Оборудование для пиццерии: какое купить?

Сложно найти такую закусочную, которая так бы пользовалась популярностью, как пиццерия. Данные заведения на рынке фастфудов заняли передовые позиции и имеют постоянную клиентуру.

Это обусловлено тем, что итальянская кухня пользуется невероятным спросом и близка российскому населению. Поэтому многих предпринимателей посещает мысль об открытии пиццерии.

Вместе с этим возникает множество вопросов: «С чего начать?», «Сколько необходимо инвестиций?», «Какое необходимо купить оборудование для пиццерии?». По разным причинам именно покупка арсенала устройств становится настоящей проблемой. Потому мы посвятили этому вопросу отдельную статью.

Действия предпринимателя при открытии пиццерии

Чтобы открыть пиццерию, физическому или юридическому лицу приходиться столкнуться с рядом необходимых процедур.

А именно:

1. Бизнес-планирование.

   На этом этапе проводится анализ внутреннего рынка, составляется бизнес-план, разрабатывается концепция заведения, которая существенным образом влияет на перечень требуемого оборудования.

2. Поиск подходящего для пиццерии месторасположения, подписание договора аренды или купли/продажи, проведение ремонтных работ.
3. Подготовка соответствующей документации, прохождение регистрации, лицензирование. Также выбор формы собственности, налогового режима.
4. Формирование стратегии продвижения, ценовой и ассортиментной политики. Эта стадия не менее ответственна, т.к. сопровождается планированием меню, его оформлением в текстовом и визуальном форматах.

5. Технологическое/инженерное проектирование.

   На этом этапе предпринимателю приходится с помощью специалистов разработать технологический проект, в котором отображается размещение инженерных систем, оборудования для пиццерии.

   С готовым проектом и необходимыми документами необходимо обратиться к органам госрегулирования, чтобы получить согласование.

6. Планирование дизайна будущей пиццерии и рекламных материалов, создание фирменного стиля.
7. Подборка, установка и пуско-наладка оборудования для пиццерии, оснащение кухни вспомогательными приспособлениями, покупка инвентаря, столового белья, посуды.
8. Поиск поставщиков и заключение с ними договоров, закупка сырья.
9. Обустройство зала, барной стойки, обеденной и рабочей зон мебелью, текстилем, прочими аксессуарами, сервировка.

10. Подбор кадров и обучение.

Мы не будем останавливаться на каждом организационном моменте, поскольку это обширная тема, которой нужно посвящать отдельную статью. Рассмотрим те пункты, которые оказывают влияние на выбор оборудования для пиццерии.

От чего зависит подбор оборудования для пиццерии?

Эксперты в отрасли такого бизнеса предупреждают, что перед покупкой оборудования для пиццерии необходимо обязательно решить, каким будет меню, размеры и тип пиццы, поскольку, исходя из этих факторов, определяются параметры печи и других аппаратов.

Вторым аспектом, влияющим на выбор оборудования, является технология приготовления теста. В некоторых пиццериях тесто замешивается вручную, поэтому необходимость в тестомесе отпадает, но появляется в специальном широком столе. Другие предпочитают процесс автоматизировать, поэтому в их пиццериях установлено оборудование для замеса, тестоделительная машина, пресс.

Но вот, что действительно понадобится в обоих случаях, так это система фильтрации. Она позволит очищать воду, поступающую из центрального водопровода. Не менее важным при покупке оборудования для пиццерии считается третий фактор – концепция организации.

Различают:

• Пиццерия-киоск.
• Пиццерия-ресторан.
• Пиццерия-фудкорт.
• Пиццерия-кафе.
• Deliveri-пиццерия (доставка пиццы).

У каждого типа есть свои характерные особенности, и в зависимости от этого складывается производственная часть. Например, габаритное оборудование в пиццерии-киоске уже не установишь. В силу этого придется выбирать мобильные и компактные машины. А в пиццерии-ресторане площади больше, следовательно, и возможностей для установки хорошего и мощного оборудования больше.

Четвертый фактор – это форма ведения бизнеса. Если вы будете открывать пиццерию с нуля собственными силами, можно обойтись минимальным комплектом оборудования. Если же бизнес будет строиться по франшизе, понадобится полный набор техники, т.к франчайзер потребует от вас досконального соблюдения технологии.

Пятый и шестой факторы – величина стартового капитала и масштабы производства, соответственно. Если у вас ограниченный бюджет, целесообразно рассматривать вариант с пиццерией-вагончиком, следовательно, и подходящее под нее оборудование.

Вот пример комплекта агрегатов, серии «эконом»:

А это стандартный набор оборудования для пиццерии:

Только определившись с помещением и его параметрами, форматом заведения и масштабами работы, можно переходить к выбору техники.

Мы рассмотрим основные единицы оборудования, которые необходимы для следующих этапов технологии приготовления:

• подготовка теста;
• раскатка теста;
• сборка пиццы;
• выпекание;
• хранение.

1. Какое оборудование участвует в подготовке теста?

В первую очередь обращайте внимание на мукопросеиватель. Это оборудование заменяет обычное сито, т.е. предназначено для аэрации и просеивания перемеленных злаковых зерен. Прибор для пиццерии закупают либо центробежного, либо вибрационного типа.

Производством такого мукопросеивательного оборудования занимаются фирмы: ATESY, Итерма, Пензмаш, Восход, IEU и др. Цены разные – от 26 до 170 тыс. руб. Дорогими являются мощные машины, однако в них нет необходимости.

Тестомес – главный элемент, который отвечает за подготовку теста. Муку и другие ингредиенты рецептуры можно замешивать вручную. Поскольку тесто довольно тяжелое и нуждается в тщательном промессе при определенной скорости, этот процесс лучше автоматизировать.

Вручную даже опытный пиццайол не сможет приготовить столько густой массы, сколько тестомес. Поэтому это оборудование для пиццерии можно назвать одним из обязательных. Его основным узлом является месильный механизм.

Качество фирменного блюда пиццерии будет во многом зависеть от выработки и конструкции упомянутого инструмента.

Он может быть выполнен различной формы:

• вилкообразный,
• крюкообразный,
• S-образный (спиральный),
• планетарный и не только.

Тестомесильная машина также имеет дежу. Это емкость, выполненная из металла, в которой собственно и происходит замес.

Дежа также представлена в разных вариациях:

• корыто,
• чаша,
• подвижная/вращающаяся,
• подкатная,
• стационарная.

Характеристики дежи зависят от производительности, габаритов и назначения тестомеса. «Сердцем» тестомеса считается приводной механизм. Именно он приводит в движение рабочий орган оборудования и задает скорость, которых обычно 2.

Пиццерию можно обеспечить либо спиральным тестомесом, либо планетарным, поскольку именно эти 2 типа агрегатов работают с дрожжевым тестом. Рекомендуется приобретать те модели, дежа которых равна 60 л. Это максимальный показатель емкости.

Если ваша пиццерия будет производить небольшое количество блюд, оптимальный вариант – 16 л. Такой тестомес сможет вырабатывать до 12 кг однородной массы или 50 средних пицц. Цены на подобное оборудование для пиццерии варьируется в диапазоне 50-120 тыс. руб.

2. За счет какого оборудования для пиццерии раскатывается тесто?

Следующая стадия технологического цикла заключается в раскатке теста. Для этого пиццерии оборудуют прессом. Его используют работники, обладающие минимальными навыками работы с тестом.

С таким оборудованием для пиццерии вся процедура заключается в закладке тестового шара и запуске агрегата. Также приспособление позволит сэкономить на трудовых ресурсах благодаря своей высокой производительности.

Он за несколько секунд готовит краст (круглая тестовая форма). Преимуществом пресса является наличие функции не только формовки, но и подпекания. Тестораскаточный элемент оснащения может делать на главном ястве пиццерии бортики.

Кстати, пресс – не обязательное оборудование для пиццерии. Альтернативой ему может служить скалка. Однако работая с ней, вы не достигните желаемого количества тестовых заготовок. К тому же, время раскатки теста ограничено (2-4 мин.). Если краст раскатывать около 10 мин., тесто испортится.

Прессовое оборудование для пиццерии делится на:

• холодное;
• обычное.

Популярными производителями прессов являются Sigma, Pizza Group, Zanolli, Cuppone и пр.

Тестоделитель автоматический – это установка, которая из приготовленной основы делает небольшие порции. Агрегат на высокой скорости обеспечит вас заготовками определенных размеров, массы и формы.

Данное оборудование для пиццерии помогает сократить время приготовления. Он отличается экономичностью, работает бесшумно. Некоторые модели модернизированы счетчиками, позволяющими вести подсчет заготовок, электронными панелями управления.

За минуту тестоделитель изготовит 10-40 порций. Его можно купить у российских производителей (Восход, СЭМЗ) и зарубежных (RAM, Sottoriva, JAC).

Тестораскаточная машина также необходима в пиццерии. По названию уже понятно ее предназначение. С ее помощью у вас получатся идеально тонкие коржи разного диаметра. Средняя цена на подобное оборудование для пиццерии составляет 40 тыс. руб.

Тестораскатки продаются:

• электрического типа,
• механические,
• производимые в действие за счет ручной силы.

Помимо этого, бывают напольные/настольные машины. Настольное оборудование не отличается высокой производительностью. В основном, заведения оснащают напольными моделями.

Фирмы, у которых можно приобрести оборудование для пиццерии:

• Pizza Group (Италия);
• Rollmatic (Италия);
• Sybo (КНР);
• Kumkaya (Украина);
• Assum (Россия) и др.

3. Как в пиццерии организовать сборку блюда?

Помимо основных аппаратов любая пиццерия также нуждается в механических приборах, применяемых для создания начинки. Это слайсеры, куттеры, овощерезки, весы, сыротерки, стол.

С сыротерками все понятно, а вот слайсеры – это оборудование, которое нарежет ровными ломтиками пищевые продукты. В пиццериях оно применяется преимущественно для нарезки ветчины и других колбасных изделий, вареного мяса и даже сыра.

Оборудование встречается: автоматическое/полуавтоматическое, ручное:

• Последнее используют в небольших заведениях.
• Полуавтоматическое лучше устанавливать в пиццериях с большей проходимостью, оно очень востребовано.
• Автоматические слайсеры стоят дороже. Человек задействован только при наполнении прибора продуктом и установке необходимой толщины.

При покупке слайсера для пиццерии учитывайте диаметр ножей (ходовые 250 мм) и материал их изготовления, мощность, производительность. Чаще всего предпочтение отдают оборудованию брендов: Sirman, RGV (наиболее приемлемая цена — 15-25 тыс. руб.).

Овощерезки выполняют в пиццериях схожую роль со слайсерами, однако их специфика -помидоры, перец, прочие овощи. Они довольно компактны, имеют различные насадки для нарезки, измельчения, шинкования, терки.

Многие владельцы пиццерий советуют присмотреться к французскому оборудованию Robot Coupe. Овощерезки этой фирмы укомплектованы большими воронками, внушительным набором насадок (до 46 шт.), имеют прочную конструкцию.

Электромеханические куттеры необходимы для приготовления соусов. Они просты в эксплуатации и по принципу работы напоминают блендеры.

В комплектацию этого оборудования для пиццерии входят:

• металлическая чаша (максимальная вместимость 125 л),
• режущий механизм,
• мотор,
• ножи (мелкозубчатые или крупнозубчатые).

Их выпускают:

• Hurakan, Airhot, Eksi, Gastrorag (Китай);
• SIRMAN, Fama (Италия);
• Robot Coupe (Франция);
• HALLDE (Швеция) и т.д.

Минимальная цена на куттеры – 17 тыс. руб. Весы подойдут любые.

Особое внимание нужно уделить охлаждаемому столу для сбора. Благодаря ним кухня используется экономично. Их поверхность выполнена из гранита, мрамора, что создает прохладу и не дает прилипать тесту. Такое оборудование поддерживает температуру от +2°С до 10°С. Размеры бывают разные, средние показатели – 100х70х11,4 см. Стандартный объем – 220 л.

Если пиццерия рассчитана на большое число клиентов, лучше взять габаритный стол, например, HICOLD PZ2-111GN (1/6) российского производства с характеристиками 200х85х11,7 см, 505 л. Примерная цена – 127 тыс. руб.

4. Тепловое оборудование для пиццерии: разнообразие печей.

Неотъемлемым элементом пиццерии по праву считается печная установка. К ее выбору нужно подходить не менее ответственно, чем к прочему оборудованию.

Пиццу пекут на таком оборудовании:

• дровяная,
• конвейерная,
• газовая печи,
• с электрическим подключением.

В печах на дровах блюду хватает 90 сек. В первую очередь нужно развести огонь, в фокус сферы направляется жар, после чего поступает на нижние камни (середину пода). От этого он нагревается и выпекает краст.

Такое тепловое оборудование для пиццерии придает ароматный вкус главному блюду и облагораживает интерьер. Но оно редко практикуется в использовании, поскольку габаритно, требует установки дополнительных устройств и согласования, вызывает сложности в установке.

Дровяные печи стоят свыше 150 тыс. руб., могут идти в разной комплектации (дрова-газ, дрова, электронный поджиг и др.).

Чаще эксплуатируют печи конвейерного типа. Они представляют конвейерную ленту (по которой движутся коржи), соединенную с тепловой установкой. За счет данного оборудования для пиццерии процесс происходит непрерывно и быстрее в 2-3 раза.

Стоимость варьируется в пределах 115-950 тыс. руб. Производителями оборудования для пиццерии являются: Italforni¸ Prismafood, Kocateq, Starfood, OEM-ALI.

Еще применяются газовые агрегаты с вместимостью 4-9 пицц. Такое оборудование подключают к стационарной системе газоснабжения либо к газовому баллону. Оно экономичнее, чем электрические печи. Камера нагревается до +300°С и более.

Время для приготовления пиццы – 5-7 мин. При покупке установок рассчитывайте на 160-400 тыс. руб. Рынок оборудования для пиццерии снабжают: Fimar (популярные модели FGI 6, FGI 9), Apach (AMG9), GGF (G4, G4/72) Вулкан (ППГ-6 Агри).

Электрическое оборудование не пользуется особым спросом, т.к. оно не выгодно в эксплуатации. Тем не менее, такие печи имеют место быть и все-таки используются некоторыми пиццериями.

Они стоят дешевле, но функционалом уступают печам с другим типом подключения. Их преимуществами являются простота в использовании и мобильность. Электрическое тепловое оборудование может иметь несколько ярусов, что влияет на вместительность.

Китайские однокамерные печи можно найти за 8-10 тыс. руб. Стартовая цена на итальянское оборудование для пиццерии – 75 тыс. руб.

5. Где хранить готовую продукцию?

Поскольку не вся пицца сразу попадает на стол, заведению необходимы холодильные камеры. Чтобы продукция не потеряла своих вкусовых качеств, предусмотрены специальные пицца-порты, суши-кейсы. Это герметичные емкости, поддерживающие температуру на заданном уровне.

Если пиццерия специализируется на доставке, не обойтись без холодильного шкафа либо камеры шоковой заморозки. Средняя цена на оборудование составляет 45 тыс. руб. Доверия заслуживает американский бренд Cambro и итальянский Sagi.

Когда заведение открывается в формате фудкорт, и реализация происходит на торговой точке, приобретают тепловые витрины, которые не только позволяют недолговременно хранить пиццу, но и выступают демонстрационным оборудованием.

Их конструкция различна (стационарные, настольные, с несколькими полками, вертелом и т.п.). Оборудование для пиццерии может иметь систему пароувлажнения, подсветку.

Подойдут модели: GASTRORAG HW-1P, AIRHOT HW-1, HURAKAN HKN-D32 и аналоги. Ценовой диапазон – 8,5-25 тыс. руб.

6. Вспомогательное оборудование для пиццерии.

Кроме основных аппаратов, пиццерия нуждается в дополнительном оборудовании, инвентаре.

Так, затраты пойдут еще и на:

• кухонные лопатки;
• вытяжку;
• скребки для теста;
• стеллаж для посуды;
• шкафы, где персонал оставлял бы свою одежду;
• ножи, используемые для нарезки пиццы;
• мебель;
• моечную ванну (сварную либо цельнотянутую);
• электронную систему (POS).

Программа необходима пиццерии для ведения клиентской базы, получении онлайн-заказов, почтовой рассылки, отслеживания запасов, аналитики и пр. Такая автоматизация выльется в 38-65 тыс. руб.

Если говорить о минимальной сумме стартового капитала, то для пиццерии-ресторана это почти 2,2 млн. руб. Заведение с услугой доставки – от 295 тыс. руб., фудкорт – 843 тыс. руб. Обустройство закусочной с концепцией кафе обойдется в 645 тыс. руб. Оборудование для пиццерии по типу киоска стоит меньше всего – около 185 тыс. руб.