ТЭО кафе, или как проверить жизнеспособность бизнеса?

Непринуждённая атмосфера кафе, баров и ресторанов часто наталкивает начинающих предпринимателей на ошибочную мысль, что ресторанный бизнес прост и лёгок, как и сама обстановка в заведениях. Задумывая открытие предприятия общественного питания, предприниматель уделяет в первую очередь внимание кулинарной идее, формату и дизайну интерьера - словом, всему тому, что позволит ему выделиться среди конкурентов. Бесспорно - эти моменты важны, однако стоит всегда помнить, что общепит подразумевает не только предоставление услуг населению, но и производство. 

Приготовление блюд не возможно без создания на предприятии определённой технологической цепочки, которая будет соответствовать кулинарной концепции, формату заведения и, что очень важно, имеющемуся у вас помещению.  

Правильно организовать производственный процесс в общепите позволяет технологическое проектирование.

Но, прежде чем приступить непосредственно к самому документу под названием технологический проект, необходимо ещё произвести изыскательные работы и составить технико-экономическое обоснование (ТЭО) для нового заведения. ТЭО вам даст ясный ответ - насколько ваше помещение и само здание, его  месторасположение, соответствуют выбранному формату предприятия? 

Проектный этап начинается с проведения экономических и технических изысканий. Обоснование проекта включает в себя несколько разделов, после детального описания которых становится понятно - жизнеспособна ли Ваша концепция бизнеса или нет.

Экономико-географическая характеристика района предполагаемой деятельности 

В этом разделе должен быть детально рассмотрен район строительства нового предприятия, так как потенциальные гости определяются многими социально-экономическими факторами: специализация промышленности и сельского хозяйства, уровень развития общественного питания, торговли и банковского сектора.

В данном разделе рассматриваются:

• климатические и географические характеристики района;
• экономические показатели района, населённого пункта, в котором предполагается строительство нового или реконструкция старого предприятия общественного питания;
• уровень конкуренции: наличие предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания;
• целевая аудитория и предполагаемое количество посетителей в проектируемом предприятии;

На основании этих данных в дальнейшем определяется тип (формат) предприятия общественного питания, режим работы, меню (ассортимент), объём выпускаемой продукции, наличие филиалов и др.

Оценка производственной мощности предприятия

На этом этапе учитывается и такой, казалось бы, чисто промышленный показатель как мощность проектируемого предприятия. Он определяется количеством мест в залах, объемом выпускаемой продукции (блюд) и численностью гостей.

Расчет количества мест в зале можно произвести по одному из представленных методов:

• по нормативу на 1000 человек;
• по товарообороту в расчете на одно место в зале;
• по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

 P=NPH/1000,

где  Р - норматив мест на 1000 человек; 

N -расчетная численность, человек.

Производственная мощность заготовочных предприятий общественного питания. 

Число и их типы определяются исходя из конкретных факторов, обусловленных планировкой населённого пункта: транспортной доступностью, особенностями размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. 

К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные, которые должны находиться в радиусе оптимальной транспортной доступности. 

Производственная мощность рассчитывается по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. Здесь вычисляется разность между суммарной потребностью в полуфабрикатах и количеством полуфабрикатов, вырабатываемых местной пищевой промышленностью.

Норматив мест для предприятий общественного питания на 1000 человек.

Норматив мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах.

Средний норматив для общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек в городе:  на расчетный срок  - 40 мест; на первую очередь  - 28 мест.

Нормативы на 1000 человек являются едиными для всего общепита страны, и поэтому, в зависимости от уровня развития сети в данном регионе, их необходимо корректировать.

Рекомендуемая структура общепита (типы предприятий) для определённого населённого пункта (района) определяется на основании процентного соотношения между отдельными типами предприятий.

Процентное соотношение может корректироваться и из-за расположения заведения в районе массового отдыха населения (курортной зоне).

Важнейший момент, всех проводимых работ на данном этапе, - это определение целесообразности строительства предприятия общественного питания в анализируемом населенном пункте (районе). Анализ структуры общедоступной сети заносится в таблицу.

По её данным делается обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания.

Обоснование места привязки проекта предприятия

В данном разделе необходимо указать источники сырья и полуфабрикатов, обосновывается теплоснабжение (электроэнергия, газ, пар и другие). Указываются источники водоснабжения и наличие канализации. 

Выявление участка под застройку с учётом наличия подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей.

Общедоступные предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны) открывают, учитывая равномерность распределения сети заведений на территории района, но с учётом их концентрации в наиболее людных местах (центр города, торговые центры,  городские магистрали).

Для предприятий общественного питания повседневного пользования радиус обслуживания устанавливается в 400-500 м, а более редкого - 1500 м.

А такой тип предприятий, как домовые кухни и кулинарии, вообще рекомендуется размещать вблизи жилых домов. 

Решающими факторами при выборе места для строительства заготовочного предприятия являются: 

• удобство и экономичность получения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий;
• максимальное сокращение времени доставки скоропортящейся продукции;
• соблюдение сроков реализации продукции.

Обоснование режима работы предприятия общепита

Разработка этого раздела обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятия общественного питания обосновывается графиком загрузки зала. 

При определении режима работы ресторана, кафе, бара (общедоступного предприятия общепита) необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных посетителей, а также режим работы других предприятий общественного питания, расположенных в рассматриваемом районе. 

Даже если заведение претендует на класс «премиум», особое внимание обязательно должно быть уделено качественному обслуживанию в утренние и обеденные часы - время завтраков и бизнес-ланчей. А также в вечернее время, когда приём пищи совмещается с отдыхом и развлечениями. 

Разработка режима работы имеет свою специфику для столовых, размещаемых на промышленных предприятиях. Режим работы столовых на предприятиях (закрытые предприятия общественного питания) увязывается с режимом работы промышленного объекта и графиков обеденных перерывов. Обед должен  производиться через 3-4 часа после начала работы, что обусловлено требованиями рационального питания. 

Обоснование проекта реконструируемого предприятия общественного питания не имеет принципиальных отличий от обоснования вновь строящегося объекта. Для реконструируемого предприятия дополнительно лишь указывается необходимость реконструкции данного объекта. Проводится анализ существующих помещений, уровень оснащения и износ имеющегося оборудования.

Технико-экономическое обоснование является основой разработки технологического проекта и важным звеном в оценке жизнеспособности концепции заведения.