Производство чипсов и хрустящего картофеля

Несколько вводных слов

Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, особенно если рынок еще не насыщен этой продукцией и она имеет явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое в производстве оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок - до 1 месяца.

Несколько вопросов и ответов



- Что называется картофельными чипсами?

- Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.

- Что нужно, чтобы начать производство?



- Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.

- Какое сырьё используется для производства?



- Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.

- В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?

- Основная операция при изготовлении хрустящего картофеля - обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100оС, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.

При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).

- Как выбрать оборудование?

- Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются "под заказ", то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.

Однако возможно и использование оборудования общего назначения и составление из него комплектов по принципу: одна технологическая операция - одна единица оборудования. При таком подходе требуется значительная квалификация технолога.

- От чего зависит качество продукта?



- Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья - картофеля. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией - обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшее и поглощается минимальное количество масла.

При изготовлении чипсов основная операция - формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.

Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура - состав вкусовых и ароматических добавок.

- Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?



- Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия ("Фольги") и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксированной дозы.

- Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования?



- Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.

О технологии производства изделий из картофеля

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Основное сырьё для производства картофельных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Расходные показатели на 1 кг продукта:

Рассмотрим последовательность операций при производстве хрустящего картофеля:

Мойка картофеля в количестве не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны

Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование - картофелечистка МОК-300 или др.

Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок "Гамма-5А" или МПР- 350.02. Виды нарезки - пластины размером 2-2,5 см или соломка длиной 5-7 см.

Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне.

Очистка сточных вод осуществляется сточными фильтрами с размерами ячейки 1,5 или 1 мм.

Бланширование - кратковременный прогрев картофеля при 80-90оС проводится я варочных котлах типа КПЭ-60, ИПКС-023 или других или в термокамерах типа КТД-100 со сменными тележками.

Сушка бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.

Обжаривание (обезвоживание) производится во фритюрных ваннах (например, ИПКС-073). Время обжаривание одной порции - 20-40 секунд.

Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания.

Приготовление картофельных чипсов из полуфабриката:

Смешивание сушёного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера (формующего аппарата типа пресс-автомата М-05М) непосредственно перед началом формования чипсов. Разовая загрузка в бункер формующего аппарата (экструдера) составляет примерно:

Подсушивание и обжаривание производятся так же, как описано выше.

Приготовление картофельных чипсов из сырого картофеля:

Картофель после мойки отвариваетсяв кипящей воде в течении 7-10 минут или с использованием пара в течении 12-18 минут. Оборудование: варочный котёл (КПЭ-60, ИПКС-023 или др.) или термокамера (КТД-100 или др.) со сменными тележками. Протираниеварёного картофеля проводится в неохлаждённом виде с использованием протирочной машины (МПР-350.01), после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37-35% с помощью тепловентиляторов Остальные операции аналогичны операциям при изготовлении хрустящего картофеля.

Расфасовка готовой продукции производится в металлизированные (ламинированные) полипропиленовые пакеты по 50 - 300 г. Операция по расфасовке осуществляется на фасовочно-упаковочных полуавтоматах и автоматах (фирм-производителей "ТЕКО", "Русская Трапеза" или др.).

О технике (оборудование мини-линий)

В условиях малого предприятия представляется целесообразным использование малогабаритных цехов по переработке картофеля. Закупка оборудования и монтаж его в помещениях со всеми инженерными сетями, как правило, быстро приводит к выпуску готовой продукции и поставке её в магазин.

Ниже даны технические характеристики линий (комплектов), для которых были выполнены расчеты.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости

(выдержки из технико-экономических расчетов)

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

• Стоимость комплекта оборудования.
• Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
• Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли .
• Срок окупаемости оборудования.
• Рынок сбыта.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимостья - суммарная себестоимость продукции за месяц.

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы).

Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

• любой комплект оборудования обслуживается 4-мя рабочими ;
• работа ведётся в 2 смены ( по 8 часов ) в течение 25 рабочих дней в месяц;
• зарплата каждого рабочего - 1500 рублей ;
• объем реализации - 100%.

Результаты расчёта себестоимости 1 кг продукции и его отпускной цены (без учета затрат на упаковку).

В следующей - итоговой - таблице приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).

Полный технико-экономический расчет линий с учетом затрат на приобретение и эксплуатацию фасовочно-упаковочного оборудование и расходные материалы приведен в брошюре "Линии для производства картофельных чипсов и хрустящего картофеля: технико-экономические расчеты".

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 40%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

Комплекты оборудования для переработки картофеля

Составы комплектов

---

Источник: www.equipnet.ru