Правила для начинающего ресторатора

 

Профессор кафедры технологии и организации предприятий питания Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова в рамках лектория Академии ресторанного бизнеса рассказала начинающим рестораторам, каких санитарных норм следует придерживаться, какие правила существуют перевозки и хранения посуды, как должна быть организована кухня и при какой температуре необходимо мыть посуду.

 

 

Предприятия общественного питания могут размещаться только в нежилых помещениях, в том числе жилых зданий и только на наземных этажах. То есть кухня и зал обслуживания клиентов должны располагаться на этаже с естественным дневным освещением. Единственным исключением является складское помещение, его разрешается размещать на цокольных этажах и в подвальных помещениях.

 

Все винные бары и погребки, ресторанчики, расположенные в подвалах - это нарушение санитарных правил и могут возникать проблемы. Бывает, когда открывают ресторан, согласовывают один проект, а потом делают перепланировку, и при каждой проверке дрожат и бояться.

 

 

Кроме того ресторатор обязан строго контролировать уровень шума и вибраций, следить за процессом приемки продуктов. Был случай, когда владелец ресторана был вынужден делать ремонт жильцам на первом этаже здания – усиливать звуковую изоляцию их квартиры из-за постоянных жалоб на шум. Его замучили проверками и штрафами.

 

Имейте также в виду, что туалеты должны быть отдельные для посетителя и для персонала ресторана. Лучше учесть это еще на стадии подбора помещения. Бывает, что санузел один. Некоторые владельцы выкручиваются, вешая на дверь туалета табличку «служебное помещение».

 

 

Производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, необходимо соблюдать поточность производства и не допускать встречные потоки обработки сырых продуктов и готовой продукции. Если повар работает в овощном или мясорыбном цехе, то с овощами он уже работать не может. Хотя понятно, что на маленьких предприятиях повар один на всем. Но это нарушение санитарных требований.

 

Для маленьких ресторанчиков или кафе допускается однозальная планировка кухни, то есть можно делать в одном помещении и холодный и горячий цех. Но все равно зоны обработки продуктов должны быть разделены.

 

 

Никаких домашних животных и растений на кухне быть не должно. Например, в одном из производственных помещений владелец держал клетку с птицей, запах стоял, как на птицефабрике. Если бы птицу увидел санитарный врач, ресторан сразу бы закрыли. На другом предприятии в цехах разводили цветы -- чтобы было как дома. Все это противозаконно.

 

 

В Москве и Санкт-Петербурге, правда есть заведения, где кошки гуляют по залу. В одной из стран Юго-восточной Азии вместо официантов обезьяны работают. Это несколько другое дело, это организация обслуживания, а не производства. В этих случаях речь скорее идет об услугах для гостей. А на кухне животных быть не должно.

 

 

Сейчас время открытия летних площадок и передвижных фургонов. Нестационарные объекты могут работать на привозной воде, но располагаться должны только в том месте где, есть стационарные туалеты. То есть среди документов вы должны иметь договор, с предприятием, где есть стационарная туалетная комната, которой смогут пользоваться ваши сотрудники.

 

 

К оснащению кондитерского производства есть отдельные требования. Если вы работаете по традиционной технологии – используете при приготовлении натуральное яйцо, то соблюсти положения СанПиН будет крайне сложно. Потому что в этом случае в кондитерском цехе должна быть яйцебитня, четыре моечных ванны для обработки яиц, овоскоп. Поэтому проще работать на сухих смесях. Но если вашими потребителями являются дети, то без яйцебитни вам не обойтись. Кроме того, перед входом в кондитерский цех должен лежать коврик, пропитанный дезинфицирующим средством.

 

 

Для контроля качества еды, по закону, необходимо проводить бракераж – проверку качества готовых блюд. Это должна делать комиссия из трех человек, которые дегустируют готовые блюда, и заносят оценки в специальный журнал. Однако можно разработать собственные правила бракеража, позволяющие, например, шеф-повару самостоятельно определять качество блюд – достаточно выпустить приказ о праве личного бракеража. Если вы проводите банкеты, то рекомендуется оставлять суточную пробу продуктов. Особенно суточные пробы актуальны, если клиенты приносят продукты с собой (алкоголь, икру, рыбу). Обязательно требуйте чеки на такую продукцию. Продукты без документации, несмотря на просьбы клиентов, ставить на стол категорически нельзя. В случае пищевого отравления вся ответственность ляжет на вас.

 

 

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, на одно место в зале должно быть припасено 2-3 комплекта посуды. Столовые приборы с трещинами и сколами –недопустимы. Это не только не красиво, но и опасно -- в трещинках скапливаются бактерии.

 

В России постепенно внедряется международная система контроля производства пищевых продуктов. Согласно этой системе, посудомоечные машины должны быть со стерилизующим эффектом. Мытье посуды должно проводиться при температуре не ниже 95 градусов. Это не значит, что ручная мойка ушла в прошлое, она осталась и моечные ванны по-прежнему устанавливают, но на случай выхода из строя посудомоечной машины.

 

Кроме того, надо отметить, что алюминиевая и эмалированная посуда на кухне запрещены. Лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали. При покупке посуды для кухни, обращайте внимание на этикетки -- все емкости должны быть пригодны для хранения пищевых продуктов.

 

 

Действовавшее ранее требование о необходимости оформления санитарного правила на машину отменено. Но договор на транспортные услуги у вас должен быть. Владельцы ресторанов и кафе также обязаны проводить дезинфицирующую обработку транспорта, на котором доставляются продукты.

 

На сырье, поставляемое на кухню, должны быть сопроводительные документы. Прежде всего, это товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство (если поставляются продукты животного происхождения). Требуйте также у поставщика декларацию или сертификат о соответствии. Если вы используете алкоголь импортного производства, то необходима копия грузовой таможенной декларации.

 

 

Ветеринарное свидетельство должно быть при каждой поставке мяса, а вот сертификат о соответствии выдается на длительный срок. Если поставщик не меняется, то одного сертификата будет достаточно. При этом номер сертификата и срок его действия прописывается в товарно-транспортной накладной.

 

При приемке продуктов все пересчитайте и взвесьте, проверьте выборочно качество, особенно если речь идет о дорогих и скоропортящихся продуктах: рыбе, икре, мясе. Не стоит принимать мятые банки, продукты с нарушенной упаковкой, или без сопутствующих документов. Некоторые продукты, например, зелень рестораторы имеют право закупать на рынке. Но как и другие продукты она должна быть соответственно оформлена – понадобиться составить акт приемки, куда вводятся паспорт продавца и другие сведения вплоть до ИНН.

 

 

При хранении продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства. За несоблюдение этого правила предпринимателей очень часто наказывают. Например, нужно отдельно хранить специи и рыбу от молочных продуктов, так как последние очень хорошо впитывают запахи. Кроме того, нельзя хранить продукты в таре поставщика. То есть оливки, например, или томатную пасту из железной банки нужно перекладывать в стеклянную посуду.

 

Продукты не должны храниться на полу – только на стеллажах, в шкафах и холодильниках.

 

 

Повара и кондитеры должны иметь на рабочем месте технологические карты (ТК) – это наименование блюда, номер и варианты рецептуры, нормы используемых продуктов на одну порцию и расчет на определенное количество порций, краткое описание процесса приготовления блюда, требования к качеству готового блюда. Составляются ТК на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на предприятии. Карты должны быть составлены по установленной форме на плотном картоне, подписываются они директором предприятия и заведующим производством.

 

Если ресторан разрабатывает собственные блюда, то составляются технико-технологические карты (ТТК). Каждая карта получает порядковый номер и храниться в картотеке ресторана.

 

Необходимо также вести журнал входящей продукции и журнал температур в холодильной камере, а также журнал фритюрных жиров.

 

Автор: Юлия Хомченко