Как выбрать оборудование для производства сметаны

Оборудование и машины, предназначенные для производства сметаны, отличаются друг от друга объемом и маркой производителя. Поэтому сначала необходимо определиться с количеством выпускаемой продукции и размером производственного цеха. Далее, необходимо найти компании, которые занимаются продажей такого оборудования. На рынке сегодня много предложений. Но как выбрать оборудование для производства сметаны, которое будет оптимально соответствовать конкретному предприятию? 

Первый вариант - купить готовую полную линию. Производители предлагают разные мощности как для мини-цехов в среднем от 500 л/ч, так и для больших предприятий до 10 000 л/ч. 

Второй вариант - выбрать организацию, которая на основе современного оборудования специально сконструирует линию под потребности заказчика: требуемые объемы и мощность, возможность выпускать нужные виды сметаны и применять определенные виды упаковки продукции. 

При выборе любого варианта необходимо сотрудничать с серьезной компанией. Она не только продаст оборудование для производства сметаны, но и выполнит все пусконаладочные мероприятия и проконтролирует первый запуск линии. Многие компании-продавцы при покупке предлагают обучение работе на узлах линии.

Какое бывает оборудование?

Комплектация линий по производству сметаны у разных производителей немного различна. 

Компоненты зависят от видов сметаны, способов ее приготовления, объемов, типов упаковки. Основное оборудование для производства сметаны:

1. емкость для хранения или охлаждения сливок или молока;
2. сепаратор-сливкоотделитель;
3. пастеризационно-охладительный аппарат;
4. нормализационная емкость для сливок;
5. гомогенизатор;
6. резервуары для заквашивания, созревания или пастеризации;
7. термизатор;
8. разливочно-упаковочная установка;
9. аппарат безразборной мойки.

Какие необходимы ингредиенты и требования к ним?

Сырье, используемое для производства сметаны, включает в себя цельное молоко коровье, сливки, закваски, упаковочную тару. 

Молоко должно быть выше второго сорта, согласно ГОСТ 52054. Сливки сепарируют из такого же по качеству и сорту молока. В производстве могут применяться гомогенизированные или негомогенизированные сливки. Важную роль играет качество заквасок. 

Они, как правило, изготовлены на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. На территории России можно применять как отечественные, так и импортные ингредиенты, не запрещенные к использованию Госсанэпиднадзором РФ. Все сырье для производства сметаны по параметрам качества и безопасности для здоровья обязано соответствовать предписаниям в СанПиН 1.4.4.1074 и СанПиН 2.3.2.1078 .

Упаковка для сметаны должна быть выполнена из материалов, которые разрешены Санэпиднадзором Минздрава РФ. Упаковочная тара должна обеспечивать сохранность и качество сметаны на всех этапах от производства до потребления.

Технология производства

В домашних условиях сметану получают, собрав сливки с отстоянного в холоде молока, или путем его сепарирования на специальном аппарате-сепараторе. Технология производства сметаны на специализированных линиях гораздо сложнее. 

Процесс изготовления состоит из таких этапов:

1. Сепарирование. Молоко, охлажденное до 4° C и хранящееся не более 12 часов, подогревают до 42° C, что вызывает процесс перехода жиров в жидкое состояние. Затем его очищают и сепарируют, получая сливки нужной жирности и обезжиренное молоко.
2. Нормализация. Она контролирует и в случае необходимости корректирует жирность сливок.
3. Пастеризация. В сливках, разогретых до 62° C, проходит процесс гомогенизации (дробления шариков жира). Полученная однородная гомогенная смесь пастеризуется при температуре более, чем 90° C. Далее следует процесс охлаждения и созревания.
4. Сквашивание. Сливки смешивают с закваской на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. Процесс длится от 7 до 12 часов, в зависимости от способа сквашивания: резервуарного или термостатного, отличающихся друг от друга технологией. Потом следует охлаждение.
5. Созревание. Завершающая стадия перед отправкой потребителю, которая длится до 14 часов.

Резервуарный способ

Технология производства сметаны резервуарным способом состоит из процессов, описанных в разделе выше. Особенности этого метода в процессах сквашивания и созревания. Оно происходит в специальных резервуарах с температурой от 22 до 28°C, которые предназначены для перемещения массы высокой вязкости, за счет охлаждающих рубашек и мешалок. 

Заквашенные сливки перемешиваются от 10 до 15 минут и оставляются в резервуаре. Время от времени (каждые 1-1,5 часа) смешивание массы повторяется. В процессе сквашивания образуется сгусток и накапливаются вкусовые качества. Если температура в резервуаре от 38 до 40° C, то время сквашивания не должно превышать 10 часов, соответственно, когда от 22 до 26°C - 12 часов, а от 28 до 32°C - 10 часов.

Готовая сметана взбивается около 5 минут и направляется на этап фасовки. Упакованный готовый продукт охлаждается до 2-6 градусов, и проходит созревание при этой температуре. Оба процесса должны проходить не более 12 часов.

Термостатный способ

Как уже было написано в разделе "Технология производства", все этапы при изготовлении термостатным способом схожи с резервуарным методом, а отличие лишь в процессе сквашивания. Заквашенные сливки взбиваются 10-15 минут и направляются для фасовки. Разливая массу, ее смешивают от 3 до 5 минут с периодичностью полчаса.

Разлив сливок из одного резервуара не должен длиться более 2 часов. Дальнейшие этапы производства идентичны и используют то же оборудование для производства сметаны, что и при резервуарном способе. Отличие уже в готовом продукте - сметана, полученная термостатным методом сквашивания, более плотная по консистенции и имеет цельный сгусток.

Описание технологической схемы производства сметаны

На фото показана технологическая линия по производству сметаны с использованием термостатного способа. Схеме отображает все процессы переработки ингредиентов поэтапно.

В ней применяются такие обозначения:

1. №1— резервуар для сливок;
2. №2 — насос;
3. №3 — уравнительный резервуар;
4. №4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат;
5. №5 — гомогенизатор;
6. №6 — выдерживатель;
7. №7 — резервуар для выработки кисломолочной смеси;
8. №8 — фасовочный аппарат;
9. №9 и №10 — соответственно термостатная (для сквашивания) и холодильная камеры. 

​Читайте также: Как производить и выгодно продавать сыр: бизнес-план

Краткое описание процесса

1. При средней температуре 42° C молоко сепарируется в сливки, которые затем проходят процесс нормализации с использованием цельного молока.
2. Нормализованные сливки проходят пастеризацию при 90° C в течение 5-20 мин в зависимости от разновидности готового продукта.
3. Охлажденные до 60°C сливки попадают на процесс гомогенизации.
4. Сливки охлаждают до температуры, оптимальной для заквашивания (она зависит от вида сметаны).
5. Заквашенная масса расфасовывается на специальном аппарате, причем время фасовки не должно быть более двух часов.
6. Процесс сквашивания массы происходит в термостатной камере от 10 до 16 часов в зависимости от жирности сметаны.
7. Завершающее созревание происходит в специальном холодильнике при температуре не более 8°C и длится от 6 до 12 часов.
8. Готовая сметана поступает на потребительские точки.

​О полезных свойствах сметаны

​С каждым годом объем молочного производства растет. И один из самых востребованных продуктов — это сметана.  Этот полезную и вкусную пищу любят не только взрослые, но и дети. Биологическая ценность сметаны в том, что она является натуральным молочным продуктом.

 Польза сметаны, в отличие от молока и сливок — это особенные процессы созревания и сквашивания, в результате которых появляются вещества, способствующие лучшему усвоению этого продукта человеческим организмом. Также польза сметаны в повышенной концентрации различных витаминов, например, групп Е, В и А. Большое содержание витаминов Б возникает при синтезе микроорганизмов.