Проектирование складских помещений предприятий общественного питания.

Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанного меню составить продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции, а также площадью охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности. Одновременно с расчетами рассматривают вопросы механизации разгрузочно-погрузочных работ.

При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами.

Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом (летние детские лагеря, санатории, турбазы, дома отдыха), находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания (заготовочных фабрик, кулинарных фабрик, многофункциональных комплексных предприятий, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети), — по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчет производится по формуле:

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:169px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:588px" title="Расчёт сырья" />

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:302px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:588px" title="Расчёт количества питающихся" />

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножаются на количество питающихся:

На предприятия поступают кулинарные изделия и полуфабрикаты различной степени готовности. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках; или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление!

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документации на них.

Сводная продуктовая ведомость

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних срытых лестниц и пандусов.

Складские помещения в проектируемом предприятии используются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней. Расчет площади складской группы помещений проводят по формуле

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:139px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:588px" title="Площадь складской группы помещений" />

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Определите общую площадь складских помещений, занятых продуктами, по формуле

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:133px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:588px" title="Общая площадь занятая продуктами" />

Для расчетов общей площади использовать данные норм нагрузки продукта на 1 м2 площади пола, расчетное меню проектируемого предприятии, условия и продолжительность хранения отдельных групп товаров, а также товарное соседство остро пахнущих пищевых продуктов, свежеприготовленного и сырого продукта.

Результаты произведенных расчетов площадей охлаждаемых камер (мясо-рыбных, молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени и напитков, отходов) и неохлаждаемых кладовыз (сухих продуктов, хранения овощей, вино-водочных изделий.

Расчет полезной площади складских помещений

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественно: питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Расчет полезной площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых, занятой складским оборудованием

Далее произведите расчет общей площади складских помещений. Общая площадь складских помещений находится по формуле

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:106px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:588px" title="Общая площадь" />

Расчёт общей площади складских помещений

На основании полученных инженерных расчетов производится проектирование складской группы помещений для различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.).

Если общая площадь складских помещений получилась по расчетам менее 4 м2, то, руководствуясь СНиП, принимаем площадь этих помещений по утвержденным нормам.

Остальные помещения складской группы необходимо подобрать по СНиП: тамбур для камеры пищевых отходов; тамбур охлаждаемого блока; моечная и кладовая тары; инвентарная; загрузочная площадка и пр.