Как открыть торговлю домашними продуктами питания через вендинговые аппараты
– Много ли средств нужно, чтобы запустить такую вендинговую сеть?
– Дмитрий: Сам автомат стоит недорого по сравнению с открытием кафе. Это сумма до 200 тысяч рублей.
– Мария: Но если мы говорим про экономику, иметь один такой аппарат нет никакого смысла, особенно если туда загружаются продукты собственного производства, оно достаточно дорогое. Если помимо этого оно обслуживает еще 12 кафе – то, конечно, на аппарат готовить интересно. Каждый день мы готовим примерно 1 000 штук бутербродов разного типа. Большая их часть уходит через кафе, потому что обороты кафе больше, чем на одном аппарате в 10-15 раз. То есть, если мы говорим, что аппарат должен быть заправлен продуктами собственного производства, это производство должно работать на что-то еще. Иначе это нерентабельно – слишком большие затраты на площади, на поваров, логистику и т.д.
– На каких условиях вам разрешают ставить свои аппараты?
– Мария: Если это бизнес-центр, мы ставим в холле аппарат и платим аренду. Но если компания просит поставить один или несколько аппаратов непосредственно к себе в офис, то, как правило, никто никому ничего не платит. То есть мы помогаем обеспечить их сотрудников едой, а они предоставляют нам для этого площади.
– Вы изучали спрос или и так знали, что людям это нужно?
– Мария: Мы сами люди из этой среды: долго работали в офисе, были руководителями компаний и мы видели, как живут и что едят сотрудники офисов. Эти люди не были клиентами, которых мы изучали, для нас это были мы, наши друзья и наши коллеги. Мы знали, как сложно бывает во время кофе-брейка или какого-нибудь маленького перерыва съесть то, что тебе не навредит.
– Как составлялось меню для аппарата?
Мария: Мы понимали, что все меню из кафе поставить не сможем, и брали самое популярное: рапы (сэндвичи с бездрожжевой лепешкой – БГ.) и сырники. В сырниках творог, который мы сами выбираем в фермерских хозяйствах. Если фермеры нам говорят, что творог натуральный, мы можем легко понять, правда это или нет. Показывая фотографии. Вот – одни и те же руки скатали сырники, творог выглядел одинаково, ингредиенты одинаковые. Но здесь нет добавок жирового спреда, а здесь – есть. Почему? Жир растворился, вытек, творог осел. И становится понятно, что это либо восстановленный творог, либо творог из сухого молока с добавлением искусственного жира. В аппаратах еще есть небольшой ассортимент дружественной продукции: это орехи премиум класса и био-молочка.
– Вы как-то тестировали набор продуктов? Например, ставили один сэндвич, выясняли, что он не пользуется спросом, меняли его на другой?
– Мария: Когда мы приходим в компанию, мы привозим очень много нашей продукции, собираем сотрудников и даем им возможность попробовать. Они нам рассказывают, что им понравилось, что не понравилось. Получается, у нас всегда в основном стоят продукты, которые уже одобрены сотрудниками.
Во-вторых, мы стараемся 3-4 раза в год обновлять в ассортимент и на каждом аппарате раз в квартал проводим дегустацию, рассказывая, например, что это сырник, в котором 96 %– это низкокалорийный фермерский творог и 4 % – это свежерубленные укроп и петрушка. Что потом он был запечен в пароконвектомате под давлением пара, и никакой химии и другой ерунды в них нет.
У нас есть еще такая фишка: «ячейка 50». Каждую неделю в этой ячейке по минимальной цене 50 рублей продается какой-то новый продукт. Например, одну неделю там стоит сэндвич, который стоит 120 рублей. На другой неделе – яблочные оладьи с изюмом за 80 рублей. Если людям новый продукт нравится, мы потом ставим его по обычной цене. Эта «ячейка 50» позволяет постоянно прогонять новый ассортимент и дает людям возможность попробовать его за небольшие деньги.
– Аппараты вы запускали уже с финансовой поддержкой кафе?
– Дмитрий: Нет, с помощью собственных средств. Потому что после года работы кафе, ни о каких реинвестициях речь быть не может.
– Мария: Кафе еще не окупает себя. Мы же не продаем пиво и сигареты, у нас качественные вещи с недешевой себестоимостью. При этом мы не можем позволить себе по цене стоять выше рынка.
– Сколько людей должно быть в офисе, чтобы ваш аппарат окупался?
– Дмитрий: Мы для себя решили, что минимум 300 человек.
– У вас же маленький срок годности продукции, часть, наверно, неизбежно выбрасывается?
– Мария: Да. У нас реально списание есть. Почему мы говорим 300 человек? У нас очень сложная система планирования производства. Мы примерно смотрим, что на каких аппаратах едят, и на неделю вперед планируем, как их нужно заправить. Но, сегодня, человек захотел это съесть, а завтра – нет.
– Как вы ищите фермеров для сотрудничества?
– Мария: У нас есть закупщик, который это мониторит. Есть магазины, супермаркеты, куда мы ходим, смотрим эко-продукты и можем прочитать на этикетке название хозяйства. Звоним им и спрашиваем, можно ли к ним приехать.
– И все продукты закупаете в хозяйствах?
– Мария: Овощи, молочные продукты – все, частично – мясо, точнее птицу. Например, говядину у наших фермеров не получается найти ту, которая нам нужна.
– Дмитрий: Рыбу покупаем норвежскую.
– А как вы определяете качество мяса?
– Мария: Кроме того, что есть пробы, есть особый прибор, который замеряет вредные добавки. Есть и другая вещь – вам привезли парное мясо, килограмм. Оно заворачивается в фольгу и кладется в печку. Через 20 минут мы смотрим, сколько отошло жира, воды, есть ли в этой воде соль, какой остаток и насколько он соответствует органолептическим показателям. Если скотину не так кормили или мясо солили, чтобы оно долго хранилось, или была заморозка – у него меняется структура и количество жира, воды и сухого остатка будет другое. Это называется проработка. Поэтому прежде, чем начать закупать, мы просим образец на проработку. Так делает большинство уважающих себя рестораторов.
– Меня всегда интересовало, почему людей любят пугать наличием в мясе антибиотиков? Гормоны – понятно: для набора веса, но откуда там антибиотики?
– Мария: Представьте – стадо. Одна корова заболела. Можно ее изолировать, ну вот как ребенок заболел в детском садике, и его изолируют. Изолированную корову можно лечить антибиотиками, а можно более щадящими препаратами. А можно сделать еще проще: всему стаду вколоть для профилактики антибиотик. Это очень хлопотно – отделять корову, организовывать безопасное лечение. На самом деле мы не столько верим тестам, сколько собственным глазам: ездим на фермерские хозяйства, смотрим, как реально выращиваются животные. Потому что там все видно: какие корма используются, как содержится скот.
– Ваши аппараты сейчас стоят только в офисах и бизнес-центрах, вы не хотите распространиться на университеты, фитнес-центры, школы?
- Дмитрий: Мы ходили в пять вузов: в МГУ, МИРБИС, Финансовую академию, Плехановскую академию и Международный университет. Рассказывали как про кафе, так и про вендинг. У студентов интерес был, а у руководства ВУЗов – нет.
– Почему?
– Дмитрий: Говорили: «Спасибо, сейчас не нужно, у нас есть свое, вы нам не интересны». Потому что уже есть тот оператор, который есть. Вот у Марии дети учатся в ВУЗах, она говорит, они жалуются, что есть нечего.
– Мария: Дети приходят ко мне домой со своими друзьями-студентами и съедают, все, что лежит у меня дома списанного. Говорят: «Можно нам такую штуку в институт поставить?»
– Дмитрий: Был круглый стол в Высшей Школе Бизнеса МГУ по социальному предпринимательству, Марию пригласили его вести. Она рассказала про вендинг. Все участники круглого стола сказали: «Да, хотим, поставьте нам, пожалуйста». Но как нам потом сказали, Садовничий сказал: «Нет». Для студентов в кафе у нас скидка 20%. Хотя если бы мы в ВУЗЕ открыли вендинг, то цены там естественно были бы ниже. Мы сами были студентами и знаем, как это сложно – найти, где можно вкусно, недорого и полезно поесть.
– В школы не пробовали?
Мария: Это нужно идти через государственный тендер, в нем участвуют только гос. компании. Частные компании к детям, по нашей информации, пока не допускаются. Нам жаль, что еда, которую получают дети, реально проверяется только на отсутствие кишечной палочки, а на все остальное никто не обращает внимания.
– Расскажите про вашу идею городского кафе
– Мария: У нас есть формат городского уличного кафе – «22 сырника». Там будет представлена в основном творожная выпечка, которая будет выпекаться прямо там, и это очень красиво: горячие сырники разного сорта, но не такого размера, как в кафе или в аппарате, а поменьше, чтобы можно было набрать целый кулек и попробовать разные: с зеленью, с сыром, с вишней, с шоколадом, с кокосом и т.д.
– Это пока план?
– Мария: Нет, мы уже дважды открывались в таком формате. Первый раз был неудачный из-за неправильного менеджмента. Управление в такой вот кофейне – очень сложное и самое трудное в нем – уметь делать правильный заказ производства, ведь никто не хочет покупать сырник, который лежит со вчерашнего дня. Там были большие списания, человек, который этим занимался, относился к этому без личного участия. Второй раз у нас было очень неудачное место: Большая Никитская, старое здание…В нем случилась авария, и мы вынуждены были выехать.
– Дмитрий: Мы собираемся выйти еще в торговые центры с форматом здоровой еды. Единственное, это будет другой бренд – «Горшочек вари». Первого сентября планируется открытие в «Капитолии».
| «По шкале вкусности эти бутерброды в лепешках – на втором месте по сравнению с другими такими аппаратами в нашем здании». | «Недавно, когда была жара, они, видимо, не поменяли вовремя товары, и несколько человек в издательстве отравились. Теперь я ничего не беру в этом автомате». |
|
« Мне нравятся сырники, они вполне вкусные». |
«Я в этом автомате беру только творожный пай. Все остальное – сплошные мука и хлеб – не очень-то здоровая пища». |
|
«Тут все очень дорого. Стограммовый бутерброд стоит 130 рублей, в автомате внизу гораздо дешевле и вкуснее. А вода «Шишкин лес» тут стоит в два раза дороже, чем в других местах». |