Пляшем от печки - ресторан русской кухни
Была да сплыла
Но так ли безнадежна ситуация?
Свидетельств для изучения истории русской кухни сохранилось немало, хотя профессионалу-ресторатору имеющиеся материалы вряд ли могут быть руководством к действию. Взять ту же «Роспись царским кушаньям» 1613 года: «Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока», «На блюдо сандриков, а в них 3 части», или «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив, полчюмича пшена русского».
И все же с той поры, как появились первые отечественные кулинарные книги, они пользовались огромным успехом и спросом. В том числе и спросом у рестораторов, авторов новых концептуальных русских проектов.
В Российской государственной библиотеке старинные рецептурные книжки изодраны в клочья: не хватает десятков страниц, и сегодня уже трудно установить, кто, когда и зачем их повыдирал, хотя думается, что вряд ли простому читателю понадобились раскладки на обеды для 30 человек. Русская кухня стала интересна профессионалам, в первую очередь, потому, что она оказалась коммерчески востребована.
В самом деле, иностранцу в России вряд ли интересен «греческий» салат или повсеместная «итальянская» пицца. Но сегодня мало где можно встретить хорошие образцы русской кухни. Не случайно заметные попытки возрождения традиций состоялись, в основном, в Москве и Петербурге – самых «иностранных» городах России, где всегда есть потребность в «национальной экзотике». Это и «Обломовъ», и «Молоховец», и «XIX век», и «Демидов», и, разумеется, «Пушкин». В этих проектах антураж и атмосфера достойны искреннего восхищения, но что касается самой кухни – увы, возникает непреодолимое противоречие между «ресторанным форматом» и самой сутью национальной традиции.
Русская кухня – what is it?
Так в чем же проблема? Что именно надо реконструировать и зачем? По имеющимся немногочисленным исследованиям, суть национальной традиции можно представить достаточно полно. И, возможно, станет понятна причина ресторанных неудач. Попробуем разобраться.
Первое. Сутью кулинарной «экзотики» каждой нации является формула сырье+технология. Сырье примерно (при поверхностной точке зрения) может быть одинаковым, технология приблизительно схожей, а результаты принципиально разными. Например, русские заквашивают молоко «самоквасом» (молочнокислые бактерии живого, некипяченого молока превращают его в простоквашу или «сыроквашу»), болгары используют специальную закваску, превращающую молоко в йогуртовый продукт. И то, и другое, – кисломолочный напиток, но сама «биология» этих напитков принципиально разная. И, несомненно, разнится их вкус, их воздействие на организм, принципиально различно их употребление в сочетании с другими продуктами. Таким образом, при восстановлении забытых традиций следует правильно определить, что представляло собой сырье, а также разобраться с основами национальной кулинарной технологии. Это – единственно правильный первый шаг. Начинать со «старинных рецептов» – это значит – создавать симулякры.
Второе. Что же такое сырье применительно к русской традиционной кухне? Здесь важно установить доминанты – тогда станет понятен принцип. Для русских такой доминантой является кислый вкус. Что бы мы ни избирали в качестве знака «русскости», мы наткнемся на ферментирование – квашение, соление. Щи (кислый суп), квас (кислый напиток), творог (приготовленный из сквашенного молока) и черный ржаной (кислый) хлеб. Противовесом кислому вкусу выступает каша. (Вот и попробуй сделать из этого что-нибудь гламурно-ресторанное: «щи да каша – пища наша»). И все же, если говорить только о сырье, то вот он, типичный русский набор: рожь, гречка, капуста, репа, лук, огурцы, ягоды, яблоки, молоко, мед, грибы, рыба, птица. Мясо – да, но очень немного и «сезонно» – кстати, как ни удивительно, мясо едой не считалось – скорее, приятным дополнением к еде, без которого можно вполне обойтись (а вот без каши не обойдешься).
Третье. А теперь определимся с технологией. Важнейшая часть реконструкции – очаг.
Не бывает русской кухни без русской печи. Это не подлежит никакому сомнению. И в сегодняшней нашей стране, напичканной до отвала «рационалями», «бошами» и другими чудесами наплитно-духовочного производства, нетрудно найти деревенский дом с русской печью. Но, разумеется, воспринимается она, скорее, как анахронизм, и у того же деревенского хозяина большая часть ежедневной пищи готовится на электроплите.
Русская печь – уникальный агрегат, позволяющий получать блюда особенного качества. Она устроена по принципу нисходящего тепла (один раз вытопленная, печь медленно остывает, «пропитывая» теплом находящиеся в ней продукты). В самом жару пекут блины, затем ставят хлеба, а уж потом в печь задвигают горшки с «варевом». И неважно, как называть то, что получится, – на древнерусский или на французский лад, «хлебово» или «жардиньер». Дело в самой технологии: никогда на электроплите не получится то, что даёт «томительная» русская печь, охватывающая теплом горшок со всех сторон. Никогда такого эффекта не даст духовой шкаф, не справится с этой задачей и суперсовременный пароконвектомат.
Можно ли восстановить традицию без русской печки? Нет, и еще раз нет! Нельзя взять старые (относительно) рецепты, приготовить по ним блюда и удивляться, какую ерунду ели наши предки, или обвинять русскую кулинарию в том, что была она чересчур «тяжелой» для желудка. Сначала надо построить печь, растопить ее березовыми поленьями, ухватом поставить в горнило чугунок с варевом, вкусить приготовленное, а уже потом делать выводы.
Четвертое. И вот только после того, как печь построена и освоена (что тоже не так-то просто), можно переходить собственно, к рецептам. Их великое множество, по сути, – это лишь повод к творчеству, и если у нас есть сырье и технология, то традиция оживает сама собой, а не по каким-то мифическим «книгам». Но, разумеется, рецепты – это здорово, это помогает представить пути развития кухни и источники вдохновения для авторов кулинарных книг. Конечно, рецептарии, которыми мы располагаем, уникальны, и не приспособлены для наплитной технологии, восторжествовавшей в городском быту со второй половины девятнадцатого века. Но даже аутентичные рецепты конца восемнадцатого века и первой половины девятнадцатого все равно проникнуты всевозможными заимствованиями. Но всякие заимствования – есть знак развития традиции: только при столкновении с «чужим» национальная кухня осознает свою уникальность.
Смесь французского с нижегородским
Любая традиция не однородна. Если восстанавливать «русский стиль», то, несомненно, на первый план выйдут «царские обеды», описанные иностранными путешественниками XVI века: столы ломятся от яств, подаются вкуснейшие ягодные квасы, от которых не оторвешься, на смену пухлым пирогам выносят жареную птицу, а потом подают обжигающие густые щи, в которых «ложка стоит». Но после Петра Первого знатный стол трансформировался в направлении европейских традиций. Пришел «ростбиф окровавленный» и трюфели, и страсбургские паштеты. Впрочем, «заморское» в русском застолье присутствовало всегда. Но великосветское застолье обретало свой неповторимый стиль, который однозначно распознавался иностранцами как колорит именно России. Мало кто знает, что Франция заимствовала русский стиль великосветской подачи (об этом пишет «король французской кухни» Огюст Эскофье), признав его идеальным для истинных гурманов. Во Франции стол накрывался сразу (от закусок до десерта), и представлял собой великолепное съедобное сооружение со своей сложной архитектурой и украшениями. Огромная часть поварского искусства заключалась в декорировании стола: карамельные деревья, куры, похожие на драконов, рыбы, ставшие фонтанами. Но вкусовая сторона при этом, разумеется, оказывалась второстепенной. Французский стиль подачи тяготел к статическим изобразительным искусствам – живописи, скульптуре, архитектуре.
Русское парадное застолье разворачивалось во времени. Это был театральный спектакль, поэма, это был полноценный сюжет. Блюда появлялись, как «номера» перформанса. Каждое блюдо было сюрпризом и неожиданностью. Но это ведь чрезвычайно важно, что великосветская традиция в России оказалась самостоятельной, а не заимствованной! И что Франция переняла у русских их манеру подачи блюд.
А ведь если присмотреться, то сам этот стиль есть пронесенная через века традиция. В основе такой «постепенной» подачи лежит принцип «вызревания» блюд в печи. Печь становится «руководителем» и «организатором» парадного (долгого) обеда. Кстати, значимо и то, что традиционным «большим» приемом пищи стал в России именно обед, а не ужин (как в Европе, например). Обед – это роскошный по времени и насыщенности событиями праздник. И это фактически сердце любого важного мероприятия – будь то годовщина, победа, свадьба…
А вот блюда за таким столом могут быть и совершенно французскими – бланманже, птифуры… Дело-то не в этом.
Революция в отдельно взятой провинции
Вот тут и стоит сказать о главной проблеме, с которой сталкивались все авторы концепций русских ресторанов. Это «блюдо за 45 минут». Когда клиент выбирает в меню, что заказать, он диктует свои условия. Технология приготовления каждого блюда в ресторанном меню предполагает быструю работу на кухне, где из заготовок повар должен приготовить заказ. Вот здесь и умирает русская кухня. Любое самое аутентичное русское блюдо неизбежно превращаются в «обычное». Кушанья могут иметь интересное название, прекрасно выглядеть, но русского традиционного вкуса не получится. Недалеко от Киева есть большой ресторанный комплекс «Духмяна печь», где (как широко принято на Украине) подаются блюда украинской кухни. Но в отличие от десятков киевских «национальных» ресторанов «Духмяна печь» позиционируется как ресторан «с пылу с жару из печи». Здесь действительно в одном из залов установлена печь (не украинская груба, а именно русская печь). Но на просьбу подать что-нибудь «из печи» приносят наплитное блюдо, которое на минутку ставят в печь «для антуража». Это имитация традиции, а не ее восстановление.
В «Ресторацiи «Наше Все» удалась в буквальном смысле революция формата. Здесь в центр поставлен не клиент с его желаниями, а печь с ее возможностями. Здесь меню принципиально не существует. Есть время горячего хлеба, есть время щей и бараньего бока. Холодные блюда и часть десертов, конечно же, подают в «обычном формате». Но главная составляющая обеда в ресторане – то, что приготовлено в русской печи. Появилась ежедневная возможность для каждого приобщиться к утраченной и вытесненной из нашей жизни технологии, которая ничем не заменима.
Великосветские обеды в рабочем городке
Званые обеды – ключевая форма досуга, которую предлагает ресторан. Сама идея «исторических обедов» не нова: она опробована в кремлевском «формате», издана прекрасная книга, где собраны старинные меню и информация о том, чему посвящались и как проходили обеды в XIX веке. Но в «Ресторацiи «Наше Все» великосветский обед основан на философии питания наших далеких предков. Обед – это именно часть жизни, осмысленная, одухотворенная. Важно вернуть «приему пищи» (жуткое словосочетание) душу, смысл. Ведь если вдуматься, обед – это ежедневное событие, центр дня, и всякие разговоры о чревоугодии тут вовсе ни при чем. Вот именно на «остановку суеты» и нацелен проект.
Большой обеденный сценарий основан всегда был на глубоких и серьезных беседах, на слушании прекрасной музыки, на воспитании чувств и развитии мира ощущений, на остроумии и любознательности. Это настоящее эстетическое действо, требующее нашего осмысления и понимания его значимости. В известной культурологической книге Ю. Лотмана и Е. Погосян о великосветских обедах приведен ряд «минью» самых обычных будничных обедов в доме царского генерала и сенатора Дурново в сочетании с вырезками из газет того времени. Авторы хотели восстановить не только то, что ели-пили за столом, но и то, о чем говорили хозяева и гости. Чем дальше мы движемся по «застольной истории» XIX века, тем ярче видим всеобщее стремление сохранить и развить эти традиции. Иногда складывается ощущение, что уже во второй половине позапрошлого века стал ощущаться дефицит времени – ежедневная деловая жизнь вымещала и выдавливала из быта долгий спокойный обед. Пища становилась топливом для машины – организма, который должен был произвести ту или иную работу. «Ресторацiя «Наше Все» – проект, направленный на разрушение сложившегося стереотипа. Риски такого предприятия, конечно, достаточно велики, но культурная задача интересна и основательна.
Великосветский обед – это долгое, «просторное» действие. Это, конечно, отдаленно похоже на привычный всем банкет: собираются гости к накрытому столу, едят и «празднуют» что-то, меняются блюда, исчерпывается меню, гости уходят. Но восстановление традиции предполагает несколько принципиально новых моментов. Во-первых, пространство обеда расширяется. Это и место для танцев, и для карточных игр, и для разговоров, и для театрального представления. Во-вторых, сам обед растягивается во времени, плавно переходя в ужин, и для желающих завершающийся завтраком, – как и случалось в таких случаях в старинных русских поместьях (вспомним хотя бы именины Татьяны в «Евгении Онегине»). В-третьих, во всяком великосветском обеде есть своя «тема для разговоров», свое особое «интеллектуальное блюдо», о чем не без иронии говорил Толстой в «Войне и мире» (Анна Павловна Шерер «подавала» виконта…). И здесь незаменимо участие театра в постановке этих обедов. Но не стоит забывать и о том, что само «питательное содержание» такого обеда необычно. Здесь блюда, приготовленные в русской печи, соседствуют с «благодатями»: закусками, соленьями, вареньями, приготовленными по старинным технологиям. Здесь подаются уникальные напитки: настойки, взвары, сбитни. Здесь накрывается стол к чаепитию «по всем правилам», ревностно и детально описанным в книгах И. Радецкого, – виртуоза русского застолья. Вот здесь, именно в этой части проекта и реализуется восстановление традиции. Продумывая до мелочей поведение гостей на банкете (каждую минуту своего пребывания в ресторане они участвуют в действии подобно актерам, – но они и получают тот самый полноценный отдых, который запоминается как прекрасно проведенный вечер), организаторы «включают» тысячу мелочей – посуда, скатерти, салфетки, стеклянные графины в серебре, даже дизайн туалетной комнаты подчинены одной общей задаче создания особой атмосферы. И не случайно в большом обеденном зале всю стену занимает огромное панно с изображением зрительного зала, где среди знатной публики нетрудно узнать «отцов города» и заметных людей. В отличие от обычного банкета, где в лучшем случае тебя «задействует» тамада в каком-нибудь разгульном фрагменте «сценария», здесь ты все время исполняешь роль – важную, значимую роль восстановителя национальной традиции.
«Наше все» в деталях
Несомненно, необходимо учитывать характер провинциального места: все же перед нами «уездный город N», а не блестящее столичное пространство. Но, тем не менее, игра идет «по-настоящему». Участник обеда (а чтобы стать им, надо предварительно записаться) получает специальный конверт, стилизованный под этикетные приглашения «галантного века». В приглашении непременно указывается тема обеда – нельзя идти сюда совершенно неподготовленным, иначе будешь «белой вороной» среди других. Указывается и дресс-код: большие парадные обеды проводятся только при соблюдении этого правила. Традиция предписывает подготовку к таким событием заблаговременно: в «Мертвых душах» перед балом у губернатора в местных лавках были скуплены все ткани, поскольку каждая дама шила себе новый наряд. Но почему бы и нет? Почему бы и не создать в нашей давно уже чересчур «нивелированной» жизни условия для такого праздника? Ведь хорошо известно, как повышается настроение, меняется самооценка у красиво и празднично одетых людей… Пока такая традиция сохранялась только относительно приглашений на свадьбы. Но почему бы не расширить поле?
И отсюда становится понятной глубинная цель всего проекта: повернуть человека к важнейшим вопросам существования, остановить суетливую ежедневность, открыть вход в Большое Время, когда хочется задумываться о таких невозможных предметах, как смысл жизни, как суть собственного существования, когда неожиданно приходят ответы на самые тяжелые вопросы и проясняется даль, открывается перспектива счастливого (!) будущего. Только глубокая убежденность авторов проекта в том, что существует связь между тем, что и как мы едим, и тем, как мы живем, позволила осуществить это смелое предприятие.
Завтра будет лучше, чем вчера
Несомненно, каждый проект, связанный с восстановлением русской кулинарной традиции, уникален и социально значим. Есть ли будущее у проекта «Наше Все»? Разумеется, профессиональные риски здесь чрезвычайно велики. Город невелик, публика главным образом проста и не знатна, кроме того, как известно, кризис не пощадил крупную промышленность и ситуация на заводе не отличается стабильностью. Хорошо известно, что публика голосует рублем. И заметит ли город это уникальное предприятие? Поймут ли жители, что в их городе расположен единственный в мире ресторан русской кухни? Место, где можно поесть варенье из сосновых шишек или одуванчиков и пареную репу, где готовят настоящий «пушкинский варенец» и делают крошево из овощей, печенных в русской печи? Где подают ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судака, варят тройную уху и пекут красные блины? Поймут ли, что все это делается для того, чтобы захотелось и дома повторить это счастье, чтобы захотелось сложить русскую печку на даче и удивить своих гостей необыкновенными щами? Это все риторические вопросы, и ответы на них даст время. Но если бы все эти наработки (все же более трехсот рецептов блюд и напитков, десятки тщательно восстановленных технологий, реконструкция ритуалов…) оказались интересны профессиональному сообществу – выиграли бы все. Здесь дело не в выгоде и бизнес-составляющей, но в той высокой миссии и великой задаче, которую призвано решать и которую решает цех рестораторов сегодняшней России.