Родная плесень
Российский потребитель в «тучные» годы привык к разнообразию еды, в том числе и мягких гурманских сыров. Но, как это часто случается с Россией, геополитика в очередной раз внесла поправки в меню: французские, голландские, финские, польские и итальянские сыры обрели статус non grata. Волшебное импортозамещение, на которое возлагали надежды руководящие запретители, в части сыров блистательно провалилось: заморские сыры исчезли, а российские сорта стали еще хуже.
Но не все так плохо: неповоротливые и косные большие производства, подсевшие на заменители молочного жира, не стали монополистами. В российских регионах появляются фермерские производители, которые взяли на себя труд накормить гурманов нишевыми позициями, в частности и вожделенными сырами с благородной плесенью.
Спрос есть: откликаясь на него, открыть собственное производство британских полутвердых сыров в Ленобласти собралась шотландская компания Cows&Co – в ассортименте объявлены чеддер, бри и сыр с голубой плесенью, заявленная мощность производства – около 100 тонн в год, конкретные сроки пока не названы. Мягкими и полутвердыми сырами намеревается заняться группа компаний «Лосево»: уже этой осенью должен был заработать цех мощностью 4 тонны в сутки, но недавно было объявлено, что запуск проекта перенесен на 2018 год. Так что пока любители пикантного вкуса ориентируются именно на немногочисленных фермерских производителей: по оценкам собеседников «Фонтанки», в Ленинградской области таковых, способных производить продукцию в более-менее товарных количествах, от силы пять-шесть, причем среди них есть и те, кто мерят объем товара всего лишь десятками килограммов в месяц. Всего же в прошлом году всеми предприятиями Ленобласти было произведено чуть более 400 тонн сыра и сырных продуктов, причем основная часть объема приходилась на рассольные и стандартные полутвердые сорта.
О потенциальных возможностях местных сыроваров «Фонтанке» рассказал Игорь Малышев, технолог молочного производства, специалист по сырам:
– Такая продукция, как деликатесные сыры с плесенью, не обладает в нашей стране очень уж большой историей. В начале восьмидесятых сам был свидетелем, как попавший в московский магазин провинциальный покупатель возмутился при виде рокфора – зачем выставили в витрине «порченый» заплесневелый сыр? И вот мы уже говорим о собственном производстве бри, камамбера и подобных деликатесов, к которым приучился потребитель. Конечно, для такого производства требуется меньше молока, чем для изготовления твердых сыров. Но сырье должно быть качественным, сыропригодным, с высоким содержанием белка и жира.
Также необходимо иметь доступ к закваскам высокого класса – это особенно важно для полумягких сыров. Сейчас с этим полегче: в Москве и Петербурге доступны итальянские закваски. Но любой продукт, приготовляемый с использованием плесени, требует использования климатотехники очень высокого уровня – производителям, пусть и полукустарным, не избежать больших усилий и вложений. Отклонение от технологии грозит тем, что к благородной плесени присоединятся масляно-кислые бактерии, что приведет к фактической порче продукции. А покупателю потом разбираться – это «та» или «не та» плесень на приобретенном лакомстве. «Ручное» производство, декларируемое некоторыми производителями, в определенном смысле лукавство. Созревать бри или камамбер должны в особой камере, где воздух насыщен спорами, что способствует прорастанию на поверхности сырных блинов плесени – при строго определенном температурном и влажностном режиме.
Неплохих достижений за время импортозамещения смогли добиться сыроделы из Калининградской области и Краснодарского края, но и в Ленинградской области тоже очень неплохие перспективы. Лишь бы из-за дефицита качественного молока спешащие за ростом потребления деликатных сыров фермерские производители не пошли на использование сухого молока и растительных жиров: неспециалист вряд ли сможет самостоятельно определить сфальсифицированный продукт.
О том, что не все безоблачно на сырном фронте, нам сообщил и менеджер фермерского проекта, специализирующегося на гурманской продукции, Александр Иванов:
– Бесспорно, есть проблемы с сырьевой базой, здесь нечего скрывать. Это связано не только с тем, что времена тяжелые. Регион у нас, прямо скажем, не молочный. Нет стабильного качества молока – это касается параметров жира, белка, плотности. Выгнали коровку на травку, и особенной жирности нет. А кормить ее комбикормами – дорого, не все на это идут. Плюс много ферм со старым оборудованием: не все вложили деньги в модернизацию производства. Отсюда возникает еще проблема – многие предприятия «спотыкаются» на соматике молока: не помыли коровку, нерегулярно промывают фильтры, или, скажем, используют старые молокопроводы.
И сам Санкт-Петербург как рынок потребления сыра вызывает сомнения. Огромный город, но по сравнению с Москвой потребляет непропорционально мало продукции премиум-класса, раз в десять меньше, чем столица.
Зато полон оптимизма Сергей Остапов, руководитель частной сыроварни, сумевшей занять лидирующие позиции в регионе и поставляющей продукцию не только в Петербург, но также в Москву, Вологду, Смоленск и ряд других городов:
– За полтора года в рамках нашего небольшого производства мы смогли организовать эффективный процесс, и сейчас мы не испытываем каких-либо трудностей. У нас собственное производство молока, свои коровы, козы, овцы. Покупать молоко на стороне нам нет необходимости, разве только поступит большой заказ из Москвы. Тогда, согласовав вопрос с заказчиком, мы приобретаем молоко у предприятий. Закваски и культуры мы покупаем во Франции.
Естественно, в Москве покупательная способность выше и туда продукт идет. Москва большая, она съест много. И дорогого – это из серии «нам все равно, сколько это стоит». В Петербурге доходы меньше, и невысокое потребление элитных сыров определяется завышенными ценами, которые предлагаются некоторыми производителями. Между тем в нашем регионе можно оптом купить камамбер и по 1000 рублей за килограмм, а можно и по 2000.
Есть тенденция: помимо деликатесных сыров, люди хотят и бутербродные сыры от внятного производителя, к которому можно приехать, заглянуть в окно сыроварни, узнать, из какого молока все сделано. Вот этот процент сыров с прозрачной историей от отечественного производителя увеличивается – такой продукт пользуется спросом потребителя. Так что у нас настроение хорошее: молоко еще не сдоено, а сыр из него уже продан.
Владелец петербургского проекта «Сырная лавка» Георгий Парцвания сообщил «Фонтанке», что местные сыры с плесенью стабильно присутствуют в ассортименте:
– Сыры с плесенью у нас спрашивают в 10-15 процентах случаев. Если речь идет об отечественной продукции, то в глазах наших гостей сразу возникает вопрос. У таких сыров есть свой покупатель, бывает, что гость готов приобрести целую голову сыра. При этом стоит учесть, что торговля сыром – один из самых клиентоориентированных процессов: у нас можно все продегустировать, исходя из ваших предпочтений менеджер всегда поможет определиться с выбором.
Георгий Парцвания любезно принял приглашение «Фонтанки» стать дегустатором отечественной продукции и высказал свое мнение о ее качестве.
В неформальном конкурсе участвовали сыры «Шевр», «Камамбер», «Сент-мор де турен» и «Люн бланш» (все – сыроварня «Деревня»), «Бри» (производство «Тревиль») и «Валансе» («Сырный мир»). Результаты обнадеживающие: из шести представленных образцов три получили оценки «хорошо» и «очень хорошо», два – более чем удовлетворительно, и лишь один – удовлетворительно, и то, по признанию эксперта, потому что он – не большой любитель именно такого сорта сыров.
Автор: Евгений Хакназаров