максимального сжатия сыра и удаления остатков сыворотки. Длительность прессования — до 20 минут.
- Посол. Спрессованный сыр вымачивают в бассейнах с концентрацией соли 20%. Мягкие сыры просаливают за 3–4 часа, на подсолку твёрдых уходит 1–2 дня.
- Обсушивание и дозревание. Из бассейна сыр отправляют на обсушивание на два-три дня, а затем — на дозревание в камере при температуре 13–15 ⁰С и влажности 90%. К концу созревания (примерно десятые сутки) температуру понижают на 3–5 ⁰С, а влажность — на 10%. Во время дозревания сыры переворачивают для равномерной усадки.
- Обработка поверхности парафиновыми растворами для улучшения потребительских свойств продукта. Раствор наносят на сухую поверхность и высушивают.
Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.
ПОМЕЩЕНИЕ, ОБОРУДОВАНИЕ И ПЕРСОНАЛ ДЛЯ ЗАПУСКА ПРОЕКТА
Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:
- площадь — 300 кв. м.;
- высота потолков — от 3,5 м;
- наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
- коммуникации — водоснабжение, канализация;
- электроэнергия — 380 В;
- подъезд для транспорта.
ТАБЛИЦА: НАБОР НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РУЧНОГО И МЕХАНИЗИРОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА
| Ручное производство | Механизированное производство |
| Ванна для пастеризации | Ванны горизонтальные для пастеризации |
| Пресс для сыра | Формовочно-прессующее оборудование — прессы туннельные и горизонтальные, сыроварные формы, обвязки |
| Формовочное оборудование | Заквасочники и узел дозирования закваски |
| Холодильные камеры | Система нагрева и охлаждения заквасочников |
| Парафинер | Посолочные бассейны — 2 шт. |
| Холодильные камеры площадью от 20 кв. м |
Определите количество персонала для обслуживания цеха по изготовлению сыра. Оптимальный состав работников для небольшого цеха:
- директор — отвечает за поставки сырья и реализацию продукта;
- технолог — разрабатывает технологии изготовления сортов сыра;
- сыровар — отвечает за техпроцесс приготовления, контролирует работу персонала;
- кладовщик — контролирует условия хранения;
- два мастера — обслуживают производство;
- уборщица.
Для крупного автоматизированного производства количество технологов и мастеров увеличивается вдвое.
ОФОРМЛЕНИЕ БИЗНЕСА И РАЗРЕШИТЕЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Для организации сыродельного бизнеса оформите разрешительную документацию. Зарегистрируйте фирму — ООО или ИП, заключите договор аренды помещения, получите лицензию на производство продуктов питания.
Сыр — продукт молочной промышленности, подлежит государственной регистрации и обязательной сертификации.
Для оформления сертификата соответствия на сыр подготовьте заявку и комплект документов:
- учредительные документы;
- контракт на аренду, договоры с поставщиками;
- фитосанитарное свидетельство;
- ветеринарный сертификат;
- макеты упаковки и этикеток.
С документами обратитесь в местный регистрирующий орган — если сыр соответствует техническим регламентам, вам выдадут свидетельство о регистрации продукта, а позже — сертификат соответствия.
ФИНАНСОВЫЕ РАСЧЁТЫ ДЛЯ БИЗНЕСА
Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.
ТАБЛИЦА: СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАСШТАБОВ ПРОИЗВОДСТВА
| Вид затрат | Домашнее производство (руб.) | Фермерское хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) |
| Аренда помещения за первый месяц | — | — | 30 000 | 50 000 |
| Регистрация фирмы (ИП или ООО) | 1000 – 5000 | 1000 — 5000 | 1000 – 5000 | 1000 – 5000 |
| Ремонт, обустройство цехов | 500 000 | 1 750 000 | 2 000 000 | 3 500 000 |
| Приобретение оборудования | 5 500 000 | 7 000 000 | 7 000 000 | 12 500 000 |
| Закупка первой партии сырья | 100 000 (при месячной выработке сыра — 1 000 кг) | 400 000 (стоимость получения сырья от животных на ферме) | 460 000 (при месячной выработке сыра — 5 000 кг) | 920 000 (при месячной выработке сыра — 10 000 кг) |
| Транспортные расходы | 5 000 | 5 000 | 5 000 | 5 000 |
| Заработная плата на первый месяц | — | 55 000 (зарплата технолога, сыровара и двое рабочих) | 115 000 (зарплата директора, технолога, сыровара, кладовщика и трое рабочих) | 230 000 (зарплата директора, 2 технологов, сыровара, кладовщика и шестеро рабочих) |
| Прочие расходы | 10 000 | 30 000 | 100 000 | 200 000 |
| ИТОГО | 6 116 000 – 6 120 000 | 9 241 000 – 9 245 000 | 9 711 000 – 9 715 000 | 17 406 000 – 17 410 000 |
ТАБЛИЦА: ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ ЗАТРАТЫ
| Вид затрат | Домашнее производство (руб.) | Фермерское хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) |
| Аренда помещения | — | — | 30 000 | 50 000 |
| Амортизация оборудования | 10 000 | 20 000 | 20 000 | 40 000 |
| Закупка сырья | 100 000 | 400 000 | 460 000 | 920 000 |
| Коммунальные платежи | 10 000 | 20 000 | 50 000 | 70 000 |
| Транспортные расходы | 5 000 | 5 000 | 5 000 | 5 000 |
| Заработная плата | — | 55 000 | 115 000 | 230 000 |
| Прочие расходы | 10 000 | 30 000 | 60 000 | 80 000 |
| ИТОГО: | 135 000 | 530 000 | 740 000 | 1 395 000 |
ПРОГНОЗИРУЕМЫЙ ДОХОД И СРОК ОКУПАЕМОСТИ
Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.
| Показатель | Домашнее производство | Фермерское хозяйство | Мини-цех | Завод |
| Объем производства | 1 000 кг | 5 000 кг | 5 000 кг | 10 000 кг |
| Выручка в месяц | 250 000 руб. | 1 250 000 руб. | 1 250 000 руб. | 2 500 000 руб. |
| Выручка в год | 3 000 000 руб. | 15 000 000 руб. | 15 000 000 руб. | 30 000 000 руб. |
| Прибыль в месяц | 115 000 руб. | 720 000 руб. | 510 000 руб. | 1 105 000 руб. |
| Прибыль в год | 1 380 000 руб. | 8 640 000 руб. | 6 120 000 руб. | 13 260 000 руб. |
| Срок окупаемости | 53 мес. | 13 мес. | 19 мес. | 16 мес. |
| Рентабельность | 40% | 53% | 39% | 34% |
ПОИСК КАНАЛОВ СБЫТА ПРОДУКЦИИ
Рассчитав затраты на производство и определив ценовую политику, выберите каналы сбыта продукции и заранее заключите договоры о поставках. Возможные каналы продаж: супермаркеты, рынки и ярмарки, рестораны и кафе.
С развитием производства твёрдые сыры можно поставлять в другие регионы, а впоследствии — наладить международное сотрудничество.
ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ
В период становления бизнеса у вас могут возникнуть трудности. Будьте готовы к тому, что поставщики сырья периодически подводят заказчиков и задерживают поставки. Заключая договор, предусмотрите штрафные санкции за опоздания.
Второй риск — недостаток спроса или каналов сбыта, когда вы производите, например, 5 000 кг сыра в месяц, а реализуете только 3 000 кг. Выход — искать торговые точки заранее. Организуйте дегустации, устраивайте ярмарки и распродажи, чтобы привлечь внимание потребителей.
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Бизнес по производству сыра можно расширять территориально, открывая новые заводы в регионах России. Второй вариант развития — оставаться в одном регионе, но расширять ассортимент продукции — производить творог, сметану, кефир и другие виды кисломолочной продукции. Преимущество расширения ассортимента — сжатые сроки изготовления молочной продукции, увеличение частоты поставок на прилавки.
Опыт предпринимателей показывает, что открыть бизнес по производству сыра можно при ограниченном количестве финансов. Молоко вам с радостью продадут владельцы ближайших ферм, а сыр примут на реализацию в небольшие магазины. Главное — получите обязательные сертификаты и просчитайте риски бизнеса в комплексе.