Кризис – подходящее время для запуска демократичных фуд-проектов

- Многие эксперты сходятся во мнении, что нынешний кризис особенно сильно ударил по ресторанному сегменту. Какие сложности привнесла на рынок экономическая нестабильность?

- Кризис в переводе с китайского имеет два значения — опасность и возможность. И это как нельзя лучше отображает его влияние на ресторанный сегмент. Среди основных трудностей, появлению которых поспособствовал кризис, я бы выделила: повышение цен на импортируемые продукты, снижение покупательской способности и, конечно же, рост ставок по кредитам для бизнеса. Важно отметить, что обострилась конкуренция, особенно сложно стало выживать несетевым игрокам, оставшимся в кризис в одиночестве.

Но как и в любой ситуации, есть и вторая сторона медали. Появились возможности, которыми смогли воспользоваться некоторые сетевые игроки, сумевшие вовремя перейти на локальных поставщиков и создать привлекательный для потребителя продукт по соотношению цена ― качество. В результате ряд крупных игроков в кризис даже увеличили обороты.

- Расскажите подробнее, какие преимущества дает сетевая модель развития бизнеса в кризис? Проще ли сетям переживать тяжелые времена?

- Сети всегда имеют огромное преимущество. Во-первых, у них больше закупочная мощь. Во-вторых, они аккумулируют в себе мировой опыт решения любых проблем, в том числе в условиях масштабных экономических трудностей. В-третьих, они способны быстрее адаптировать бизнес-модели под новые экономические условия за счет гибкого изменения структуры затрат. Кроме того, сетевые игроки чаще получают более выгодные рыночные условия, например, могут договориться о снижении арендной ставки. В-четвертых, у сетевиков больше ресурсов для исследования и понимания потребителя, что, по сути, и становится основой выживания в кризис.

- Что изменилось для крупных игроков по сравнению с прошлыми годами? Какие коррективы в стратегию их развития внес кризис?

- Я бы отметила серьезные изменения в маркетинге ресторана. Если раньше для запуска фуд-проекта достаточно было создать шумиху, запустить какой-то необычный информационный повод, привлечь селебрити, то теперь чистый PR уже не может гарантировать ресторану популярность и тем более окупаемость. Потребитель стал более чувствителен к цене и качеству услуги. Топ-менеджерам в нашем сегменте приходится все больше концентрироваться на создании интересного продукта по привлекательной цене, на улучшении операционных стандартов и выстраивании грамотной работы с поставщиками. Я бы охарактеризовала этот период как время осмысленного маркетинга, когда маркетинг перестает ориентироваться исключительно на рекламу и PR, а начинает затрагивать суть вещей.

- То есть конкурировать на рынке становится все труднее. Стоит ли вообще сейчас предпринимателям выходить на рынок с новыми форматами и заведениями? Остались ли в сегменте свободные ниши?

- Конечно! Пока неповоротливые заведения адаптируют свою бизнес-модель под новые реалии, самое время для запуска новых демократичных проектов, чутко реагирующих на все изменения на рынке.

- Внес ли кризис изменения в решение сложных вопросов, например, с закрытием точек и увольнением персонала?

- В бизнесе всегда присутствуют сложные решения, независимо от времени и условий внешней среды. Если речь идет о сокращении лишнего персонала и закрытии убыточных точек, то я могу назвать это всего лишь «оздоровлением» бизнеса. Если же мы говорим о сокращениях из разряда «пустить кровь, чтобы понизить давление», то это полностью ответственность управленца. Да, такие решения зачастую бывают сложными и болезненными, но здесь менеджер выступает в роли врача. Конечно, всегда важно не просто рубить с плеча, а опираться на конкретные экономические показатели, анализ цифр и просчет рисков.

- Расскажите, какие решения в этой новой реальности используют российские и международные компании? Какие из них эффективны, какие нет?

- Мне достаточно часто приходится отвечать на этот вопрос, но, к сожалению, каких-то конкретных универсальных решений не существует. Скорее речь идет об умении и желании адаптировать бизнес под текущие экономические условия. Самое важное — это предоставлять потребителю качественный продукт по цене, приемлемой для него даже в условиях экономического спада. Вполне рабочий инструмент — расширение ассортимента всевозможных акций и специальных предложений для удержания старой и, что особенно актуально в кризис, привлечения новой аудитории. И, наверное, самое банальное, но от этого не менее важное правило работы в кризис — усердный труд. Только это сможет провести компанию через все сложности.