Малый бизнес: интрукция по применению. Рестораны

Иван Шишкин

Заядлый путешественник, журналист и фотограф. Был причастен к созданию бара «30/7» и придумал открыть с друзьями заведение Delicatessen, в котором хозяева участвовали бы в ежедневной жизни места постоянно: стояли за барной стойкой, были бы официантами и, конечно, готовили. Сам Иван является шеф-поваром Delicatessen.

Виктория Ефимова-Шестаковская.

Соучредитель кафе «Веранда 32.05». Будучи погружена в жизнь заведения, параллельно успевает заниматься самыми разными вещами: она стилист, шьет платья на заказ и является совладельцем логистической компании.

Митя Горелик

Вместе с Викторией и еще пятью друзьями открыл «Веранду 32.05». Также руководит интернет-агентством MGCom и является совладельцем «Проекта О.Г.И.».

О рынке

Дефицит мест, где можно вкусно поесть или выпить за разумные деньги, обсуждается в Москве едва ли не чаще, чем пробки или тротуарная плитка. Открытие небольшого заведения, не входящего в мощный ресторанный холдинг или работающего по франшизе всемирно известной сети, — довольно серьезная авантюра. Однако находится все больше людей, которые решаются на подобный бизнес — и все чаще оказываются в выигрыше.

Кафе «Веранда 32.05»

Иван Шишкин: «Для меня большая проблема в Москве: куда пойти поесть? Не проходит и месяца, как я натыкаюсь на какой-то чудовищный, извините, косяк в одном из „приличных“ ресторанов. Плохая еда, дурная атмосфера. Поймите меня правильно: дело не в том, что я привередлив, — просто у меня есть опыт частых гастрономических путешествий. Есть с чем сравнивать. Словом, рынок хороших, грамотных заведений совершенно не заполнен».

Митя Горелик: «Заведений общепита на душу населения, например, в Париже гораздо больше, чем в Москве. Так что налицо явный дефицит. Да, например, на „Стрелке“ есть несколько отличных заведений, но для меня как для потребителя они неудобно расположены. Поэтому я думаю о том, чтобы открыть свой бар, а то в центре из стоящего только Noor и Delicatessen. Думаю еще о хинкальной, потому что хинкальных становится много, но хинкали в Москве можно по-прежнему есть только в двух приличных местах».

Как люди приходят к этому

Отсутствие заведений, которые устраивали бы некоторых людей по всем параметрам, приводит к решению сделать такие заведения самим.

Заведение Delicatessen

Иван Шишкин: «Мы вчетвером сидели в ресторане Tapa de Comida, который, скажем так, был нашей базой в тот момент, и рассуждали, что мы сами можем сделать в этой области. В какой-то момент цепь рассуждений привела нас к прямому вызову: „А почему бы и нет?“ Как результат, через полгода мы открыли собственное заведение. Никакого особого планирования не было. Генеральная цель обозначалась просто: сделать что-то любопытное, приятное и интересное нам самим. И, что немаловажно, сделать так, чтобы мы могли работать там сами и непосредственно отвечать за продукцию, без посредников. Эта концепция выдерживается до сих пор. При этом трое моих партнеров являются значительно более опытными рестораторами, чем я: они были причастны к открытию знаменитого ресторана Pancho Villa на Арбате, открывали клуб Real McCoy и ресторан Tapa de Comida, где и родился Delicatessen».

Виктория Ефимова-Шестаковская: «Идея открыть собственное заведение родилась в состоянии, если угодно, аффекта. Мы сидели с друзьями и обсуждали, что хорошо бы иметь свой бар, чтобы в него приходили приятные нам люди, и все в таком духе. И не прошло и месяца, как мы уже открылись».

Митя Горелик: «Я четыре года ходил в любимую „Чайхону“ в саду „Эрмитаж“. Сидел, смотрел на пустую веранду соседнего ресторана „Собрание“ и думал: „Странно, такое хорошее место, а никого нет“. А потом выяснилось, что это место уже 9 лет принадлежит моим близким друзьям. Привел Вику, мы все посмотрели и поняли, что открыть обычный бар здесь не получится — нужно что-то более масштабное».

Как организовать процесс

Все, что делается собственными руками, не только удешевляет процесс, но и работает на формирование характера заведения.

Митя Горелик и Виктория Ефимова-Шестаковская: «У нас не было времени на поиск серьезных подрядчиков, так что мы все сделали сами. Сами выбирали материалы, сами красили стены и полы. Получилось недорого, хотя если посчитать наше рабочее время... А собственно дизайн придумала наша подруга Женя Казарновская, для которой дизайн интерьеров не основная работа — она отличный фотограф и креативный директор журнала Seasons».

Иван Шишкин: «Денег у нас практически не было, так что мы „залезли в карманы“ к друзьям. Но в итоге все стоило очень недорого. И как с ремонтом и стройкой, так и с ежедневной работой, главное условие существования Delicattessen — это наше постоянное там присутствие. Потому что если будет иначе, то, поверьте, кафе превратится в подобие множества других. Уйдет душа из заведения».

Хотя, несмотря на формирование некой «семейной» атмосферы в процессе становления, есть вещи, которые без соответствующего опыта сделать очень непросто.

Митя Горелик: «Да, это важный момент. Нам, например, очень повезло, что место было уже с готовой кухней. То есть со всей технологической базой и оборудованием. Мы ее, правда, за три летних месяца уже перестроили, потому что она была построена 9 лет назад. Но все равно готовая кухня — это огромный плюс, потому что непрофессионалам открыть ресторан с нуля было бы нереально трудно».

Помимо продуманного интерьера, создания дружелюбной атмосферы и прочих немаловажных вещей не стоит забывать и о главной составляющей, отсутствие которой обратит все начинания в прах, — сотрудниках. Причем думать о них нужно с самого первого «кирпича» в фундаменте будущего заведения.

Иван Шишкин: «У нас вся команда — люди довольно молодые. В силу возраста и небольшого опыта работы они достаточно восприимчивы к, например, проявлениям негатива со стороны клиентов. Но нам удается удерживать их в рамках той модели поведения, которую мы создали. С одной стороны, это, конечно, тяжкий ежедневный труд. С другой — единственный вариант, при котором все может продолжать функционировать так, чтобы нам не было стыдно. К слову сказать, текучесть кадров у нас низкая, и существенная часть персонала работает с открытия, то есть около полутора лет. Это очень приятно. Более того, я с удивлением осознал, что наши сотрудники мотивированы не деньгами, а своим собственным развитием».

Виктория Ефимова-Шестаковская и Митя Горелик

Митя Горелик: «Мы, например, за нашего шефа Влада долго боролись. Когда он в первый раз пришел к нам, мы долго рассказывали, что хотим, и он приготовил нам несколько блюд. Такое тестовое задание. Все было вкусно, но... совсем не то, чего мы хотели. Однако, пересмотрев множество поваров, мы решили попытаться сработаться именно с ним. Путь был нелегким: мы водили Влада по местам, в меню которых нам нравилось то или иное блюдо, обретали взаимопонимание во вкусах, пытались передать то настроение, которое хотели вложить в „32.05“. И в итоге Влад придумал новое отличное меню. Так что хороший повар — это не академическое знание кухни, а великолепное умение вкусно готовить».

Помимо организационных моментов, обозначенных выше, с самого начала стоит продумать и концепцию оповещения потенциальной аудитории. Для заведений, в которых атмосфера держится на теплой связке «друзья для друзей», лучшим методом знакомства становятся социальные сети.

Иван Шишкин: «Мы активнейшим образом используем фейсбук. Наша страница — это некий журнал, в котором мы общаемся с нашими гостями. Более того, по сути это единственный инструмент маркетинга, который мы используем. Вы удивитесь, но мы сознательно не даем рекламу на радио, не размещаем баннеров в сети, не делаем телероликов. В фейсбуке у нас около 3700 подписчиков, и это число уже отлично работает. И это именно та, приятная нам публика, которая лояльно восприняла подобное новшество».

Где брать информацию

Прежде всего тут важен личный опыт — основной источник информации, который никогда не иссякнет.

Иван Шишкин

Иван Шишкин: «Да, без личного опыта в нашем деле просто никак. Я, например, по-прежнему работаю в качестве журналиста и фотографа: пишу заметки, что-то снимаю. Все это дает мне возможность путешествовать по миру и привозить какие-то новые гастрономические впечатления. А я до них очень жадный и немедленно пытаюсь интегрировать в наше меню. Вячеслав Михайлович, который отвечает у нас за бар, занимается общественной деятельностью, связанной с развитием барного дела: участвует в альянсе Bartenders Brothers, который активно занимается развитием культуры питья».

Виктория Ефимова-Шестаковская: «Каждый из нас имеет свои пристрастия в еде, и мы все привносим что-то свое. Меню постоянно обновляется и постоянно совершенствуется. Например, над идеальной брускеттой с томатами мы еще работаем».

Информация о продуктах — принципиальное дело для ресторана. И здесь необходимо быть в постоянном контакте с поставщиками. Лучше, если их немного и они всегда готовы описать весь путь того или иного продукта. Поэтому вопросы вроде: «С какой именно грядки этот помидор?» — тоже не стоит замалчивать. В конце концов, и поставщик, и заведение обретают верный градус «интимности» в создании идеального заведения.

Иван Шишкин: «Мы начали использовать фермерскую продукцию, работаем с „акимовской“ LavkaLavka. Для меня здесь очевидное преимущество — это прозрачность происхождения продукта. Понимаете, фермеры уделяют больше внимания продуктам, и ты всегда знаешь, кто, как и что произвел. В результате такие вещи, как, например, маленькие цыплята, голуби, потроха, телячьи мозги, привозят нам столь потрясающего качества, которого я больше нигде не видел».

Подводные камни и сложности

Отсутствие денег, конечно, самая объективная из трудностей. Мало найти денег на открытие, нужно еще понимать, что сразу сделать «оборот» — затея почти невыполнимая. Поэтому либо занимать с запасом, либо договариваться с инвесторами.

Иван Шишкин: «Да, скупой платит дважды. У нас не было возможности вложить большие деньги, так что теперь приходится много сил и времени тратить на поддержание порядка в технике и технологиях производства».

Принятие совместных решений также непростое дело. Множество вроде бы дружных бизнес-компаний спустя какое-то время начинали яростно грызться из-за совместного дела. Поэтому важно сохранять компромисс и не забывать о нюансах характеров своих партнеров. Все как в семье.

Виктория Ефимова-Шестаковская: «Нас семеро соучредителей, и это, конечно, иногда тяжело, потому что у каждого есть свой бизнес, а значит, все привыкли принимать решения сами. Но именно этот сплав очень разных людей и дает тот результат, который у нас получается».

Вовлеченность в процесс можно недооценить. «Поработаю без выходных пару месяцев, зато потом буду жить в свое удовольствие» часто превращается в «о, боже, когда же все это заработает как надо».

Иван Шишкин: «Если мы попытаемся наладить дистанционное управление нашим заведением, то, боюсь, мы потеряем его в том виде, в каком оно сейчас существует. Да, мы это даже проговаривали, но на самом деле не осознавали в полной мере, не понимали всей серьезности этого. Однако, как я уже говорил ранее, подобная вовлеченность оказалась нашим конкурентным преимуществом, помимо того что мы просто стараемся делать качественную и вкусную еду».

Виктория Ефимова-Шестаковская: «Я думала, что когда мы откроемся, то буду приходить на работу в красивом шелковом платье, наслаждаться жизнью. Но на самом деле управление заведением поглощает полностью: тут уже не до выбора гардероба».

Митя Горелик: «Тем, кто захочет повторить наш путь, я бы дал главный совет: первое место (кафе, ресторанчик) должно быть маленьким. Чем больше заведение, тем сложнее работа. Поверьте».

И, наконец, как и многие другие виды деятельности, этот может оказаться не столько способом заработать деньги, сколько удачно реализовать себя. Вопрос выбора: деньги или бесценный опыт.

Иван Шишкин: «Делать такое заведение, как наше, можно только на готовности рисковать. На понимании того, что ты не станешь миллионером, а будешь работать от зарплаты до зарплаты. Да, мы зарабатываем неплохо, но, поверьте, это не процесс накопления капитала, а режим повседневного труда и регулярного дохода. Мы лично к этому были готовы».

Евгения Шулипина

Руководитель

направления по развитию новых продуктов и услуг для бизнес-рынка ОАО «МегаФон»

Александр Фетисов

Руководитель направления маркетинга бизнес-рынка ОАО «МегаФон»