Шаг 4. Меню ресторана – фундамент успеха
Меню - основа основ любого предприятия общепита. При его разработке всплывает множество конкретных вопросов. Какой язык лучше использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Сколько их должно быть? Чтобы ответить на эти вопросы, представьте себе, что перед вами простые, голодные люди, которые, придут именно к вам, скоре всего, не просто так.
Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.
Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.
Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подходит.
Не забывайте, что:
•в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;
•в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;
•трактиру необходим простой, сердечный и "успокаивающий" язык;
•традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;
•идеальный ресторан должен иметь меню, которое: понятно представляет блюда; пробуждает фантазию; превращает процесс принятия пищи в особое событие...
И проверяйте, чтобы у вашего официанта были некоторые "свежие предложения" (la cuisine du marche) – те, которых нет в меню.
Не думайте, что хорошее меню может быть только в престижном или знаменитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хочет иметь полный пансион на протяжении недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.
После того как вы определили список блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посетителям, и официантам (используйте холодильник со стеклянными дверцами).
Ежедневное меню (или ряд тематических меню) встретит одобрение клиентов, если поможет им чувствовать себя как дома.
Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется огромных усилий.
Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:
1. Не смущайте клиента, указывая разные способы приготовления (на пару, в печи, жарка, гриль, на сковороде и т.д.)
2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, приготовленные на гриле или жареные. Всегда старайтесь сделать то, что полезнее.
3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной.
4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тропиков к Северному полюсу.
5. Во время больших праздников предлагайте особые блюда: блины - на Масленицу, ягненка - на Пасху, индейку - на Рождество - и вы заслужите благодарность ваших клиентов.
6. Повышайте популярность вашего ресторана! Ваше предназначение - делать людям приятное! Побеспокойтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Праздник влюбленных и т.д.).
7. Удивляйте клиента! Предлагайте новые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Верные и постоянные клиенты тоже хотят сюрпризов!
8. Меняйте меню. Создавайте разные меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.
9. Обращайте внимание и на детей! Когда глядишь на мир с высоты одного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предлагали полпорции: они требуют свое меню! Доставляйте им удовольствие - и вы порадуете их родителей. Вы когда-нибудь думали о меню для детей?
10. Десерт, десерт, десерт... Не забывайте, что самые популярные десерты - легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не заказывает десерта, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из вашего ресторана. А это приводит к меньшим продажам дижестива и сигар. Отрицательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется должного внимания.
---
Источник: