Исконно русский бизнес на лесных грибах

Спасибо природе!

Как это ни покажется странным москвичам и жителям других мегаполисов, но у нас в стране еще остались такие места, где в удачный год белые, подберезовики или маслята можно буквально косой косить. Достаточно отъехать всего пару сотен километров от большого города – во владимирские, тверские или рязанские леса, не говоря о Зауралье.

Сложно себе представить российский бизнес, имеющий более глубокие корни, чем сбор даров природы. В XVII-XIX веках наши купцы наравне с волжскими осетрами, медом и икрой везли на рынки Европы бочки с солеными грибами. Только в 1911 году сушеных белых из России было вывезено 32 тыс. пудов на сумму 517 тыс. рублей, а в самом Париже банка с отборными рыжиками ценилась дороже самого лучшего шампанского.

К счастью для нас, в большинстве стран Старого Света и сейчас понятия не имеют, что такое «пойти по грибы». Поэтому большинство свежих лесных грибов на прилавки их супермаркетов поступает именно из российских лесов.

По оценке Александра Хренова, директора Межрегиональной ассоциации грибоводов (МАГ), ежегодно в России «самосбор» лесных грибов составляет гигантскую цифру в 500 тыс. тонн. При этом промышленно заготавливается, а главное перерабатывается, не более трех тысяч.

Валютный товар

Грибной бизнес даже во времена Союза был, в основном, частным. Тогда переработкой даров леса занималась потребкооперация, скупая грибы у населения. В то же время, небезуспешно работали и «черные» (неофициальные) приемные пункты, варившие грибы прямо в лесу. Легальные производители также немалую часть урожая отгружали «налево». Благо лес не завод: сколько собрано, не учтешь. Уже тогда деньги на лесных дарах зарабатывались немалые: у населения в среднем грибы закупались по цене от 18 копеек (за килограмм маслят) до 40 копеек (за килограмм боровиков), а перепродавались в несколько раз дороже. Сами грибовары были зажиточными людьми: за сезон один переработчик без проблем мог купить пару «жигуленков».

Основные игроки цивилизованного грибного рынка начали работать в 1995-96 годах. Это «Атро-полис», «Экопродукт», «Матреко-холод», «Ратибор», «Томская продовольственная компания», питерская «Скан-Нева» и белорусская «ABC». Еще ряд фирм не имеют устойчивых брэндов, но зачастую оперируют не меньшими объемами, чем лидеры. Как правило, они или перепродают грибы известным брэндам, или работают на экспорт. Кроме того, в России работает целый ряд компаний из Восточной Европы, и особенно Прибалтики, занимающихся экспортом грибов.

– По моей весьма приблизительной оценке, внутрироссийский оборот лесных грибов – порядка $50 млн. ежегодно, – утверждает Михаил Четвертаков, генеральный директор фирмы «Атро-полис». – Лавинообразный рост рынка пришелся на середину-конец 90-х годов. Сейчас все успокоилось: прирост составляет лишь 10-15% ежегодно.

По оценкам некоторых участников рынка, до трети оборота приходится на экспорт. По словам Рината Мухамедшина, генерального директора фирмы «Экопродукт», «в Европу вывозятся исключительно лисички и белые на миллионы долларов ежегодно. Другие грибы там просто не котируются».

На прилавок грибы попадают консервированными (маринованными и солеными), замороженными или сушеными. По мнению Рината Мухамедшина, на все три вида готовой продукции приходятся примерно равные доли. Часть компаний из названных выше специализируются на всех видах переработки, а кто-то занимается чем-то одним.

Лесной менеджмент

В России грибы растут с начала лета и до середины осени, но каждый вид имеет свой период плодоношения, так называемые «волны». С точки зрения вложений в бизнес, главное преимущество лесных грибов перед их окультуренными собратьями (шампиньонами и вешенками) состоит в том, что нет никакой необходимости строить дорогие теплицы. В лесу все растет само – приходи и бери. Добыча лесных грибов не подвергается лицензированию на федеральном уровне: разрешения на сбор даров леса остаются прерогативой исключительно местной власти, с которой несложно договориться. Но обычно договариваться нет никакого смысла: официально большинство компаний занимается лишь скупкой грибов у деревенских грибников.

Риск подобного бизнеса также очевиден: полная зависимость от природных условий и погоды. Если лето жаркое и нет дождей, можно остаться вовсе без грибов. К примеру, прошлым жарким летом у многих компаний возникли серьезные проблемы с сырьем.

– На этот случай все компании подстраховываются, имея закупочные пункты в различных областях как европейской, так и азиатской частей страны. При неурожае в одном месте есть надежда, что он будет в другом, – говорит Михаил Четвертаков.

Этот год с точки зрения профессиональных «грибников» уже оказался на редкость удачным. Маслята (один из самых популярных для консервирования видов) проклюнулись в самом начале июня в очень большом количестве.

Наиболее ценный гриб как для любого грибника, так и для любого покупателя – белый (или боровик). За ним следуют подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, грузди, моховики, опята и лисички.

Многие другие съедобные грибы не пригодны к промышленной переработке. Например, в начале своей деятельности компания «Атро-полис» выпускала маринованную рядовку, гриб весьма распространенный и вкусный, с очень низкой закупочной ценой (до 7 рублей). Но фирма не учла одну неприятную особенность рядовки: она буквально всасывает в себя песок, на котором она прорастает. Вымыть песок из гриба оказалось невозможным, он хрустел на зубах покупателей, и от рядовки пришлось отказаться.

Один из самых массовых грибов – сыроежка, часто выручающая обычных грибников, – для промышленной переработки также непригоден. Дело в том, что среди сыроежек множество подвидов, обладающих горьким вкусом. Плюс из-за разнообразия форм ее легко можно спутать с поганкой, к тому же сыроежка очень хрупкая.

Дары природы в подавляющем большинстве случаев собирают деревенские жители. В сезон за грибами в некоторых местах до сих пор ездят на тракторах, заполняя ими целые прицепы.

– В грибных краях некоторые местные предприятия даже приостанавливают работу, а занятия в школах переносятся на середину сентября, – говорит Владимир Попов, генеральный директор фирмы «Матреко-Холод».

В богатом грибами районе в каждой деревне размещен один, а чаще – несколько заготовительных пунктов. У входа – табличка с ценой скупки. Как в пункте обмена валюты, они постоянно меняются: народ несет грибы туда, где больше платят. Поэтому стоит одному заготовителю поднять расценки, как другие тоже вынуждены это делать.

Закупочные цены на грибы различаются в зависимости от вида (ценности) гриба и урожайности. Например, в этом году маслята покупаются у местных жителей по 15 рублей за 1 кг, а в прошлом, неурожайном, за белые грибы заготовители платили до 80 рублей.

Одни из самых дорогих в закупке – лисички. Ведь, наравне с белыми, эти грибы прекрасно расходятся в Европе. По некоторым данным, ежегодно в европейские страны вывозится 5 тыс. тонн лисичек. В середине лета, когда начинается их «волна», 20-тонные рефрижераторы, главным образом из Литвы (так сложилось, что с начала 90-х «лисичковый» бизнес в основном контролируется фирмами из этой прибалтийской страны), устремляются в российские лесные городки и деревни. Лисичек на всех не хватает, и поэтому закупочная цена на них может доходить до 40-50 рублей за 1 кг. А в немецких супермаркетах 1 кг лисичек может стоить уже 30-40 евро.

Помимо скупки, на заготовительных пунктах производят первичную переработку грибов: их без промедления варят, так как срок хранения свежих грибов не более суток. Полностью независимых грибоваров сейчас практически не осталось. Большинство из них сотрудничают с так называемым «лесным менеджером», работающим сразу с несколькими пунктами приемки. После переработки «лесные менеджеры» сдают вареные грибы оптом крупным перерабатывающим компаниям.

– Нам пришлось изъездить не одну тысячу километров по лесам Владимирской и Калужской областей, прежде чем мы нашли профессиональных грибоваров, – вспоминает о начале своего бизнеса Михаил Четвертаков. – Сейчас, помимо закупки грибов на стороне, мы организовали собственные грибоварки – так надежнее.

Обычная грибоварка – это объемный котел литров на 50, расположенный над дровяной печью. Но и здесь прогресс не стоит на месте.

– Наша новая грибоварка работает на солярке. В ней есть два котла из пищевой нержавейки, каждый на 180 литров, – рассказал корреспонденту «СБ» грибовар из Владимирской области, представившийся Михаилом. – Время варки одной партии – полчаса. Причем грибы не пригорают, и поэтому их не надо мешать, что позволяет сохранить товарный вид. Грибоварку можно быстро разобрать на отдельные блоки. Это позволяет перевозить ее с место на место – туда, где пошли грибы.

Для профессионального грибовара время вара и объем котлов – самые важные показатели. Если грибов закупается много (а в день на одну точку местные грибники могут сдать пять тонн и более), то их нужно успеть переработать. Иначе дорогой гриб пропадет.

Обычную грибоварку в России сейчас производит только один завод в Мичуринске – ее можно приобрести всего за 10 тыс. рублей. В сезон она может окупиться за пару дней.

Глубокая переработка

После варки гриб упаковывают в металлические бочки весом по 180 кг, и они поступают на консервный завод. Там каждый грибок по отдельности промывается, сортируется (червивые и трухлявые отбраковываются), остальные вручную укладывают в банки. Полностью механизировать этот процесс невозможно: так как грибы все-таки являются продуктом повышенной опасности, строгий контроль со стороны человека необходим на каждом этапе.

– Мы передаем переработку грибов на сторону. Это более целесообразно, – рассказывает Михаил Четвертаков. – В заводах, готовых для вас засолить или замариновать грибы, недостатка нет. Многие производства расположены невдалеке от мест сбора, и их директора с готовностью идут на загрузку своих мощностей по принципу «давальческого сырья». Сейчас переработка одной пол-литровой банки таким образом обходится нам в десять рублей. Конечно, можно создать и собственное консервное производство, это недорого, но тут сразу возникнет куча проблем с технологией и, особенно, специалистами.

Чтобы организовать простое собственное производство, достаточно купить закаточную машинку ($10 тыс.), сортировочные столы ($2 тыс.), автоклав ($5 тыс.), ванны для промывки грибов ($1 тыс.). Таким образом, вложения в небольшой цех могут ограничиться $20 тыс.

Более крупное производство потребует совсем других затрат. По словам Рината Мухамедшина, для того, чтобы открыть настоящее предприятие, способное производить от сотни тысяч банок в месяц, требуются вложения до $1 млн.

Помимо консервирования, грибы можно подвергать глубокой заморозке и сушке. Так как грибы на 88-90% состоят из воды, в процессе сушки их вес уменьшается в 10 раз. Но эти потери компенсируются высокой продажной ценой (700-900 рублей за 1 кг). Обычно сухие грибы фасуются в пакетики по 50 гр и закатываются прозрачной термоусадочной пленкой.

– Для своих потребностей сушильные камеры мы разрабатываем самостоятельно, – рассказывает Ринат Мухамедшин, – они бывают электрические (состоят из ТЭНа и вентилятора) и огневые, работающие на дровах. В зависимости от размеров деревни, где ведется заготовка, используются те или другие. Ведь при работе электрических сушилок, имеющих мощность до 60 кВт потребления, весь населенный пункт может остаться без света.

Промышленную электросушилку сегодня можно приобрести за 50-60 тыс. рублей.

Одно из главных требований к сушеному грибу – это качество резки. Сейчас принята так называемая «евронарезка», при которой гриб нарезается на пластинки толщиной 5 мм. Многие компании не сушат грибы самостоятельно: они закупают их в деревнях, где местные жители научились «правильной» сушке и евронарезке. Закупочная цена такого продукта доходит до 400 рублей за 1 кг.

Заморозка грибов – удовольствие более дорогое.– У меня есть несколько быстровозводимых скороморозильных контейнеров производительностью 3 тонны в день каждый и стоимостью порядка $20 тыс., – рассказывает Владимир Попов. – Этого нам вполне хватает.

Слагаемые дохода

Сегодня банка с маринованными белыми грибами стоит в московском магазине около 250 рублей. Во многом такая высокая цена объясняется тем, что на пути из леса до магазина гриб проходит через множество рук. Каждый из участников производственной цепочки зарабатывает на изначально бесплатном грибе неплохие деньги.

Самая высокая наценка, достигающая 100%, – у «лесных менеджеров». На этапе переработки рентабельность бизнеса составляет порядка 30%.

– Рынок грибов сложно прогнозируем – слишком многое зависит от урожая, – предупреждает Владимир Попов. – Например, еще с прошлого года европейские склады просто забиты белыми, следовательно, цены в этом году на них будут меньше, чем ожидалось. А вот лисичка сейчас очень дорога, так как в прошлом году ее было собрано мало. Тогда ее цена доходила до 6 евро за 1 кг. И в этом году такие высокие цены могут сохраниться.

Недавно среди «грибных» бизнесменов прошел слух, что китайцы научились искусственно выращивать белые, а скандинавы – лисичку. Но российские грибовары смотрят в будущее с оптимизмом. Вырастить столько грибов, сколько можно собрать в наших лесах, невозможно. К тому же «настоящие» грибы, в отличие от «искусственных» собратьев, бесплатны.

Торговые тропки

Впрочем, грибы мало собрать и уложить в банки – их еще надо продать.

– Когда мы только начинали, в середине 90-х, конкуренции по лесным грибам не было никакой, на полках только-только появившихся супермаркетов стояли лишь импортные консервы из шампиньонов и вешенки, а это совсем другой сегмент, – говорит Михаил Четвертаков. – Сейчас попасть в торговые сети, особенно московские, непросто. Надо доказать состоятельность своей продукции.

В продвижении грибов важны несколько составляющих – оригинальная торговая марка, запоминающаяся упаковка, но главное – хорошие отношения с менеджментом магазинов. У большинства работающих на этом рынке компаний марка ассоциируется с народными промыслами. Например, у «Атрополиса» – «Запасы русской кладовой», у «Матреко» – «Задел», у «Ратибора» – «Богородская трапеза», а у «Экопродукта» на банках нарисован смешной гриб-боровичок. Что касается рекламы в СМИ, то ее производители грибов обычно ее не дают.

– У нашего товара стабильный и, как правило, разборчивый потребитель, – утверждает Четвертаков. – Конечно, важен внешний вид упаковки, но самое главное – содержимое банки, т. е. качество и внешний вид гриба.

В системе реализации грибов, как и любого другого продукта, есть два способа – собственная дистрибьюция, включающая самостоятельный развоз по магазинам (так работает «Атрополис»), или продажа продукции сторонними дистрибьюторами (методы «Экопродукта» и «Матреко»). У каждого способа есть слабые и сильные стороны.

– Самостоятельная работа с магазинами позволяет контролировать всю цепочку реализации, иметь обратную связь с потребителем, – говорит Михаил Четвертаков. – Если же большая часть продукта продвигается через одного или нескольких дистрибьюторов, то может появиться зависимость. Как результат – партнеры могут предпочесть более выгодное предложение конкурентов или даже начать диктовать свои цены.

Правда, с этим мнением согласны не все производители.

– Я считаю, что производители должны выпускать продукцию, а реализация – задача специализированных дистрибьюторов, – утверждает Ринат Мухамедшин. – Если заниматься продажами самостоятельно, понадобятся существенные инвестиции в транспорт, склады, людей, а мы предпочитаем направлять деньги на развитие предприятия и технологий.

Но, так или иначе, начинающей компании будет весьма непросто наладить прямые контакты с крупными магазинами, поэтому без сотрудничества с дистрибьюторами не обойтись.

Еще одно важное условие успеха – богатый ассортимент продукции, насчитывающий до десятка и более позиций: разные потребители предпочитают различные виды грибов. Но, впрочем, расширить продуктовую линейку можно и за счет одного вида. Например, «Экопродукт» выпускает консервы из белых грибов как в массовом, так и в элитном варианте. В последнем случае специально отобранные боровички одного минимального размера закатываются в банки, отличающиеся подарочным оформлением. Несмотря на то что эта продукция занимает в общем объеме продаж компании не более 5%, обеспеченный потребитель на нее всегда найдется.

СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?

Столько может заработать компания, собирающая за один сезон 100 тонн грибов. При этом предполагается, что отходы (мусор, червивые грибы и пр.) обычно составляют 15% от общей массы, средняя цена закупки - 25 руб./кг. В дальнейшем из 1 кг грибов вырабатывается две банки готовой продукции, которые реализуются оптом по 40 рублей за штуку.