Смена технологической парадигмы в мясоперерабатывающей отрасли
Новейшая история мясной промышленности России, начавшаяся с 1992 года, прошла несколько этапов на пути к зрелой, конкурентоспособной отрасли, генерирующей новые ассортиментные решения.
Немного истории
Однако без достаточного внимания остались технологические критерии, описывающие тот или иной этап эволюции. В частности, в мясопереработке поэтапно сменялась сырьевая парадигма, и мы наблюдали, как минимум, три этапа такой трансформации.
Первый этап: резкий рост импорта сырья и уменьшение доли отечественного сырья в 1992–2000 годы. Назовем этот этап «доминирование говядины». С высоты сегодняшнего дня немногие помнят, что вследствие субсидирования и импортопоощряющей политики ЕС мы имели стоимость сырья на рынке говядины ниже, чем стоимость сырья свинины! Да, тогда стоимость килограмма говядины была сопоставлена со стоимостью мяса птицы в РФ.
Второй этап: ценовая дифференциация видов сырья и установление рыночно обоснованных пропорций цен на мясо разных видов. Это, в первую очередь, происходило вследствие уменьшения субсидирования экспорта мяса из Европейского союза, под давлением конкурентов ЕС в международной торговле мясом в рамках ВТО. Введение в Российской Федерации с 2003 года системы «квотирования импорта» мяса привело к возникновению благоприятных условий для развития проектов производства отечественной птицы и свинины, но в большей степени этот этап, вследствие высокой конвертируемости исторически распределенных квот в деньги, можно охарактеризовать, как «золотой век импортеров». Этот период завершился в 2013 году.
Третий этап: с 2014 года отрасль вступает в новый этап сырьевой парадигмы, и в настоящем материале анализируется, какие технологические последствия предвидятся в отрасли, а также опережающими тезисами описывается возможность принятия рациональных технологических решений, которые увеличат эффективность мясоперерабатывающих предприятий РФ.
Совершенно очевидно, что за последние 10 лет произошло существенное перераспределение долей потребления типов мяса на рынке РФ (см. график 1).
Эти тенденции были неоднократно описаны и проанализированы, но исследования относятся в основном к розничным продажам. В меньшей степени изучены технологические факторы и экономические аспекты, влияющие на изменение долей и структуру использования сырья в мясоперерабатывающей промышленности. Эти аспекты чрезвычайно важны, ибо именно от путей, по которым может пойти развитие технологической мысли в переработке мяса, будут зависеть будущий объем, структура и доходность мясоперерабатывающей отрасли России.
Почему же так категорично, с нашей точки зрения, выглядит актуальность новой технологической парадигмы в условиях вновь сложившейся сырьевой структуры?
В 2014–2015 годах мы наблюдаем резкое снижение объемов импорта мяса. Это было ожидаемо, но период, когда импортируемое мясо и его параметры существенно влияли на технологическую логику компаний, уходит в прошлое значительно быстрее, чем ожидалось ранее. На рынке сырья РФ складывается новая ситуация, когда отечественные производители существенно влияют на цены и структуру предложения.
Особенностью нового этапа, в который вошла мясная отрасль, является также разные степени развития и зрелости подотраслей мясной отрасли. К примеру, объем предложения, стабильность цен, высокая конкурентоспособность характерны в первую очередь для рынка мяса птицы. Волатильность цен, доля и структура импорта, разнокоренная структура производителей и другие характеристики рынка свинины свидетельствуют о том, что это пока незрелый рынок, и мы можем ожидать значительные изменения предложения свинины в будущем.
Рынок говядины же будет характеризоваться достаточно стабильными индикаторами. Это стоимость импорта и относительно стабильный объем предложения отечественной говядины в связи с тем, что он стабильно и расчетно вытекает в основном за счет шлейфа молочного скотоводства.
Таким образом, существенный рост доли потребления мяса птицы (курицы, индейки, а в последнее время и утки) имеет фундаментальные причины выгодности цен на единицу полезного продукта (белка/калорий) и обоснован степенью предлагаемого ассортимента с точки зрения потребительских предпочтений.
Настоящее и будущее
Какие же изменения все эти преобразования оказывают на рынок сырья для мясоперерабатывающей отрасли? Какие выводы можно сделать для проектов развития конкурентоспособности предприятий отрасли?
Первый вывод заключается в том, что зрелый рынок мяса птицы, предлагая розничным потребителям все более предпочтительные продукты (куриные и индюшиные полуфабрикаты – график 2), становится основным конкурентом для предприятий, производящих готовые мясные изделия. Достаточно посмотреть на график 3, где изображена динамика роста потребления полуфабрикатов относительно динамики умеренного роста и перехода в стагнацию с 2012 года потребления колбасных изделий.
Представленные данные свидетельствуют о росте потребления населением мяса, прошедшего промышленную переработку, но темпы роста доли разделанной и упакованной птицы являются преобладающими и очень показательными. Для предприятий, производящих конечные мясопродукты (готовые к употреблению) это большой вызов и трудная для решения задача.
Второй вывод заключается в том, что если мясоперерабатывающие предприятия не смогут предложить более привлекательные для потребителей изделия, то вероятность дальнейшей стагнации и уменьшения рынка конечных, готовых мясопродуктов в пользу полуфабрикатов из мяса кур и индеек будет неизбежной.
Третий вывод состоит в том, что зрелый рынок птицы является также поставщиком мясного сырья, и преимуществами такого рынка нужно воспользоваться в полной мере, иначе невозможно конкурировать с продуктами разделки курицы, индейки и утки.
Возникает предположение, что только в том случае, если компании смогут использовать преимущества относительно дешевого белка мяса птицы и будут производить конечные готовые мясопродукты привычных и новых категорий, то можно рассчитывать на развитие доли на рынке.
Наша задача состоит в описании технологического алгоритма, позволяющего грамотно, математически выверенно построить новую сырьевую и ассортиментную политику для повышения эффективности управления себестоимостью и на основе этих знаний стабилизировать устойчивость предприятия на рынке.
Предшествующие технологические концепции в мясоперерабатывающей отрасли тяжело выходили на современный уровень. Консервативная формализованность мясных технологий, замороженная в виде нормативных документов, сменилась этапом новых возможностей для предприятий, позволяющих перейти на более современные, приемлемые для развития технологии и рецептуры.
Но следует отметить, что проблема технологической и ценовой оценки сырья, применяемая в отрасли, в течение долгого времени остается актуальной. До сих пор много технологических решений опирается на эмпирический или личный опыт и предпочтения специалистов отрасли, однако современный уровень конкуренции настоятельно требует системного понимания и максимального оцифровывания алгоритмов предлагаемых и применяемых технологических решений.
Решение: КТИ
Прежде чем представить вашему вниманию технологический инструментарий для принятия выверенных, обоснованных решений по оценке сырья, следует остановиться на описании общих принципов и способов широко распространенных технологических подходов, применяемых в мясопереработке.
Известно, что стоимость сырья мяса составляет более 75% себестоимости мясопродуктов. Не рассматривая другие фрагменты формирования себестоимости, предлагаем внимательно проанализировать именно аспект выбора сырья, обоснованности выбора, расчетной выверенности используемого мяса в динамично меняющейся конъюнктуре цен.
Жесткие условия ценовой конкуренции в 1990-х и в начале 2000-х годов сформировали в мясной отрасли экономически достаточно обоснованный подход в подборе мясного сырья и технологических ингредиентов, с помощью которых относительно успешно решались задачи снижения, регулирования себестоимости в условиях высокой волатильности цен на сырье. С 2003 года стало заметным ценовое дистанцирование красного мяса (свинина/говядина) и белого мяса, цены начали отражать рыночные пропорции и меньше искажались административными решениями ЕС.
Это обстоятельство подстегнуло к использованию большего количества мяса птицы, прежде всего, курицы и индейки, в колбасно-кулинарном производстве. Однако менялся и технологический инструментарий, который позволял при таких изменениях поддерживать заданные потребительские характеристики мясопродуктов.
Известно, что функциональные свойства мяса, получаемые из разных источников (сельскохозяйственных животных), разные. К примеру, при замещении доли говядины в продукте на мясо птицы (курицы) следует приложить некоторые технологические усилия для сохранения идентичных конечных свойств продукта.
Важным является то обстоятельство, что в России применяется очень значительный объем эмульсионных фаршей. Традиционный ассортимент, востребованный у потребителей, на 70% состоит из таких категорий, как сосиски, сардельки, вареная колбаса и т. п. В свою очередь, это означает, что функциональные свойства белка мяса, применяемого для производства данного ассортимента, должны включать влагоудержание и, что особенно важно, форму связи влаги в продукте. Чем сильнее функциональные свойства мясного белка, тем лучше связывается влага в продукте, тем больше доля химически и физически связанной влаги относительно доли механически связанной влаги, и от этого зависят все остальные производные качества конечного изделия. Какие именно?
В первую очередь, заданные (желаемые) органолептические характеристики конечного продукта, экономическая эффективность, а также очень важные критерии безопасности качества, такие как срок хранения продукта и возможность сохранения качества продукта на весь период хранения. Для этих показателей качества, в первую очередь, важна форма связи влаги в продукте, естественно, желательна максимизация доли надежно химически и физически «связанной» влаги.
Вернемся к функциональным свойствам мясного белка. Для понимания и выверенного, обоснованного подбора сырья нами предлагается инструмент КТИ (Коэффициент Технологической Идентичности). Это означает, что все сырьевые источники классифицированы по уровню содержания белка (через постность) и функциональность по связыванию влаги ВУС.
За единицу (эталон) выбирается коэффициент 1 – для говядины высшего сорта. Другие источники сырья приведены через КТИ к расчетным параметрам относительно 1. Так как лучшую функциональность показывает единица мясного белка говядины, то остальные КТИ расчетно получаются меньше единицы. Классификатор КТИ разделен на два раздела: коэффициент для эмульсионных продуктов и для не эмульсионных продуктов.
Использование алгоритма, применяемого через КТИ,позволяет точно и выверенно, экономически обоснованно при всегда динамичных ценах на мясное сырье выбрать лучшее соотношение сырья и ингредиентов для достижения конечных органолептических показателей продукции при самом экономически оптимальном составе сырья для данного продукта.
Еще раз отметим, что наши рассуждения относятся только к мясным ингредиентам в рецептурах.
Практические примеры
Упрощенный пример использования КТИ, к примеру, такой. Стоимость говядины высшего сорта очень поднялась, а стоимость филе мяса бройлера относительно стабильна. При сохранении химического состава продукта (белок / жир / влага) можно часть говядины в/с заменить на мясо филе бройлера. Однако КТИ говядины в/с (1,0) и КТИ филе бройлера (0,75) показывают, что для эмульсионных продуктов прямая замена не желательна. При прямой замене можно получить одинаковость химического состава (белок /жир / влага), однако КТИ указывает на несоответствие функциональных свойств белка мяса в филе бройлера для прямой замены белка говядины.
Если пренебречь этими особенностями, то кроме цветности продукта (что легко решается) можно получить менее эластичную органолептику, худшую форму связки влаги, где доля механически связанной влаги будет высока, что приведет к ряду отложенных проблем с сохранением качества при хранении.
Рассмотрим еще один практический вариант использования и замены сырья, но теперь уже с индейкой. Например, при составлении рецептур эмульсионных и ферментированных колбас лопатку свиную заменим на филе бедра индейки (вариант 1)или заменим на филе бедра индейки говяжий огузок(вариант 2).
Вариант 1:
1 кг филе бедра индейки имеет следующие характеристики: жир 4%, белок 19%, влага 75%, постность 96%, ВУС 57.
1 кг свиной лопатки: жир 12%, белок 18%, влага 68%, постность 88%, ВУС 57.
При замене лопатки свинины на филе бедра индейки в эмульсионных колбасах коэффициент заменимости будет равен 1:1 (1 кг свиной лопатки = 1 кг филе бедра индейки). При замене в рецептурах ферментированных колбас коэффициент также составит 1:1 (1 кг свиной лопатки = 1 кг филе бедра индейки).
Вариант 2:
1 кг филе бедра индейки имеет следующие характеристики: жир 4%, белок 19%, влага 75%, постность 96%, ВУС 57.
1 кг говядины (огузок) имеет: жир 10%, белок 19%, влага 69%, постность 90%, ВУС 67.
При замене говядины (огузок) на филе бедра индейки в эмульсионных колбасах коэффициент заменимости составит: 1 кг говядины (огузок) = 1,18 кг филе бедра индейки.
При замене в рецептурах ферментированных колбас коэффициент будет равен: 1 кг говядины (огузок) = 0,85 кг филе бедра индейки.
Таким образом, более целесообразным можно считать подход, когда понимание КТИ приведет к тому, что в данном случае прямая замена не будет применяться, а будет подобрано такое соотношение мясного сырья, при котором подбирается большее количество белка филе бройлера или индейки, чем в случае прямой весовой замены. Если же заменяемое сырье – это свинина, то, как видно из классификатора, легко подобрать эквивалентное по КТИ для эмульсионных фаршей сырье из отрубов индейки.
Предлагаемый классификатор технологической идентичности КТИ является технологическим инструментом, позволяющим на современном уровне знаний, с учетом понимания ценовой динамичности на рынке сырья совершенствовать методы управления себестоимостью и контроля идентичности качества воспроизводимых мясных изделий.
К вопросу о конкуренции
Мы вступили в стадию развития отечественного мясного рынка, когда межотраслевая конкуренция более «ожесточенная», чем внутриотраслевая. При этом устойчиво растет доля мясопродуктов, прошедших промышленную переработку (график 7). Это означает, что птицеводческая отрасль «уведет» потребителей конечных мясных продуктов и сделает их в большей степени потребителями полуфабрикатов из мяса птицы – курицы, индейки и других видов. Альтернативой этому процессу может стать расширение ассортимента мясоперерабатывающей отрасли с ростом продуктов полной готовности из мяса птицы, а также использование стабильного предлагаемого на рынке куриного и индюшиного сырья по оптимально низким ценам для программ регулирования себестоимости.
От того, как отрасль сможет ответить новому вызову, зависит как объем рынка переработанного мяса, так и объем бизнеса отдельных участников этого рынка и его рентабельность, а значит – будущее.
