Бизнес-план кондитерского магазина

Средний российский гражданин потребляет более двух килограммов конфет, печенья и сдобной выпечки в месяц. Поэтому различные кондитерские изделия встречаются на полках практически всех продуктовых супермаркетов и гастрономов. Однако свежесть и вкус представленных здесь товаров далеко не всегда отвечают пожеланиям покупателей.

Чтобы понять, как извлечь выгоду из этой ситуации, нужно составить бизнес план кондитерского магазина. Такой проект позволит начинающему предпринимателю определить предпочтения целевой аудитории и открыть специализированную торговую точку, в которой каждый человек сможет приобрести только что извлеченные из печи булочки, десерты из натуральных продуктов или экзотические иностранные сладости, отсутствующие в ассортименте прочих заведений. 

Форматы кондитерских

Как открыть кондитерскую с нуля? В первую очередь необходимо определить формат будущего предприятия. Главными ограничивающими факторами в этом вопросе являются финансовые и профессиональные возможности предпринимателя: некоторые виды бизнеса требуют существенных интеллектуальных и материальных вложений. В целом различают следующие форматы кондитерских:

1. Домашняя кондитерская. Этот вариант больше нравится новичкам, так как открыть домашнюю кондитерскую с нуля можно без опыта ведения бизнеса. Кроме того, предприниматель сэкономит на аренде, покупке оборудования, найме сотрудников и налоговых платежах. Сладости лучше делать на заказ или продавать через интернет;
2. Кондитерская лавка. Чтобы открыть кондитерскую лавку и заняться продажей товаров других производителей, также не нужен большой капитал. Требования к такому предприятию более лояльны, так как в цикле отсутствует работа с сырьем. Однако предпринимателю придется озадачиться поиском надежных поставщиков;
3. Магазин с производством. Разумеется, создавать полноценное производство ради одного магазина не стоит. Но обустройство даже скромного цеха позволит включить в ассортимент торговой точки продукцию собственного изготовления и привлечь тем самым любителей свежей выпечки и пирожных;
4. Кондитерская с кафе. Если установить в помещении магазина несколько столиков, то можно предлагать клиентам не только приобрести десерты на вынос, но и немедленно насладиться вкусом кондитерских изделий: открыть бизнес в данном формате несколько сложнее, поскольку предприятие превращается в заведение общепита;
5. Кондитерский цех. Такой вариант требует существенных вложений: бизнес план производства кондитерских изделий должен предусматривать приобретение профессионального оборудования и наем квалифицированного персонала. Продажу товара осуществляют через сторонние магазины и супермаркеты;
6. Кондитерская по франшизе. Думая о том, как открыть магазин кондитерских изделий с нуля, можно воспользоваться одним из готовых решений. За 250–350 тысяч рублей новичок получит полное руководство по созданию бизнеса, право работать под известным брендом, скидки на оборудование и перечень поставщиков.

Особенности бизнеса

Востребованность кондитерских лавок постепенно снижается: в этих торговых точках представлен типовой ассортимент продукции, который в значительной степени копирует товарную линию супермаркетов. В то же время популярность магазинов с производством растет, поскольку здесь покупатели всегда находят свежую выпечку. Перечисляя другие достоинства такого формата бизнеса, следует отметить, что:

• Кондитерскую продукцию регулярно покупают люди с любым уровнем доходов — как пенсионеры, так и обеспеченные предприниматели;
• Сочетание магазина с небольшим производством является нестандартной новой идеей ;
• При наличии цеха можно задуматься о построении собственной торговой сети из павильонов, использующих централизованно изготовленные полуфабрикаты;
• Наценка на кондитерские изделия выше, чем на другие продукты питания. Это особенно заметно при продаже товаров собственного производства.

Открыть мини кондитерскую с нуля, как правило, несложно: достаточно лишь выполнить требования санитарных служб и подобрать оборудование. Несколько труднее выделить свой магазин на фоне конкурентов.

Для этого рекомендуется использовать:

• Маркетинговые приемы. Оживить витрину помогут букеты из конфет, экзотические сладости, эффективный мерчандайзинг и правильное освещение;
• Собственные рецепты. Печенье и пирожные, изготовленные по своей рецептуре, невозможно найти в других магазинах или супермаркетах;
• Гарантию свежести. Многие кондитерские изделия хранятся всего несколько дней. Клиентам нравится, когда сдоба попадает на витрину прямо из печи;
• Полезные ингредиенты. Продукция без ароматизаторов, разрыхлителей и усилителей вкуса будет выгодно отличаться от фабричных аналогов.

Что продавать в кондитерской?

Рассматривая идеи чем торговать в маленьком городе или в крупном областном центре, бизнесмен должен изучить своего покупателя: очевидно, что в старом квартале, населенном пенсионерами, вряд ли будут пользоваться спросом тирамису или чизкейки, тогда как в элитной новостройке неходовыми товарами станут дешевая сушка и сухари. В целом при формировании ассортимента кондитерской нужно избегать двух ошибок:

1. Необоснованно завышать товарный остаток. В первые месяцы работы поток клиентов будет небольшим, а потому непроданные кондитерские изделия с коротким сроком годности придется просто списывать;
2. Составлять ассортимент исключительно из популярных позиций. Если покупатель пришел только за пряниками, он все равно отметит на будущее, что в этом магазине нет конфет. Люди предпочитают кондитерские, в которых есть выбор.

Эксперты утверждают, что для заведения средних размеров нужно закупать 120–150 видов конфет, 100–130 видов печенья, 15–20 видов весовых тортов и рулетов, 25–30 видов выпечки. При этом предпринимателю не стоит беспокоиться о том, можно ли открыть кондитерскую от зарубежного магазина — российские производители полностью перекрывают потребности торговых точек в такой продукции, как:

• Печенье, пряники, вафли, макароны;
• Сушки, бублики, слойки;
• Булочки, рогалики, пирожки, круассаны;
• Кексы, маффины, капкейки;
• Бисквитные, песочные и заварные пирожные;
• Шоколадные плитки и батончики;
• Конфеты с шоколадом и помадкой, карамель, леденцы;
• Грильяж, зефир, халва, шербет, рахат-лукум;
• Торты, рулеты, штрудели.

Сопутствующие товары также необходимо включить в бизнес план: кондитерские изделия спонтанного спроса (леденцы, чупа-чупсы, шоколадные яйца, жевательные резинки и другие мелочи) при размещении в прикассовой зоне могут увеличить сумму среднего чека на 40–50 рублей.

Как зарегистрировать кондитерскую?

Чтобы открыть магазин кондитерских изделий, необходимо подать заявление о создании субъекта предпринимательства в местное отделение ФНС. При этом новичку предложат выбрать подходящую организационно-правовую форму:

• Если оборот кондитерской не превышает 150 млн. рублей в год, а кадровый состав — 100 человек, то ее можно оформить в качестве ИП;
• Если бизнесмен планирует создание сети магазинов, включение в ассортимент алкоголя или выход на федеральный рынок, то ему лучше зарегистрировать ООО.

Оптимальной системой налогообложения для магазина с производством является УСН по ставке 15%. Также предприниматель должен указать коды деятельности:

Коды ОКВЭД для кондитерской

Любую предпринимательскую деятельность необходимо согласовывать с надзорными органами:

1. Получить разрешения на работу в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре;
2. Согласовать размещение магазина с администрацией и архитектурной службой;
3. Зарегистрироваться в пенсионном и страховом фондах;
4. Согласовать рецепты изделий собственного производства в Роспотребнадзоре;
5. Получить декларацию соответствия на эти изделия;
6. Оформить для продавцов и кондитеров санитарные книжки.

Наконец, для легальной работы предприятия придется получить или подготовить целый пакет документов. Что нужно, чтобы открыть кондитерскую с нуля:

1. Санитарное заключение о соответствии помещения установленным нормам;
2. Разрешения Госпожнадзора и Роспотребнадзора;
3. Разрешение на размещение наружной рекламы;
4. Программа производственного контроля;
5. Договоры на дератизацию, дезинсекцию, обслуживание вентиляции;
6. Договоры на утилизацию ламп и бытовых отходов;
7. Договор на обслуживание кассовой техники;
8. Сертификаты на сырье и приобретенную продукцию;
9. Технологические карты собственных изделий.

Где лучше открывать кондитерскую?

Месторасположение представляется ключевым фактором в определении концепции кондитерской. Ассортимент, величина наценки, виды используемых в производстве ингредиентов и даже дизайн интерьера будут зависеть от того, где предприниматель решит открыть свою торговую точку.

Центральные улицы — подходящее место для размещения магазина премиум-класса. Здесь целевая аудитория состоит из отдыхающей молодежи, приезжих, туристов, а также жителей других частей города, готовых потратить время на поездку в центр ради покупки какого-то экзотического десерта. Многообещающим может стать соседство с учебным заведением или детским развлекательным комплексом.

Читайте также: Как открыть кондитерскую точку в 2018 году

В густонаселенных микрорайонах востребованными являются небольшие торговые точки с ассортиментом, состоящим преимущественно из ходовых позиций. Здесь можно открыть маленькую кондитерскую с нуля как в отдельно стоящем здании, так и на первом этаже жилого дома. Также удачным вариантом является обустройство магазина сладостей на выходе из крупного супермаркета.

Подготовка помещения

Рассматривая изготовление и реализацию сладкой продукции как бизнес с нуля, свою кондитерскую открыть лучше на месте бывшего заведения общепита: здесь наверняка выполнены все санитарные требования касательно планировки и отделки производственных помещений. Для размещения предприятия мощностью менее 5000 готовых изделий в смену нужно около 80–90 м². Эта площадь делится на:

1. Склад сырья и полуфабрикатов с холодильным оборудованием;
2. Бокс для мойки и обработки яиц;
3. Зону для замешивания теста с участком просеивания муки;
4. Зону выпекания с участком подготовки отделочных продуктов;
5. Зону отделки с боксом для приготовления крема;
6. Склад готовых изделий;
7. Моечную тары и кондитерских инструментов;
8. Помещение для отходов;
9. Санузел;
10. Комнату отдыха персонала с раздевалкой;
11. Кабинет административного персонала;
12. Торговый зал.

Деятельность предприятий пищевой промышленности тщательно контролируется санитарной службой. Перед тем, как открыть свою пекарню кондитерскую с нуля, нужно внимательно изучить требования этой инстанции:

1. Нельзя обустраивать кондитерские цеха в подвалах и цокольных этажах;
2. На первом этаже жилого дома разрешается открывать производство мощностью не более 1000 кг готовых изделий в сутки;
3. Для доставки сырья и отгрузки продукции должны использоваться разные входы;
4. В процессе производства потоки сырья и готовых изделий не могут пересекаться;
5. Полы в цехе следует выполнять из гладких водонепроницаемых материалов, допускающих ежедневную влажную уборку;
6. Стены в производственных помещениях до высоты 1,8 м нужно покрыть плиткой или масляной краской, потолки — покрасить клеевой побелкой;
7. Кондитерский цех необходимо подключить к системам горячего и холодного водоснабжения, канализации и отопления;
8. В каждом производственном помещении следует установить раковины для мытья рук;
9. Мощность питающей электрической сети должна соответствовать энергопотреблению оборудования для кондитерского бизнеса;
10. Освещенность на уровне рабочих поверхностей не должна быть ниже 200 люкс;
11. Осветительные приборы в цехе нужно закрыть взрывобезопасными плафонами;
12. При обустройстве цеха в жилом доме вентиляция производственных помещений должна быть изолированной.

Оборудование для кондитерской

На этапе приобретения основных средств предприниматель точно должен знать, что именно он собирается производить и продавать: не имея представления об ассортименте магазина, сложно выбрать подходящее кондитерское оборудование для малого бизнеса. Перечень оснащения небольшого предприятия может включать:

Оснащение кондитерской

Помимо оборудования, предпринимателю понадобится комплект кондитерского инвентаря: как открыть магазин без щипцов для пирожных, подносов и лопаток для тортов? Производственный персонал также необходимо обеспечить инструментами:

Инструменты кондитера

Работники кондитерской

Организация домашней кондитерской или небольшой лавки сладостей: для решения подобных задач достаточно сил и ресурсов одной семьи. Однако запустить целый магазин с производством намного сложнее: в этом случае предпринимателю не обойтись без помощи таких специалистов, как:

• Технолог. Занимается созданием новых рецептов и составлением технологических карт, контролирует качество сырья и готовой продукции;
• Кондитер. Готовит тесто, начинки, крем и отделочные продукты, выпекает изделия согласно рецептам и украшает их;
• Помощник кондитера. Доставляет продукцию со склада, готовит полуфабрикаты, моет кондитерский инвентарь, выносит готовые изделия в торговый зал;
• Продавец. Принимает товары собственного производства и продукты поставщиков, выкладывает их на витрины, занимается непосредственной реализацией.

Чтобы магазин работал ежедневно с 8 часов утра до 9 часов вечера, придется нанять две бригады сотрудников, сменяющие друг друга по графику 2/2:

Сотрудники кондитерской

Поставщики сырья и кондитерских изделий

Небольшой собственный цех не может производить сотни видов сладостей, а потому значительная часть ассортимента магазина должна состоять из покупного товара. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, нужно найти поставщиков по всем группам продукции. Для выбора самых подходящих из них следует ориентироваться на:

• Перечень брендов. Крупные оптовики работают с известными производителями напрямую. Сотрудничая с ними, предприниматель избавится от лишних посредников;
• Соотношение цены и качества. Многие фабрики выпускают похожие виды продукции. Ориентируясь только на цену, можно закупить товар сомнительного качества;
• Ассортимент. Поставщик должен обеспечивать постоянное наличие на складе самых востребованных видов продукции, не допуская выпадения позиций.

Но изучение прейскурантов поставщиков готовой продукции — это лишь половина дела. Выясняя, как открыть кондитерское производство с нуля, необходимо также разобраться в характеристиках сырья: неправильный выбор дрожжей, муки или начинки способен привести к выбраковке целой партии товара. Ингредиенты для выпечки обычно покупают у фермеров, на рынках, на оптовых базах или напрямую у производителей.

Что нужно для изготовления кондитерских изделий:

• Сахар, патока, мед, соль;
• Масло подсолнечное, кокосовое, сливочное;
• Маргарин, спрэд, кондитерский жир;
• Молоко свежее, сгущенное и сухое, сметана;
• Яйца, меланж, яичный порошок;
• Какао-бобы и порошок, шоколад, кофе;
• Орехи и семена (миндаль, фундук, лещина, грецкий, арахис, кешью, кунжут, мак);
• Фруктовое пюре, плоды в сахаре или спирте, цукаты, джем, повидло, сухофрукты;
• Мука пшеничная, кукурузная, соевая; Крахмал, дрожжи;
• Сода, пищевые разрыхлители;
• Пищевые кислоты (уксусная, яблочная, лимонная);
• Ароматизаторы (вино, коньяк, спирт, эссенции, пряности).

Как привлечь покупателей в кондитерскую?

Одно из главных достоинств кондитерского магазина как бизнеса заключается в ориентированности на самую широкую аудиторию. Однако не стоит ожидать высокого уровня продаж, если предварительно не подумать о том, как известить эту аудиторию об открытии новой торговой точки:

• Имидж магазина начинается с вывески. Она должна быть заметной, позитивной, читаемой. Следует убедиться в том, что название и специфика торговой точки определяются издалека. Для вечерних прохожих вывеска оснащается подсветкой;
• Штендер ставится на тротуаре для привлечения внимания тех, кто смотрит под ноги. Современная тенденция — изготовление штендера из грифельной доски. На ней пишут мелом об акциях и ценах на самые популярные позиции;
• На расстоянии 100–150 м от магазина в людных местах можно установить указатели. Думая о том, как открыть кондитерский магазин в торговом центре, следует узнать о возможности размещения здесь баннеров и дорожек на полу;
• Витрины проще всего заклеить пленкой с изображением сладостей. Однако опытные предприниматели советуют устанавливать возле окон оснащенные подсветкой стеллажи с аппетитной продукцией, способной заинтересовать прохожих;
• Собираясь открыть кондитерский магазин с нуля, нужно известить жителей района о появлении новой торговой точки при помощи листовок. Рекламу раздают на улицах, раскладывают в почтовые ящики и оставляют под дворниками машин;
• Хорошее впечатление на потенциальных клиентов производит дегустация продукции собственного изготовления. Пробовать сладости людям проще внутри магазина, но акцию в хорошую погоду можно провести и снаружи, возле входа.

Наконец, следует учесть, что значительная часть аудитории пользуется интернетом. В бизнес плане магазина кондитерских изделий нужно предусмотреть:

• Создание собственного сайта. На его страницах целесообразно публиковать фотографии кондитерских изделий с описанием и рецептами, вести блог;
• Активность в социальных сетях. Информацию о продукции можно размещать и в своих группах. Также работает реклама в популярных городских сообществах;
• Использование картографических сервисов. На картах Google и Яндекс нужно поставить метку с адресом магазина и кратким описанием ассортимента;
• Размещение контекстной рекламы. Необходимо установить географическую привязку, чтобы объявления видели только местные жители.

Сколько стоит открыть кондитерскую?

Сколько стоит открыть пекарню кондитерскую с нуля? Если речь идет о том, чтобы создать цех небольшой мощности и заниматься сбытом только через свой магазин, без привлечения оптовых дистрибьюторов и розничных сетей, то в предприятие придется инвестировать почти два миллиона рублей:

Вложения в кондитерскую

Регулярные расходы предприятия также достаточно велики: только в закупку сырья и продукции для перепродажи придется ежемесячно вкладывать почти 300 тысяч рублей. Помимо этого, бизнес план кондитерской должен учитывать и другие затраты — аренду, зарплату персонала, коммунальные платежи, непроизводственные издержки:

Расходы кондитерской

Какой доход приносит кондитерская?

Чтобы представить себе перспективы бизнеса, нужно узнать, выгодно ли это — открыть кондитерский магазин.

Во-первых, конвертация удачно расположенной торговой точки может достигать 3%: если в выбранном предпринимателем месте мимо входа будет проходить хотя бы 150 человек в час, то 4–5 из них захотят купить сладости к ужину. Это означает, что в день магазин обслужит 50–60 человек.

Во-вторых, сумма среднего чека кондитерских в крупных городах составляет 460–500 рублей. Следовательно, дневной доход от торговой деятельности достигнет 27000 рублей, а месячный — около 810000 рублей. Для составления бизнес плана кондитерского магазина с расчетами можно изучить данные о структуре продаж в этой отрасли:

Структура ежемесячных продаж кондитерской

Используя сведения о том, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля, можно определить величину чистой прибыли, рентабельность и срок окупаемости инвестиций:

Расчет окупаемости кондитерской

Советы новичкам

Выбирая, чем можно заняться, вряд ли стоит думать о кондитерской лавке с производством: опыт показывает, что запуск такого предприятия требует до шести месяцев подготовительной работы. Тем же, кто решился испытать свои силы в сладком бизнесе, можно посоветовать следующее:

1. Не стоит начинать с дорогостоящих тортов или другой эксклюзивной продукции. Основная масса покупателей предпочитает товары в среднем ценовом сегменте;
2. Упаковка также влияет на впечатление от кондитерской. Аккуратные бумажные пакеты с логотипом стоят ненамного дороже полиэтиленовых;
3. В бизнес плане кондитерского производства обязательно нужно предусмотреть создание собственного вида сладостей, который нельзя найти в других магазинах;
4. Если какой-то товар продается реже, чем один раз в месяц, то его следует убирать с полок без сожаления. Также стоит регулярно вводить новые позиции.