Свое дело: кафе-мороженое

Существует два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных центрах. Последних в столице насчитывается около 30, по­скольку самих торговых центров не так уж много. Такие точки открывают пока только две специализированные сети — Gelateria Roma и La Gelateria Italiana. До недавних пор их было три — украинцы уже успели распробовать американское мороженое Baskin Robbins. Но, как стало известно со слов представителя сети Baskin Robbins, пожелавшего остаться неназванным, компания прекращает свою работу в Украине.

Все опрошенные игроки данного бизнеса заявили, что перспективы этого формата — самые радужные. «Во-первых, Украина активно застраивается все новыми торговыми центрами. Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях определенного города — порядка $100-180 за кв. м, но плата осуществляется только за производственную площадь, площадь фудкорта не оплачивается. В обычном же помещении стоимость аренды — $50-150 за кв. м общей площади. Но при этом арендатор платит за туалет, коридор и т.д., то есть за площадь, которая не приносит прибыли. В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо. Также можно уйти и от приготовления мороженого в том случае, если в городе уже кто-то этим занимается», — рассказывает Дмитрий Мигунов, руководитель проекта Gelateria Leonardo.

Еще одно преимущество кафе в торговых центрах — минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут самотеком. Но, с другой стороны, если торговый центр расположен неудачно, никакая реклама не поможет привлечь посетителей.

Делать или покупать?

Довольно принципиальный вопрос для владельцев кафе-мороженых: собственное производство мороженого или его закупка? Если это небольшой периферийный городок, где сеть еще не развита, лучшим вариантом все-таки будет открытие кафе с соб­ственным производством. В Украине предлагается итальянское мороженое Gelateria Roma, La Gelateria Italiana, Gelateria Leonardo, до недавних пор — американской компании Baskin Robbins, а также украинской — «Лакомка».

Делается мягкое мороженое из специальных сухих смесей, которые разводятся обычной водой в пропорции 1:3. Смеси американского производства Frosty Freeze стоят ?5,1 за упаковку весом 1,75 кг, смеси отечественного производства можно купить по цене ?1,5 за 1 кг. Некоторые украинские производства сами изготовляют смеси. Для приготовления фруктового мороженого лучше использовать замороженные фрукты — они всегда вкусные. В свою очередь свежие фрукты могут горчить или давать не всегда желаемую кислинку.

Продают мороженое в пластиковых стаканчиках или вафельных рожках. Последний вариант более предпочтителен — мороженое в хрустящей «упаковке» больше нравится покупателям. Кроме того, вафельные рожки стоят в три раза дешевле, чем пластиковые стаканчики. Например, украинские рожки можно приобрести по 16 коп. за штуку, розетки — за 55 коп. Но, как объяснил владелец одного из кафе-морожениц, пожелавший остаться неназванным, рожки отечественного производства не очень вкусные, поэтому лучше закупать итальян­ские, себестоимость которых — 3 коп. А в перспективе — так вообще выпекать их самим.

Себестоимость одной порции мягкого мороженого «Лаком­ка» — около 1 грн. Розничная цена — около 5грн. Таким образом, рентабельность этого бизнеса (с учетом расходов на аренду, зарплату продавца и налоги) составляет около 40%. В свою очередь рентабельность бизнеса по продаже итальянского или американского мороженого — около 30%.

Также мороженое можно упаковать в специальные контейнеры (10 грн.), чтобы покупатель мог забрать его с собой. В таких емкостях холодное лакомство может храниться два-три часа без морозилки. Еще одна услуга кафе-мороженых — это торты из мороженого под заказ (1 кг — 250-300 грн.). Конечно, сорта для приготовления десерта выбирает клиент.

Для приготовления понадобится фризер, в котором смесь пастеризуется, взбивается и замораживается при температуре до –5 °С. Купить его можно за ?15-30 тыс. Такой аппарат по паспорту способен произвести около 30 кг в час, фактически — 2-3 кг смеси готовится на протяжении 20-30 минут. Скорость ограничивается закаливанием (охлаждением) мороженого, составляющим в среднем 30-40 минут.

Установка для закаливания мороженого стоит около ?3000-5000 (цена зависит от размера и мощности машины). Еще понадобится блендер-миксер для перемешивания фруктов, перемалывания орехов и приготовления каких-либо паст. Для хранения и продажи мороженого нужны шкафы или морозильные камеры. Небольшой шкаф с 20 емкостями для мороженого стоит до ?2000. На рынке Украины поставкой такого оборудования занимаются несколько фирм. Лучше всего сотрудничать с фирмами, предлагающими итальянское оборудование.



Эксклюзивное предложение

Мороженое любят все, независимо от возраста и статуса. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия мороженого разбегались глаза. При этом клиент должен захотеть по­пробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

«Ключевое место кафе-мороженого — это витрина, которая работает как продавец. Посе­титель заходит, видит ее — и ему сразу хочется купить мороженого», — объясняет г-н Мигунов. Ассортимент, естественно, зависит от места расположения, но, в любом случае, должно быть не менее 10-15 сортов. В уважающих себя кафе их намного больше. Например, в Gelateria Leonardo и Gelateria Roma посетителям предлагают около 40 сортов мороженого.



Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. Например, в Leonardo готовят мороженое со вкусом шампанского, лакрицы, лосося и даже чеснока. La Gelateria Italiana предлагает мороженое со вкусом смолы мастичного дерева. Представители италь­янских кафе-морожениц говорят, что некоторые любимые сорта Италии совершенно не прижились в Украине. Например, пробовали делать мороженое с добавлением корня травы солодки. Оно по вкусу горькое и понравилось только единицам, но из-за одного-двух человек никто не стал его готовить постоянно. Правда, в последнее время украинские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого.

Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг», рассказывает, что количество потребленного мороженого напрямую зависит от сезона. «Естественно, в теплое время года его едят больше, в холодное — меньше. А в торговых центрах и зимой, и летом аппетит на холодненькое не исчезает. Зимой и в период летних отпусков реализация мороженого снижается лишь на 10% — это ничто по сравнению с теми потерями, какие несут уличные киоски».

Правило «жене — цветы, а детям — мороженое» нужно соблюдать, чтобы понравиться и завоевать уважение семьи друга. Но в случае кафе-мороженого его можно перефразировать: «жене — пирожное, себе — кофе, а детям — мороженое». И прибыль вашего заведения возрастет в несколько раз. Многие взрослые на выходные водят своих детей полакомиться замороженными сладостями, а сами предпочитают выпить чашку любимого кофе. Для деловых встреч мороженое тоже не подойдет, а вот чай — то, что нужно.

В Киеве и областных центрах Украины много кафе заявляют о себе как о мороженицах, но в их меню входит и кофейная, и винная карта, и, конечно, расширенное предложение разнообразных сладостей. Причина этому довольно проста — быстрее выйти на прибыль. Обязательным в меню каждого кафе-мороженого являются молочные коктейли, приготовленные из любого вида мороженого.

Начнем…

Кафе-мороженое можно купить, создать с нуля или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессионалы, которым известны нюансы этого бизнеса, они уже знакомы с поставщиками и знают пред­почтения своих будущих клиентов. А третий — покупку франшизы звестной компании — предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите. Сейчас франшизу можно купить, например, в Gelateria Leonardo приблизительно за $8 тыс. За эти деньги франчайзер предоставляет консультации по определению оптимального месторасположения, подбирает и устанавливает оборудование, а также поставляет основные сырьевые товары для приготовления мороженого.

Ольга Насонова отмечает, что «если предприниматель выбирает вариант, включающий изготовление собственного мороженого, то стоит помнить, что достаточно успешной будет не только торговля в розницу, но и оптом по ресторанам или магазинам».

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом в первую очередь необходимо получить заключения сан­станции и пожарников. Помимо этого, необходимо иметь сертифицированное оборудование и сертифицированные продукты. Еще придется описать, а потом и зарегистрировать технические условия приготовления мороженого.

По санитарным нормам помещения будущего производства должно состоять из производственной зоны, комнаты для хранения и торгового зала, общей площадью не менее 130 кв. м. Но если отказаться от идеи полного цикла производ­ства, дело обретет совсем иной оборот. Для старта главное — заключить договор на поставку мороженого и подыскать выгодное место для аренды. В этом случае придется серьезно раскошелиться, потому как только оборудование для производства мороженого потянет на $55 тыс. Плюс 1 кв. м арендованного, отремонтированного и оборудованного помещения обойдется в $2,5 тыс. То есть за 130 «квадратов» придется выложить $325 тыс.

По мнению рестораторов, в плане перспективности первенство занимают небольшие сезонные точки в людных местах. Главное — найти подходящее место, получить разрешение и заключить договор с производителем. «Торговая точка должна быть оснащена холодильником и фризерами, в которые из специальных одноразовых полиэтиленовых пакетов вливается эта мороженная смесь для дальнейшего охлаждения», — объясняет Алла Терновая, главный технолог производства «Лакомка». То есть расходы гораздо меньше, чем для открытия полноценного кафе.

Как ни странно, лучшая реклама в этом бизнесе — это «сарафанное радио»: сам попробовал, в следующий раз с другом пришел. «Хороший вариант — это социальный проект. Например, проводить акции для детдомовцев. Детям — радость, а для СМИ — хороший материал», — рассказывает Дмитрий Мигунов. Но на рекламу ни одно кафе-мороженица Украины пока особенно не тратится.

Главным правилом, как утверждают игроки рынка, остается давняя истина — все нужно делать по-честному. Вкусно должно быть не только сначала, но и все время. Ведь самый главный человек в кафе-мороженом — это посетитель, по­этому свой бизнес нужно делать именно для него.

Виталина Ковальчук

Читайте другие материалы нашей рубрики "Выбор отрасли, банк идей: Общепит"