Исследование профессий. Шеф-повар
Photostogo.com/Russian Look
Не будет преувеличением назвать шеф-повара сердцем любого заведения общепита. Должность эта престижная, дающая возможность самовыражения в профессии и проявления административных навыков. Шеф-повар ответственен за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится разработка меню, составление технологических карт, контроль соблюдения рецептур, технологии и качества приготовления блюд. Шеф-повар принимает личное участие в приготовлении блюд, особенно для VIP-клиентов.
Помимо творческой части работы, на шеф-поваре лежат и административные обязанности: обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд, ведет статистику продаж, формирует отчетность о производственной деятельности.
По данным , шеф-повары московских заведений общепита зарабатывают около 60 000 руб. в месяц. В Санкт-Петербурге их средний доход составляет 50 000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе - 30 000 руб.
Современные реалии таковы, что даже вакансии, предлагающие невысокую зарплату, выдвигают требования к наличию у претендентов опята работы шеф-поваром от 2 лет. Достаточно лояльно работодатели относятся к образованию кандидатов: шанс трудоустроиться имеют выпускники профильных вузов, колледжей и профучилищ. Основные требования к специалистам касаются знаний правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания. Шеф-повары должны владеть специализированным ПО (программы R-Keeper, Store House или другие), иметь опыт обслуживания банкетов, фуршетов. Зарплаты, предлагаемые специалистам, соответствующим вышеназванным характеристикам, в Москве составляют от 35 000 до 45 000 руб.
Претендовать на более высокий доход вправе шеф-повары с опытом работы от 3-5 лет, изучившие все тонкости русской, европейской и восточной кухни. Мастерство приготовления блюд должно быть подтверждено соответствующими сертификатами. Соискатели также должны демонстрировать хорошие организационные и управленческие навыки, иметь опыт руководства коллективом от 10 человек. Вновь организуемые заведения заинтересованы в специалистах, имеющих опыт участия в открытии заведений общепита с "нуля".
На максимальный доход могут рассчитывать шеф-повары с высшим образованием и стажем работы в ресторанах высокого класса либо в отелях международного уровня. Нередко дополнительными пожеланиями к настоящим профессионалам становятся свободное владение иностранным языком, опыт работы или стажировки за рубежом либо у иностранных шеф-поваров.
Согласно исследованию рынка труда, большинство представителей профессии шеф-повара - мужчины средних лет со средним специальным образованием.
Типичный функционал:
- организация бесперебойной работы кухни;
- разработка меню, составление технологических карт;
- личное приготовление блюд;
- контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;
- учет и калькуляция продуктов;
- контроль качества приготовленных блюд;
- обучение и аттестация сотрудников кухни;
- контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;
- контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
- анализ себестоимости, ведение статистики продаж;
- составление заказов на продукцию, проведение закупок;
- проведение инвентаризации остатков продукции;
- формирование отчетности о производственной деятельности.
Тип занятости - полный рабочий день.
Уровень оплаты труда специалиста определяется благосостоянием компании, перечнем должностных обязанностей, опытом работы по специальности, уровнем развития профессиональных навыков.
Исследование массива данных о заработных платах в исследуемых регионах позволяет выделить несколько основных зарплатных диапазонов, каждый из которых характеризуется определенным типичным набором требований и пожеланий к кандидату.
| Регион | Диапазон I | Диапазон II | Диапазон III |
| Москва | до 45 000 | 45 000 - 75 000 | свыше 75 000 |
| Санкт-Петербург | до 37 000 | 37 000 - 62 000 | свыше 62 000 |
| Екатеринбург | до 30 000 | 30 000 - 50 000 | свыше 50 000 |
| Нижний Новгород | до 24 000 | 24 000 - 40 000 | свыше 40 000 |
| Новосибирск | до 27 000 | 27 000 - 45 000 | свыше 45 000 |
| Ростов-на-Дону | до 23 000 | 23 000 - 38 000 | свыше 38 000 |
| Омск | до 20 000 | 20 000 - 35 000 | свыше 35 000 |
| Самара | до 22 000 | 22 000 - 36 000 | свыше 36 000 |
| Уфа | до 22 000 | 22 000 - 38 000 | свыше 38 000 |
Каждый последующий зарплатный диапазон включает в себя требования, сформулированные для предыдущих.
| Зарплатный диапазон | Требования и пожелания к профессиональным навыкам |
| I |
|
| II |
возможное пожелание:
|
| III |
возможные пожелания:
|
Статистические данные:
- Возрастной диапазон наиболее востребованных рынком шеф-поваров 25-50 лет; шеф-повара в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа шеф-поваров; в возрасте от 30 до 40 лет - 40%, в возрасте от 40 до 50 - 24%;
- 87% шеф-поваров - мужчины;
- 48% шеф-поваров владеют английским языком на базовом уровне и на уровне, достаточном для чтения специализированной литературы; на разговорном и на свободном уровнях - 11%;
- 24% шеф-поваров имеют высшее образование, 16% - неполное высшее, 61% - среднее специальное;
- 57% шеф-поваров имеют водительские права категории "В".