Открываем кафе-мороженое

Кафе-мороженоее — отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов вкусного десерта. Ориентированы такие кафе на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

  Кафе-мороженое сейчас в моде — это отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что в Москве более 40 % покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины.

  По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

 В настоящий момент оборот московских кафе-мороженых превышает 90 млн долл. в год, ежегодный прирост рынка — более 20 %. Несмотря на это, специализированные кафе до сих пор не получили широкого распространения в нашей стране. Большая часть оставшихся с советских времен заведений была закрыта или перепрофилирована в рестораны, новых точек в 1990-е годы почти не появлялось. В последнее время ситуация изменилась: численность московских кафе, занимающихся производством и продажей мороженого, в 2004 году увеличилась почти на 10 %.

 Частные инвесторы активно вкладывают средства в данную отрасль. Это объясняется тем, что организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений (достаточно 70–130 тыс. долл., в отдельных случаях может хватить и 20–25 тыс. долл.) и специальных знаний (концепция заведения проста и понятна). Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет — хороший показатель для сферы общепита.

 Как и в любом другом бизнесе, у инвестора есть несколько способов стать собственниками кафе — компанию можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый из указанных вариантов малодоступен — подобные заведения практически не поступают в продажу. В 2004 году было проведено всего две сделки по отчуждению кафе-мороженых, средняя стоимость бизнеса находилась на уровне 260 тыс. долл. Второй вариант чаще всего выбирают профессиональные рестораторы, третий — частные инвесторы, не имеющие значительного опыта работы в сфере общепита.

 В настоящий момент на российском рынке представлены две франшизных системы, позволяющие открыть кафе-мороженое. Это сети «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия». Первая — пионер российского франчайзинга — включает в себя более 100 кафе. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от 11 тыс. долл.) и перечисление роялти (4 % от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1 % от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки «Баскин Роббинс» составляет 70–150 тыс. долл.

 «Миа Дольче Джулия» (российская компания, производящая мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году. Отечественные мороженщики противопоставили западной сети льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование), а также предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек — от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от 5 до 30 тыс. долл., роялти имеет фиксированный характер (300–500 долл. в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от 17 тыс. долл., а доходность вложений может превышать 150 % годовых.

 Независимо от того, открывается бизнес по франчайзингу или самостоятельно, большая часть работы по запуску точки все равно ложится на предпринимателя.

 Организация бизнеса

 Для создания кафе-мороженого, осуществляющего полный цикл производства и продажи холодного десерта, инвестору понадобится помещение, площадью от 50 кв. м. Оно должно включать в себя производственную (от 25 кв. м), торговую (от 10 кв. м), складскую (до 10 кв. м) и бытовую (до 5 кв. м) зоны. Оптимальное расположение — торгово-развлекательные комплексы, куда люди приходят не только за покупками, но и для отдыха и развлечения, кинотеатры, спортивные комплексы (например, катки, бассейны). Если говорить об отдельно стоящих зданиях, то они также способны привлечь много клиентов, но здесь важными факторами успеха будут: расположение на людных улицах, близость к станциям метро и остановкам общественного транспорта, офисам и образовательным учреждениям. Нужно понимать, что клиент вряд ли поедет в неудобное для себя место только для того, чтобы попробовать мороженое.

 Кроме того, достаточно перспективными можно назвать различные проекты, когда не создается полноценное кафе, а устанавливается лишь витрина для продажи десерта. При этом готовая продукция может производиться самостоятельно или закупаться у других компаний.

 В идеале, точка по продаже мороженого должна быть расположена так, чтобы в ней совершалось не менее 300 покупок в день.

 Необходимо помнить, что помещение должно быть пригодно для организации предприятия общественного питания — собственнику придется получать необходимые разрешения в СЭС.

 Если говорить о персонале кафе-мороженого, то в таком заведении обычно работает 15–20 человек — кроме кондитеров, продавцов и барменов в штат компании должны входить исполнительный директор, бухгалтер, инженер по ремонту, менеджеры бригад и т. д.

 Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение, основными моментами которого (для управленческого персонала) являются:

• организация производства и розничной реализации мороженого;
• управление торговой точкой (планирование, контроль, координация работы персонала);
• управление персоналом (штатное расписание, оплата труда, мотивация персонала);
• контроль качества и ответственность.

 Торговый и производственный персонал проходит обучение, затрагивающее такие вопросы, как:

• производство базы и мороженого, соблюдение рецептуры;
• обслуживание потребителей;
• работа с кассой;
• обеспечение качества и ответственность.

 Работа в кафе-мороженом ведется бригадным способом, руководителем бригады является менеджер. Время работы точки в случае размещения ее на фудкорте ограничивается временем работы торгового центра, при расположении заведения в отдельном помещении — устанавливается собственником помещения и договором аренды.

 Технология бизнеса

 Технология производства в кафе-мороженом действует по определенной схеме.

 В кафе должны быть установлены: аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т. д.

 Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов:

 подготовка пищевого сырья к технологическому процессу (просеивание через магнитоуловитель или вручную через сито);

приготовление базовой смеси (это основа для производства мороженого, включающая в себя молоко, сахар, сливки, специальные добавки и пр.);

смешивание компонентов мороженого;

приготовление мороженого в машине по производству мороженого;

замораживание мороженого и его хранение.

 Особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Например, лучшие московские кафе закупают их у европейским фирм — получается не так дешево, но зато продукция соответствует самым высоким требованиям. Правда, молоко и сливки чаще всего применяются отечественные — предпочтительно работать с одним поставщиком, продукция которого характеризуется стабильным качеством.

 Оборудование в кафе-мороженом в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. Холодильники дешевле покупать у российских фирм — они работают вполне исправно.

 Закупка ингредиентов для приготовления мороженого обойдется инвестору в 20–22 тыс. долл. Стоит учесть, что этой партии должно хватить почти на шесть месяцев работы кафе. Стоимость комплекта оборудования начинается от 75 тыс. долл.

 Логика бизнеса

 Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда разница в девять единиц включает в себя три-четыре единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону — повод для того, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого.

 Кафе получает доход и от продажи напитков — прежде всего кофе и соков. В данном случае предприниматели ориентируются на среднерыночные цены.

 Стандарт эффективного обслуживания

 Качество обслуживания клиентов — основной момент, влияющий на лояльность гостя заведения. Как правило, четкие стандарты работы формируются только в сетях или ресторанах, входящих в состав крупных холдингов. Отсутствие четкой и обязательной для всех сотрудников концепции обслуживания клиентов нередко приводит к снижению эффективности работы компании — гости заведения уходят в сетевые кафе.

 Собственник бизнеса должен учитывать, что с помощью стандарта можно эффективнее донести до покупателя информацию, которая поможет ему быстрее сориентироваться в ассортименте продукции. Формализовав работу с гостями кафе, можно обслуживать наибольшее количество покупателей, тем самым превращая их в постоянных клиентов. Последние обеспечивают стабильную прибыль компаниям, работающим на стыке двух рынков с высоким уровнем конкуренции — общепита и производства/продажи мороженого.

 Предлагаем краткое описание стандарта обслуживания, используемого в работе кафе «Миа Дольче Джулия». Он разработан на двух уровнях — информационном и технологическом. На первом происходит установление контакта между продавцом и покупателем: потребителя приветствуют, интересуются предыдущими посещениями, выявляют его потребности и предпочтения. Такая подробная информация, полученная до совершения покупки, способствует получению максимального удовлетворения от нее, влияя на рост лояльности гостя.

 Технологический уровень стандарта обслуживания клиента предполагает оптимизацию временных затрат, необходимых для обслуживания клиента. Например, в кафе «Миа Дольче Джулия» посетитель не должен ждать наполнения рожка или стаканчика мороженым более одной минуты, этим же лимитом ограничено кассовое обслуживание — превышение данных нормативов указывает на низкую квалификацию кассира или на недостаточное количество кассовых аппаратов. Последний этап технологического уровня — выдача мороженого и прощание с покупателем — должен занимать не менее одной минуты. Цель — уделить достойное внимание покупателю при прощании, закрепить благоприятное впечатление о кафе, тем самым способствуя превращению клиента в постоянного покупателя.

 Оптимальный формат обслуживания клиентов в кафе описывается формулой «У витрины — никого, в зале — все с мороженым». Достижение этого идеала возможно, но предприниматели, разработавшие необходимые технологии, отнюдь не стремятся раскрывать их. Даже в рамках франчайзинговых схем данная информация передается с рядом ограничений — доступ к ней получает узкий круг сотрудников компании-франчайзи.