Тонкости «сладкого» производства

Обзор технологий и оборудования для производства мороженного

Не секрет, что бизнес по производству мороженого имеет сезонные особенности. Круглогодично в России работают порядка 150 крупных и средних производителей этого любимого детского лакомства. В летний сезон к ним присоединяются ещё сотни малых предприятий.

Конечно, небольшим производствам далеко до широчайшего ассортимента лидеров. Если у ведущих предприятий он достигает 130 позиций, то у мелких фирм предел – 30 наименований.

Тем не менее, всем находится «место под солнцем». Связано это с постоянным поиском производителями новых форм, вкусовых сочетаний и состава продукта. Появляются и экзотические виды мороженого, о которых мы ещё расскажем в нашем материале.

Главный же вопрос, возникающий у предпринимателей, решивших начать этот бизнес, как выглядит процесс производства и на каком оборудовании он осуществляется?

Технология производства и сырье

Прежде всего, необходимо сказать о сырье. От него зависит качество конечного продукта. В условиях жесткой конкуренции, заметьте, это немаловажный фактор. Да и, по мнению экспертов, тенденция сегодня такова: потребитель всё чаще выбирает качество, несмотря на стоимость.

Основные компоненты для производства мороженого: молоко и молочные продукты (цельное, сухое, сгущенное молоко, сливки, сыворотка, сывороточный концентрат, сливочное масло, пахта, сахар, его заменители и т. д.). К дополнительным относятся: свежие и замороженные ягоды, овощи, а также соки, сиропы, джемы, растительные жиры, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, стабилизаторы, эмульгаторы.

Необходимо помнить, сэкономив на качестве сырья, можно потерять доверие покупателя. Поэтому советуем искать иные способы увеличения рентабельности.

Теперь непосредственно о технологии производства. Более простая обеспечивает изготовление так называемого мягкого мороженого. Для приготовления закаленного продукта потребуется дополнительное оборудование. Первое, обычно, продают в кафетериях, второе – в розницу.

Мягкое мороженое получается с помощью фризера. Предварительно в тару заливается вода комнатной температуры. Затем в неё медленно высыпается сухая смесь. Всё это одновременно перемешивается. 15-20 минут смесь настаивается, после чего заливается в фризер. Спустя 6 минут мягкое мороженое готово к продаже.

Как видно, технология проста и не требует особой квалификации. Главное условие в процессе – не нарушать пропорции между компонентами. Это может резко повлиять на качество продукта.

Производство закаленного мороженого в том виде, котором мы привыкли его видеть, требует использование холодильного агрегата. Процесс закаливания происходит при температуре не выше минус 20 °С. При изготовлении на наполнительных устройствах необходима транспортировка в закалочный туннель. Чем быстрее проходит закаливание, тем лучше его консистенция.

Оборудование

Как уже говорилось выше, к основному оборудованию относятся фризер и холодильный агрегат. Однако для достижения хорошего качества и производства широкого ассортимента мороженого, в т. ч. с различными начинками и эскимо, потребуется ряд дополнительных аппаратов.

Во-первых, оборудование для фильтрации. На этом этапе из смеси удаляются не растворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси. Во-вторых, аппараты пастеризации и гомогенизации. Они обеспечивают конечную очистку смеси и расщепление в ней молочного жира для достижения необходимой степени взбитости готового мороженого. В-третьих, оборудование для экструдирования (формование) и придания заданной массы продукту. И, в четвертых, аппараты для подачи наполнителя в мороженое и ввода палочки в эскимо.

Подробнее останавливаться на дополнительном оборудовании не будем, т. к. он мало чем отличается у разных производителей. А вот об основных аппаратах (фризер и холодильный агрегат) поговорим подробнее.

Фризеры бывают нескольких видов и конфигураций. Начиная от домашних и заканчивая высокопроизводительными агрегатами, выдающими до 50 кг готового продукта. На стоимость аппарата влияют мощность, габариты и, конечно, страна-производитель. Импортные модели могут стоить до 5000 долларов. Отечественные более дешевые – около 1500 долларов.

Мнения специалистов относительно того, какой брать аппарат: дорогой или дешевый – разнятся. Но все однозначно сходятся во мнении: даже, если берете б/у, требуйте от поставщика гарантию. Ну и, конечно, в случае поломки нужно иметь на примете хороший сервис-центр. Так что об обслуживании оборудования следует позаботиться заранее.

Одной из самых больших проблем фризеров является их большой вес (в среднем 100 кг). Если планируется, что точки продаж будут периодически меняться, лучше приобрести модель, оснащенную шасси, либо установить на фризер транспортировочную платформу.

На российском рынке представлены в основном достаточно дорогие итальянские (Carpigiani, Frigomat) и американские (Taylor) фризеры. Более демократичной ценой отличаются южнокорейские KORECO и KARMA (под торговой маркой Jeju). Вообще же выбор более чем широкий. Начинающим предпринимателям профессионалы советуют оптимальный вариант: настольные модели Jeju BQ181T и BQ300T, сделанные из нержавеющей стали. Производительность аппаратов 12,5 и 22 кг мороженого в час соответственно. Модели компактны, с простым дизайном, работают от сети 220В.

Что касается холодильных агрегатов, то они также бывают самых разных конструкций. Одни модели работают на фреоне, другие на аммиаке. В зависимости от потребностей клиента поставщики оборудования предлагают как серийные варианты, так и спроектированные по индивидуальному заказу. Например, с дополнительной опцией ADAP-COOL, которая осуществляет мониторинг всех параметров работы холодильной установки.

Очень облегчит работу дистанционная панель управления. Она дает возможность оперативно регулировать температуру замораживания и скорость прохождения продукта в камере. Участки загрузки-выгрузки специалисты могут адаптировать к уже имеющейся технологической линии по подготовке и фасованию продукта.

Эксклюзивное мороженное

В борьбе за покупателя производители начинают отходить от выпуска позиций только лишь массового потребления. Всё больше появляется видов эксклюзивного мороженого.

В России таковым в свое время стал пломбир с начинкой из вареной сгущенки. С тех пор эксклюзивное мороженое стало ещё эксклюзивнее. К примеру, в США выпускают ванильное мороженое для взрослых с перцем, в Японии из рыбы. Правда, технология производства рыбного мороженого очень уж сложна и вряд ли заинтересует наших предпринимателей, но зато оригинальней не придумаешь.

На отечественном рынке пока с таким креативом к делу не подходят, но тоже есть свои новинки. Недавно появилось йогуртное мороженое с живыми лактобактериями, которые неплохо сохраняются при низких температурах. А ещё есть диетические виды. Их могут позволить себе даже больные сахарным диабетом.

Таким образом, мороженщики пытаются удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей. В условиях жесткой конкуренции не бояться экспериментировать с формой и вкусом и при этом не забывать о рациональном и здоровом питании – залог успеха.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru