Чешуйчатый лёд в хлебопекарной отрасл
В жаркие летние дни или в случае повышенной упругости теста пекарням сложно достичь его идеальной температуры. Долгое время в решении этой проблемы помогала охлажденная вода. Но вода может изменять температуру теста только в ограниченном диапазоне, поэтому на помощь пришел чешуйчатый лёд. По сравнению с охлаждённой водой лёд имеет большую охлаждающую способность, т.к. в момент таяния он вытягивает тепло из теста.
Был проведён эксперимент, который доказывает, что охлаждающая способность чешуйчатого льда значительно превышает аналогичную способность охлаждённой воды.
Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С
-> 1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С)
-> 1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C)
Таким образом, для приготовления теста лучше всего использовать чешуйчатый лёд, т.к. его температура чуть ниже 0°С, он обладает способностью быстро таять и вмешивается в тесто быстро и равномерно. При использовании крупных кубиков льда становится очевидно, что продолжительность процесса созревания теста и вместе с ним время закваски увеличиваются. Также лёд способен сохранять свою охлаждающую способность значительно дольше, чем вода.
Приведем экспериментальный пример.
Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час
| ->чешуйчатый лед: | начальная температура : - 0,5°С |
| после 1 часа, при 20°С: - 0,1°С | |
| ->охлажденная вода: | начальная температура: + 4,0°С |
| после 1 часа, при 20°С: + 9,2°С |
Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако для достижения наилучшего эффекта необходимо строго соблюдать рекомендации по процентному соотношению используемого чешуйчатого льда к общему объему добавляемой к тесту жидкости.
| Вид теста | Часть чешуйчатого льда в объеме жидкости добавляемой к тесту (выражено в процентах) |
| булочки | 30% |
| хлеб | 20% |
| кренделя | 40% |
| нежное дрожжевое тесто | 20% |
С помощью указанного в таблице количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой температуре окружающей среды.
Несомненным преимуществом использования чешуйчатого льда является минимизация производственных и финансовых затрат при высокой степени охлаждения.
Тесто, подготовленное с участием чешуйчатого льда, подходит медленнее, чем с участием охлажденной воды. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно предварительно смешать в тестомешалке лёд с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепло и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, т.к. содержит достаточное количество воды.
Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достичь оптимальной температуры теста в летние месяцы и таким образом поддержать качество выпечки на хорошем уровне.
ООО «АНТЕС» предлагает производить чешуйчатый лёд при помощи льдогенераторов фирмы «FUNK» (Германия). Процесс производства чешуйчатого льда происходит следующим образом. Охлаждённый изнутри испарительный валик вращается в водяной бане, вода замерзает тонким слоем на поверхности валика и откалывается мелкой чешуёй с помощью специального ножа. Такой чешуйчатый лёд не комкуется и его легко дозировать.
выделяются из ряда аналогичного оборудования других производителей не только за счет их инновационного решения и высокой надежности, но и благодаря их высокой гигиенической безопасности.
Гигиеническое состояние льдогенераторов на многих хлебопекарнях вызывает опасения. Микроорганизмы и бактерии вредят не только качеству продукции, но и репутации предприятий. Чтобы придерживаться высоких гигиенических предписаний и быть конкурентоспособными необходимы подходящие, патентованные и индивидуальные решения для производства чешуйчатого льда.
Патентованный и инновационный принцип легкой очистки FUNK Easy Clean является оптимальным решением для гигиеничного производства чешуйчатого льда - вспомогательного средства для оптимизации температуры теста и одного из гарантов высокого качества хлебопекарных изделий.
