Ценообразование в общепите: сколько стоит обед с доставкой на дом?
Вот уже несколько недель размышляю над проблемой ценообразования. Понятное дело, что есть практики и методики наценки в общепите, есть годами сложившиеся наценки для столовых, баров и ресторанов.
А как просчитать и не ошибиться, какую сумму клиент готов отдать за твое блюдо?
Более того, сколько он готов выложить за то, чтобы ему эту пищу доставили на дом?
Прежде чем начать доставку провела анкетирование среди потенциальных клиентов. Узнала много интересного: оказывается, пензенцы пользуются услугами общественного питания очень интересно. За комплексный обед в столовой они готовы отдать от 100 до 250 рублей, но при этом не готовы отдавать 400 рублей за доставку комплексного диетического питания на дом.
Вегетарианцы, а в Пензе есть и такие ( вот оно влияние восточных оздоровительных практик) считают, что в Пензе сложно найти их любимые салаты и в общественном питании цитирую: "сплошной майонез и каша из вареных овощей", а им надо свежую зелень, но они не готовы платить за нее больше 500 рублей. Я спрашивала и про средний чек в ресторанах, который оставляют люди за 1 вечер: это от 1500 до 4500 рублей за 2-х.
Из моего скромного исследования в 25 человек, выяснилось, что самые активные потребители услуг общественного питания - студенты и молодые люди до 30 лет. Но они предпочитают пить кофе, чай в кафе, а есть в столовых и заказывать суши и пиццы.
Солидные люди предпочитают рестораны не чаще 1-2 раз в месяц!
Пришла к выводу, что 400 рублей за доставку питания это тот самый коридор с которого можно стартануть и цена пензяков не отпугнет.
Как же я ошибалась! Теперь желающие есть, но для той целевой категории людей, в которую я попала, 400 рублей в день - "дешево", "дешево, но я подумаю" или "а че так дорого - то?"
Думаю, что пришла пора повышать цены, иначе я захлебнусь в потоке клиентов... или их повышать нельзя? Или повышать, но как?
Для того,чтобы как-то определиться я начала собирать мнения окружающих меня маркетологов и аналитиков.
Рассказали интересную историю, как один производитель продуктов питания при выводе нового сорта свой продукции на рынок дает указание повышать стоимость этого сорта каждую неделю на 10 рублей. "Если люди берут,н адо повышать цену!" Как только оптовики и магазины перестают заказывать этот сорт из-за дороговизны или из-за охлаждения потребительского спроса, цену скидывают на 20 рублей. Начали снова брать? Вот эта последняя цена и есть настоящая стоимость новой продукции!
Интересный ход, не правда ли?
Ведь иногда стоимость продукции нельзя вычислить математически, есть еще престиж, бренд, мода или даже блажь потребителя.
Вопрос в том, как нащупать эту тонкую грань? А то ведь как получается, за обещание "вы сбросите от 3 до 5 кг в неделю" москвичи сейчас выкладывают за мобильные диеты от 45 до 60 тысяч рублей, а пензяки готовы отдавать от 3 до 5 тысяч рублей за китайские коктейли для похудения ( гербалайф помните?) а здоровая пища низкокалорийная для них дорого!
27/02/2012