Ароматизаторы: критерии выбора

Сегодня сложно представить хотя бы одну отрасль пищевой промышленности, использующую пищевые ароматизаторы для производства продуктов питания высокой степени переработки, к которым относятся мучные и кондитерские изделия.

Из истории вопроса

Ароматические компоненты в продовольственной промышленности применяются уже более 50 лет, хотя история ароматики в целом уходит корнями в далекое прошлое: люди с давних времен искали различные способы улучшить вкусовые свойства пищи. Одними из первых ароматизаторов были специи. Они позволяли изменить вкус продуктов, а также сохранить его потребительские качества более длительное время. Через некоторое время, благодаря смешиванию различных специй, стали появляться многокомпонентные ароматические смеси, в число которых, в частности, входит карри.

Современные разработчики ароматизаторов – флуовористы – для создания ароматических композиций используют различные методы, в зависимости от вида или агрегатного состояния данных ингредиентов.

Чистота этикетки или стабильность аромата?

Производителям продуктов питания хорошо известно, что ароматизаторы делятся на три основные группы: натуральные, идентичные натуральным или синтетические.

Натуральные ароматические вещества получаются из природного сырья. Для их изготовления из источника необходимого аромата выделяется эссенция, наличие которой определяет вкус и аромат продукта.

Когда мы имеем дело с натуральными ароматизаторами, необходимо учитывать два важных аспекта.

Во-первых, согласно российскому законодательству, чистота натуральных веществ в натуральном ароматизаторе должна быть на уровне не менее 90%, а 10% могут составлять в нем примеси натурального происхождения. Однако эти примеси могут исказить вкус и аромат конечного продукта. Один и тот же натуральный аромат, например клубники, у разных поставщиков может существенно различаться, так как на его вкусоароматические свойства  влияют не только технологии изготовления, но и качество исходного сырья.

Кроме того, согласно российскому законодательству, для того чтобы указать на этикетке, что при изготовлении продукта использовался натуральный ароматизатор, важно, чтобы он был получен из сырья натурального происхождения, при этом само сырье может не иметь ничего общего с получаемым из него ароматизатором. Например, натуральный ванилин можно получить из феруловой кислоты, которая, в свою очередь, может быть синтезирована из рисовых отрубей.

Идентичные натуральным аромакомпоненты с точки зрения химического состава такие же, как и натуральные, и имеют такой же вкус и аромат. Однако если натуральные аромакомпоненты синтезируются из природных компонентов, то идентичные получают химическим способом.

Искусственные компоненты получают искусственным способом. Перед тем как разрешить применение в пищевой промышленности, их многократно тестируют. Получают данные ароматизаторы химическим синтезом.

В США и Евросоюзе термины «идентичные натуральным» или «искусственные» для обозначения происхождения ароматизатора на упаковке не используются. Категория «вкусоароматические вещества», упомянутая в европейском определении пищевого ароматизатора, включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества». Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный», относит к искусственным (artificial).

В некоторых случаях использование искусственных ароматизаторов связано с тем, что натуральные не всегда дают чистый аромат. В частности, натуральный ванилин  при использовании в ряде рецептур может придать конечному продукту древесные и алкогольные ароматические нотки, что не всегда желательно. Кроме того, свойства натуральных ароматизаторов могут даже при соблюдении производителем ингредиентов технологии быть разными во всевозможных поставках в случае, если изготовитель закупает сырье у разных поставщиков. Наконец, натуральные ароматизаторы значительно дороже идентичных натуральным или искусственным.

Тем не менее сегодня потребители в нашей стране все чаще обращают внимание на информацию на упаковке, и у них вызывает недоверие продукция, для изготовления которой использовались искусственные добавки. Например, глутамат натрия, полученный искусственно, будет прописан на этикетке как добавка Е121, что покупателю, скорее всего, не понравится. Поэтому изготовители ингредиентов все чаще используют натуральные источники получения глутамата натрия, например пивные дрожжи. Этикетка, на которой указано, что в состав продукта входят пивные дрожжи, будет выглядеть значительно привлекательнее, чем та, на которой написано, что в изделии содержится добавка Е121.

Процесс создания ароматов

Изготовление ароматизатора – процесс сложный и многоступенчатый. Над созданием ароматов работают флуовористы. Сначала специалисты определяют основные ноты, из которых состоит аромат, затем подбирают вещества для его создания. Смешав их в определенной пропорции, флуовористы получают профиль будущего аромата. Для придания глубины аромата добавляются различные компоненты в тщательно подобранных пропорциях. Перед тем как изготовить ароматизатор, происходит отработка аромата на продукте, в котором он будет использоваться. Наконец, ароматизаторам придается то агрегатное состояние, в котором его будет удобнее всего использовать производителю продуктов питания.

Ароматизаторы могут быть жидкими, кристаллическими, пастообразными, эмульсионными и капсулированными. Последние появились на российском рынке не так давно. Их предлагают в основном зарубежные компании, однако и российские тоже научились их изготавливать, и первой из них стала ГК «Союзснаб».

Капсулированные ароматизаторы внешне практически не отличаются от кристаллических, однако ароматические кристаллы в них заключены в капсулу, благодаря которой аромат не выветривается, а сам ароматизатор практически не имеет запаха, пока на капсулу не происходит механического воздействия во время производства продукта. Таким образом, данные ароматизаторы очень удобно хранить, не боясь, что производственное помещение будет наполнено их запахом.

В целом агрегатное состояние не влияет на вкусоароматические свойства вещества, и выбор его зависит от продукта, для производства которого будет использоваться ароматизатор. Важно, чтобы ароматизатор был устойчивым к термообработке, имел стабильный вкус и аромат на протяжении всего срока годности как самого ароматизатора, так и конечного продукта, и был приятен на вкус в готовом изделии. Как правило, производители ароматизаторов предлагают несколько вариантов одних и тех же ароматов своим клиентам, чтобы у них была возможность выбора в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Автор: Елена Максимова, ИД «Сфера»