Инвестиции в ресторанный бизнес

Аренда

Цифра зависит от места на карте и от аппетитов владельцев помещения. Квадратный метр может сдаваться и за 2000 рублей, и за $2000. Хорошие цены в хороших местах сегодня — $900-1400 за кв. м.

Арендовать помещение надо на максимально возможный срок, хотя для неудачных проектов это дополнительная головная боль в случае закрытия заведения. Чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. Кроме этого, надо помнить о коммунальных платежах и предполагать возможность других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения дворов до бесплатных обедов для сотрудников близлежащих организаций.

Стройка

Цена проектирования, строительства и оборудования зависит от того, что вы делаете. Стоит закладывать в бизнес-планы затраты из расчета $1400-1800 за кв. метр. Стройка обойдется дешевле, если открывать ресторан на месте другого ресторана. Но в этом случае, если речь не идет о фатальных случаях разорения, добавятся расходы на возмещение стоимости имущества, достающегося в наследство (мебель, оборудование, золотой унитаз или деревянные рамы в окнах и т.д.).

Избежать многих проблем при проектировании, стройке и отделке можно, используя типовой проект — в случае покупки франшизы. Так инвестиции в открытие «Иль Патио», по словам вице-президента по франчайзингу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Светланы Князевой, составляют порядка $500 000 ($35 000 из них — паушальный взнос за право пользоваться маркой). Более дешевые варианты можно искать в области фастфуда: сеть бутербродных Subway, например, декларирует паушальный взнос в $12 000 и затраты на открытие в пределах $200 000.

Персонал

По-хорошему персонал должен работать на проекте сразу. «Если заведение, которое вы собираетесь открывать, хоть как-то про еду, шеф-повар должен быть задействован в проекте с самого начала, — говорит ресторатор Роман Рожниковский. — Ведь ему потом работать на кухне, а для итальянского ресторана нужно одно кухонное оборудование, для китайского другое».

Расходы на фонд заработной платы вырастут, как только ресторан заработает. Величина расходов зависит от штатного расписания. Зарплата простого повара (оформленного легально) — от 17 000 рублей. Линейный персонал, работающий в зале, — около 10 000 рублей. Зарплата шеф-повара на рынке — от 60 000 рублей, шеф-повара с именем моуг стоить и более $10 000. Обычный управляющий стоит от 50 000 рублей в месяц, эффективный директор, поработавший в успешном новиковском проекте, — не меньше 110 000 рублей.

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка