Открытие ресторана MARCUS house RESTAURANT & BAR: интервью с совладелицей и генеральным директором
В Санкт-Петербурге на пересечении Жуковского и Литейного летом 2014 года открылся ресторан-бар MARCUS house RESTAURANT & BAR — атмосферное место с авторской кухней, внушительной винной коллекцией и интересными мероприятиями, проходящими на регулярной основе.
При подготовке заведения к открытию, безусловно, важно было разработать собственное уникальное меню ресторана, создать красивый уютный интерьер, определиться с развлекательной программой для посетителей. Но не менее важной задачей оказался подбор оборудования и программного обеспечения, без которых сложно сегодня представить работу любого предприятия в сфере гостеприимства.
Система автоматизации ресторана и бара была построена с использованием не только надёжного, но и отлично вписавшегося в утончённый интерьер заведения, оборудования Posiflex. Сенсорный терминал Posiflex Jiva FanFree KS-6815 в прочном алюминиевом корпусе работает бесшумно, ничуть не нарушая звуковую аранжировку MARCUS house RESTAURANT & BAR.
В зале персонал работает на специальном программном обеспечении Frontol Win32 Ресторан, упрощающем весь процесс обслуживания клиентов, от резервирования столиков до расчёта итоговой суммы заказа. Различные товароучётные процессы такие, как создание калькуляционных карт, складской и товарный учёт, ценообразование, учёт взаимодействия с поставщиками продукции, работа с персоналом, взаимодействие с рабочими местами официанта, бармена, кассира, автоматизированы программным продуктом «Айтида HoReCa Ресторан».
Одним из обязательных пунктов при проработке системы автоматизации работы ресторана была установка банковского терминала для осуществления безналичных расчётов с посетителями. На сегодняшний день ни одно престижное заведение не может позволить себе отказывать своим клиентам в выборе удобного для них способа расчётов. Поэтому в MARCUS house RESTAURANT & BAR было установлено банковское оборудование решения ОТЛИЧНЫЙ БЕЗНАЛИЧНЫЙ.
Своим опытом в вопросе открытия и оборудования ресторана и бара поделилась Анна Берсудская, совладелица и генеральный директор MARCUS house RESTAURANT & BAR.
— Скажите, к какому классу или типу заведений вы бы отнесли свой ресторан?
Это, несомненно, мультиформатное тематическое заведение с музыкальными мероприятиями на регулярной основе. По нетрадиционной, понятной публике классификации, это ресторан класса «средний плюс», со средним чеком в 1500 рублей.
— Уделяли ли вы лично внимание организации системы учёта в ресторане? Как вы вообще считаете, должен ли руководитель тратить на вопросы автоматизации своё драгоценное время, или это можно поручить, например, помощнику?
Мне было важно сразу разбираться в финансовой стороне проекта, чтобы отдавать себе отчёт в правильности использования тех или иных аспектов ресторанного бизнеса. Теперь, приобретя этот опыт, могу сказать — руководитель обязан иметь самое подробное представление об аспектах автоматизации ресторана. Только понимая всю подноготную бизнеса, можно адекватно принимать управленческие решения. Некоторые моменты благодаря этому мы с компанией «Матрица» смогли осознано корректировать прямо на ходу.
— Вы внедрили систему автоматических скидок для поощрения клиентов. С момента открытия ресторана используются скидки по дням недели, скидки по времени суток на группы товаров меню, различные дисконтные карты. Вы не боитесь использовать скидки в ресторане? Существует мнение, что скидки — это потеря прибыли! Также существует мнение, что бонусные программы лояльности в ресторанах гораздо продуктивнее, чем дисконт со скидками.
Не вижу никаких опасностей в применении продуманной системы скидок, тем более на начальном этапе раскрутки ресторана. Мне было важно сразу иметь ассортимент понятных клиенту инструментов лояльности.
Если клиент проявляет интерес к нашей кухне и творческим программам, я всегда подберу индивидуальный способ поощрения и «сохраню» клиента. Благодаря системе скидок, я имею самые широкие возможности регулирования цены, что незаменимо при проведении банкетов, презентаций, организации комплиментов и пр. При этом я всегда контролирую совокупную рентабельность, чтобы не допустить убытков. По истечении определенного времени работы ресторана я обязательно проанализирую результаты внедрения дисконтной программы для целевых аудиторий и в дальнейшем обдумаю возможность использования системы бонусов.
— Как оценить качество (в широком смысле) услуг вашего ресторана, и какова в этом роль системы учёта?
Это один из главных аспектов ресторанного бизнеса, который обеспечивает успех проекта. Мы рассматриваем качество как комплекс факторов: от дизайна разработки меню до культуры денежных расчётов. Поскольку мы позиционируем MARCUS house RESTAURANT & BAR, как ресторан высокой кухни, то, на примере автоматизации денежных расчётов, мы предоставляем клиенту самые широкие возможности выбора способов оплаты, при этом обслуживаем быстро, не утомляя ожиданием. Этот заключительный этап обслуживания клиента не должен быть обременителен со всех точек зрения, ведь малейшая оплошность при расчётах может стать последним и не самым положительным впечатлением от посещения ресторана.
— Какое общее впечатление уже сформировалось у вас об эксплуатации внедрённой автоматизированной системы учёта ресторана? Можно сказать, что она помогает или же, напротив, мешает вам в работе?
Установленная нами система автоматизации ресторана буквально спасает меня от рутины контрольных обязанностей. Я могу уделять максимум времени творческим аспектам работы. Мне досконально известно, как происходит контроль и учёт операций персонала, как движется товар, и учитывается выручка. Вся информация отражается в системе и доступна для анализа за любой период времени. Система позволяет поддерживать высокий стандарт качества обслуживания наших клиентов на самом деликатном этапе взаимоотношений — на этапе денежных расчётов. Мы подробно информируем клиента о предоставленных скидках в чеках, предоставляем возможность наличной и безналичной оплаты, также можем принять комбинированные платежи. Для удобства обслуживания мы используем переносной банковский терминал приёма платежей по картам. А благодаря тому, что всё оборудование интегрировано в единую систему автоматизации ресторана, я уверена, что с выручкой всё в порядке.
Я с самого начала уделила самое пристальное внимание выбору системы учёта ресторанного бизнеса. Учитывались функциональность и стоимость приобретаемого проекта. Мы активно высказывали собственные требования и пожелания при согласовании настроек и методов учёта. И я с удовольствием выражаю благодарность компании «Матрица» за чуткое внимание к нашим задачам и профессиональным методам воплощения наших идей через технологии автоматизации ресторанного бизнеса.
