Вегетарианство в Петербурге: ниша есть
Вегетарианцы отказываются в зависимости от убеждений от мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, часто еще и от молочных продуктов, яиц, меда, не носят меха и изделия из кожи. Кроме того, в список табуированных товаров могут попасть те, которые тестировались на животных. Зачастую вегетарианцы уже не могут ходить в обычные магазины, потому что продаваемые там товары им не подходят. Тяжело есть в обычных ресторанах, потому что там ощущается запах мяса, накурено и т.д. Для вегетарианцев в Петербурге работает несколько магазинов, кафе, ресторанов. Владельцы говорят, что это перспективный бизнес, поскольку интерес к здоровому образу жизни у петербуржцев растет.
У каждого бизнесмена своя история перехода в "новую веру", своя философия работы и уровень толерантности по отношению к питающимся мясом. Алексей Масунов, один из учредителей интернет–магазина Godmeal.ru, начал с того, что увлекся с женой идеей сыроедения. Идея магазина пришла сама по себе: "Когда человек находится на сыроедении, его организм очень восприимчив к химии, которая применятся в пищевой промышленности. Поэтому я и присоединившиеся к идее сыроедения друзья некоторое время были озабочены поиском натуральных продуктов без обработки. Мы открыли все каналы поступления таких продуктов в город и дальнейшую их логистику по торговым точкам. И где–то на этом этапе пришла идея виртуальной торговой точки, в которой было бы сосредоточено все натуральное для нас и похожих на нас людей по убеждениям, не только идейным, но и пищевым".
В процессе поисков и переговоров некоторые производители, сотрудничающие с магазином, даже меняют технологию производства. Например, фермеры сажают пшеницу по старым технологиям, без применения химии. "Именно с такими людьми мы и работаем, они есть не только в России, но и в ближнем зарубежье: Киргизии, Узбекистане, Таджикистане", - говорит Алексей Масунов.
Есть в Петербурге и магазины для борцов за права животных и людей, которые предпочитают органику во всем. "Аудитория не столь велика, но она есть и расширяется с каждым днем, - говорит Алена Беляева, владелица магазина этичных товаров "Инмирт". - Все больше людей начинает задумываться о своем здоровье не только в плане еды, но также бытовой химии и продукции для личной гигиены. А также, что является не менее важным, о том, как именно эта продукция была произведена и как протестирована".
В подобном бизнесе, по словам Алены Беляевой, рабочий процесс - от закупок до продаж - ничем не отличается от других торговых точек. Товары здесь отбираются по критериям этичности, требуется время на их подробное изучение: состава, методов производства, тестирования. И вот когда продукция найдена, дальше идет обычный процесс выяснения официального дистрибьютора (представителя) на территории РФ, у которого имеются все сертификаты и права на продажу.
С персоналом тоже проблем нет. "Хотя наш коллектив - в первую очередь сообщество людей, сплоченных идеей ненасилия в отношении животных, но на некоторых этапах привлекаются и люди, которые не являются сторонниками нашей идеи, например, бухгалтерия у нас на аутсорсинге", - говорит Алена.
Если в магазины заглядывает специфическая публика, то вегетарианские кафе и рестораны - заведения для более широкого круга. Впрочем, какие–то из них несут идеологическую функцию, типа кришнаитской "Гауранги". Впрочем, и туда могут зайти люди за особой кухней или случайные прохожие, которые просто не обратят внимания, что в меню нет мяса.
На дверях "Ботаники" не написано, что это вегетарианское заведение: сюда часто приходят семейные пары, здесь работает детский уголок, курение запрещено. Поскольку в меню есть борщ, вареники, многие и не замечают, что мясо отсутствует. Марина Алби "Ботаникой" стала руководить 3,5 года назад. В Петербург она перебралась из США в середине 1990–х. До этого часто бывала в России по работе, могла оценить, чем хороши хачапури и фаршированные перцы. "Я все делала сама: СЭС, пожарные, рецепты, повара, дегустации, холодный цех, горячий, даже уборкой занималась", - говорит Марина.
Продукты сначала пришлось поискать. "Я бы у бабушек все купила, но ведь нужен сертификат - для санэпидемстанции, - говорит Марина. - Так что мы берем у поставщиков, специи - у кришнаитов. Себестоимость очень низкая. Но меня расстраивает, что только 3% продуктов изготавливается, выращивается в России". Марина Алби рассказывает, как общалась с местными фермерами, а они хотели сходу привезти ей 5 т картошки. А мелких хозяйств, увы, не хватает.
"Мне кажется, что сейчас вегетарианские рестораны - это хороший бизнес, - резюмирует она. - Первым быть здесь, конечно, тяжело. Но ниша есть. Если бы еще что–то похожее появилось, я бы туда ходила с удовольствием". Она собирается выпустить книгу рецептов на разных языках в разных странах, указывая, что можно использовать из продуктов в конкретной климатической зоне.
Кто–то из предпринимателей выступает за закрытую систему, кто–то готов вписаться в существующие схемы. Кто–то выбирает экологию, кто–то - богему. К примеру, заведение под названием "Буфед", долгое время работавшее в отдельном помещении, с конца прошлого года переехало в бар "Синий Пушкин". Ночью там все как в лучших алкотрэшевых заведениях Петербурга: музыка, танцы, шоты один за другим. А днем можно поесть, скажем, отличный вегетарианский бургер. Впрочем, с переездом в меню появилась даже пара мясных позиций, однако постоянные посетители не обиделись.
"Я сам вегетарианец, и мне просто не хватало такого кафе в Петербурге", - говорит владелец, художник Иван Ушков, который сам отлично готовит. Иван Ушков судит о количестве вегетарианцев в Петербурге по социальным сетям и называет оптимистичную цифру в 10 тыс. человек. Продукты он в основном покупает в и отмечает, что принципы работы вегетарианского ресторана практически те же, что и мясного: "Но есть такое понятие, как сезонность. Зимой овощи стоят намного дороже".
На 4,6 млн жителей в Петербурге работает 13 вегетарианских кафе и ресторанов, причем половина принадлежит сети .
Также открыто около семи магазинов, торгующих продуктами, витаминами, одеждой и сувенирами с вегетарианской символикой. Работает несколько интернет–магазинов. Для сравнения в Лондоне (более 8 млн жителей) открыто около 145 вегетарианских заведений общепита, включая 25 строго веганских, и 250 магазинов. Здесь в большом ассортименте вегетарианские блюда индийской, арабской, тайской и др. кухни.
Радиф Кашапов
08/06/2011