Деньги счет любят

Специалисты, прежде чем определить расчетную стоимость, например, кондитерской линии по производству сахарного печенья, должны выяснить у клиента целый ряд вопросов:

• какие средства хотел бы заказчик вложить в производство?
• какую цену он планирует назначить на производимый продукт и на каких покупателей рассчитывает?
• каковы цены на сырье и его качество?
• планирует ли он создание высокоавтоматизированного и соответственно дорогостоящего производства, или хотел бы обойтись минимальным комплектом оборудования, рассчитанного на ручной труд?
• имеется ли у заказчика рынок сбыта, или, допустим, "тропа" клиентов при наличии собственного магазина?
• какие конкуренты работают в данном сегменте рынка, и каковы их возможности? И т.д.

Начните с малого

Как правило, супермаркету не выгодно производство формового хлеба. Он не сможет конкурировать с продукцией хорошего хлебозавода по ряду причин: использование заводом технологий длительного брожения, многосменный режим работы. Наличие опытного персонала. Мелкоштучное производство - то, что нужно в данном случае. Кроме того, к помещениям, в которых планируется размещение пекарного производства, предъявляются определенные требования СЭС. Например. Их запрещено располагать на первых этажах жилых зданий и т.д. Учитывая вышесказанное, разработана целая программа "для универсама", которая ориентирована на создание компактных, гарантирующих быстрый сбыт и не очень дорогих производств. Данное оборудование можно использовать практически в любом помещении. Об одном проекте мы расскажем.

Что можно предложить владельцу магазина, который хотел бы открыть кафетерий в своем магазине, или создать кулинарию с производством мелкоштучной продукции (пирожных, булочек)?. Для этого подойдет комплект специального оборудования, которое позволит создать необычный, с "изюминкой" продукт. На фотографии представлена установка по выпечке тарталеток. Такая небольшая установка, почти вафельница, может обеспечить за 5-7 минут выпечку 13 заготовок для оригинальных пирожных, что вполне достаточно для небольшой кулинарии или кафе, которое можно организовать в магазине. Поскольку выпечка происходит на глазах покупателей, продукт получает в его глазах дополнительную ценность. Да и редкий ребенок пройдет мимо ароматного и внешне привлекательного пирожного, а взрослый покупатель наверняка предпочтет такую новинку скучным и застывшим эклерам и "трубочкам". Кроме того, владельцу магазина выгодно, чтобы покупатель задержался в нем подольше. Поэтому наличие в магазине небольшого кафе, где человек сможет перекусить необычным, свежайшим и доступным по цене пирожным, кроме прибыли может принести дополнительный коммерческий эффект.

После выпечки тарталетки можно покрыть слоем заварного крема или отглазировать их различными видами глазури с помощью специального оборудования, пофантазировать с украшением из фруктов. Самый широкий ассортимент аппетитных тарелочек со сладкой начинкой достигается минимумом усилий. Следует обратить внимание на то, что в случае замены сахара в рецептуре изготовления тарталеток на соль, получаются прекрасные корзиночки для всевозможных салатов, или закусок. Для достижения результатов при массовом производстве необходимы серьезные затраты. Стоимость этого проекта по оценкам специалистов составляет около 10 000$. Очень важно, что для работы на этом оборудовании не требуется специальный персонал, и достаточно одного человека!

Таким образом, данное мини-производство, гарантирующее быструю прибыль, требует наличие четырех условий:

• Оборудование: аппарат для выпечки тарталеток, установка для глазирования тарталеток, инструменты и посуда.
• Минимальная площадь - 6 кв.м.
• Сырье (все доступно и достаточно дешево).
• Одного человека, осуществляющего несложный производственный процесс. И все.

Хлеб крупным планом

Высокий спрос на ваш товар - одно из основных слагаемых успеха бизнеса. Хлеб был нужен всегда, несмотря на политические условия и экономические ситуации. Условия условиями, а кушать хочется. Так что хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом.

Итак, Вас заинтересовало это направление. Что же требуется для открытия пекарни?

Начальный капитал

Для открытия пекарни может быть достаточно 250.000 рублей, а может понадобиться и более пяти миллионов. Все зависит от того. что вы хотите получить и на каких условиях работать.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить в смену (8 часов работы) 350 кг. хлеба, обойдется Вам в сумму около 195.000 рублей. Сюда же входит оплата проектных и пуско-наладочных работ, а так же обучение персонала. Существует огромное количество оборудования большей мощности: 500кг, 750, 1000, 1500 килограмм в смену. Соответственно, стоят они дороже, к примеру, оборудование с мощностью 2.500 кг. хлеба в смену будет стоить около 775 тысяч рублей. Но эти расходы могут оказаться далеко не основными.

Самая "больная" тема при открытии пекарни - помещение. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой или рестораном и использовать их площади. Кроме того, помещение можно арендовать, или, что гораздо более сложно и дорого, построить. Соответственно, расходы будут различными. Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно 3.750.000 рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 2.200.000 рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько миллионов рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

Где будем печь?

Если вы решили открыть пекарню непременно у себя во дворе, квартире или на даче, это может оказаться неправильным. Дело в том, что успешная деятельность малой пекарни очень сильно зависит от того, где она находится. Если по соседству с вашим детищем уже работает несколько таких же, да и еще хлебокомбинат впридачу, то вы скорее всего останетесь без сбыта. Ведь питаться одним хлебом никто не собирается. Так что лучше сразу провести маркетинговые исследования, а то вы вполне сможете получить прекрасный шанс с первой же партии хлеба обеспечить свою семью сухарями лет на десять вперед. Лучше всего использовать результаты исследований, проведенных профессионалами. В настоящее время такой анализ в Москве и в регионах проводят российская Гильдия пекарей и ТПК "Хлебное дело".

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Последние приготовления

В идеале нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал и уборщица. Разумеется при небольших объемах производства многие функции могут быть совмещены. Что же касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от мощности пекарни: от 2 чел (500 кг. в смену) до 7 чел (2500 кг. в смену). Практически все фирмы, поставляющие оборудование, проводят обучение персонала. Но это совсем не значит, что вы можете принять на работу людей с улицы. Выпекать качественный хлеб, а тем более мелкоштучные изделия могут только опытные профессионалы. Их готовят специальные училища, институты. Крупные заводы сейчас переживают не лучшие времена, поэтому вам, возможно, удастся пригласить пекарей оттуда.

Следующая проблема - сырье. Хлеб, даже самый воздушный, из воздуха не испечешь. Для того, чтобы выпечь 1000 кг. белого хлеба, по ГОСТу необходимо:

Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед. Разумеется, это повлечет за собой дополнительные затраты, но, поставив производство на поток, их можно будет существенно уменьшить.

И, наконец, последний штрих. Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Итого

Пекарня, мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 5,8 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 638 тыс. и 4.565 тыс. рублей. По оценке специалистов, рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Таким образом, годовая прибыль расчетных пекарен составляет 255 тыс. и 1.826 тыс. рублей. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически не возможно с первого же дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходи несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, это вполне возможно наверстать в дальнейшем.