Как открыть кафе-кондитерскую? Проектирование кондитерского цеха при кафе.

Люди любят сладкое. Торты и пирожные всегда хорошо раскупались, и поэтому кондитерские всегда считались привлекательным объектом для инвестиций.

Однако кафе-кондитерскую открыть более сложно, чем, например, пекарню при кафе, и, прежде всего, в техническом плане. Вам понадобится 200 кв. м - это минимальная производственная площадь для кондитерского цеха, на которой должно быть не менее 5 отдельных функциональных помещений. Данное обстоятельство потребует от Вас проведения специальных проектных работ.

Но прежде, чем приступить непосредственно к проектированию кондитерского цеха кафе или любом другом предприятии общественного питания, необходимо на основании разработанного меню составить производственную программу, график реализации блюд в торговом зале, определить режим работы цеха, рассчитать количество поваров, составить график выхода на работу поваров с учетом выходных и праздничных дней. Следующий важный шаг - произвести расчет мощности кондитерского цеха.

Инженерные расчеты используемого оборудования и площади цеха

Для успешной работы проектируемого предприятия необходимо произвести инженерные расчеты используемого в соответствии с технологическим процессом торгово-технологического оборудования. Далее на основании полученных данных рассчитать площадь кондитерского цеха. Кондитерский цех предназначен для производства мучных кондитерских изделий: ватрушек, пирожков, тортов, пирожных, сочней и других изделий из бисквитного, песочного, слоеного, заварного теста.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки: охлаждаемая камера для хранения сырья; для обработки яиц; просеивания муки; замеса теста; расстойки дрожжевого теста; разделки и выпечки изделий; охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста).

Производственная программа кондитерского цеха и расчет количества кондитеров

Режим работы цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кондитерских изделий по часам работы залов.

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 т и более перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. шт. изделий. Количество выпекаемых мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия.

Так, в столовых эта норма может быть 0,5 шт.; в ресторане - 0,3 шт., в кафе - 0,75 шт., в кафе-кондитерской - 1,5 шт. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или пинятому ассортименту.

В результате этого формируется производственная программа цеха. Данные расчетов производственной программы цеха заносятся в таблицу.

При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими, как термостабильные конфитюры (абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.), марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных цехов. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов: использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.

Результаты расчета массы теста по его видам и массы отделочных полуфабрикатов заносятся в таблицу.

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов.

Режим работы кондитерского цеха и определение численности работников

Режим работы кондитерского цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:285px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:722px" title="Расчёт численности работников по формуле" />

t=k×100

где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия.

Результаты расчета численности производственных работников кондитерского цеха представьте в таблицу.

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

N2=N1×K1

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 = 1,59.

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, измельчения продуктов для приготовления начинок, раскатки теста рассчитываются по общепринятой методике — часовой производительности.

Расчет просеивателя, а также механизмов для измельчения продуктов, приготовления начинок сводится к определению требуемой производительности машины, Qтр, кг/ч. Производительность машины определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей нагрузки машины. Расчет выполняют по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:151px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:722px" title="Производительность машины" />

ty=T×ηy,

где T - продолжительность работы цеха, ч;

ηy - условный коэффициент использования машины (ηy = 0,3... 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и коэффициент ее использования nф по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:245px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:722px" title="Фактическое время работы машины" />

На основании полученных данных по каталогам подбирают просеиватель, тестоделитель, делитель-округлитель, тестораскаточную машину, кухонную машину или привод для кондитерских цехов со сменными механизмами отечественного или зарубежного производства.

Расчет тестомесильной и взбивальной машины производят по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:134px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:720px" title="Часовая производительность машины" />

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – 30-40, слоеного - 30, песочного - 10 мин. Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливочно-масляного крема - 20, творожного фарша - 5 мин.

Полезный объем дежи тестомесильной и взбивальной машин определяется по формуле

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:373px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:722px" title="Полезный объём и число деж" />

Расчет продолжительности занятости деж

Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Количество замесов определяется вместимостью дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или вместимостью резервуара (бачка) взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет производительности машины ведется по приведённым выше формулам, где условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5).

На основании требуемой часовой производительности по действующим справочникам и каталогам к установке принимается машина тестомесильная с дежами для перемешивания.

Фактическое время и фактический коэффициент ее использования определяются по приведённым выше формулам.

Также к установке может приниматься взбивальная машина для приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов.

Характеристики механического оборудования.

Расчет и подбор теплового оборудования

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, заварного теста в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной ранее методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами.

Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет плиты с конфорками для наплитной посуды и плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Подбор пекарного оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи.

Количество изделий на противне и время работы шкафа следует принять согласно соответствующему расчету по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:107px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:358px" title="Число шкафов" />

где n1 - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изелия, кг;

n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - число камер шкафа;

t - продолжительность подооборота, равная сумме поолжительности посадки, жарки, или запеканию и выгрузки изделий, мин.

t=G/Q

где G - масса изделий, запекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Для расстойки полуфабрикатов устанавливается шкаф тепловой расстоечный ШТР-01 (или другой марки).

Характеристики теплового оборудования кондитерского цеха.

Расчёт и подбор немеханического оборудования для кондитерского цеха

Из немеханического оборудования к установке принимаются столы производственные, ванны моечные, стеллажи производственные стационарные и передвижные, раковина. Цех оснащается необходимым инвентарем.

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в кондитерском цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для кондитерского цеха общая длина производственных столов определяется по формулам.

Расчёт количества столов производственных – L (м.)

L=N×l

где L – общая длина столов в цехе, м;

N – количество одновременно работающих в цехе, чел;

L – длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25 м)

Количество столов n, шт., рассчитываем по формуле

N=L/Lстанд

где Lстанд – длина пинятых сандартных производственных столов, м

Расчет количества производственных стеллажей производятся из формул 5.1.5, 5.16

Расчет полезной площади передвижных стеллажей, занятых продукцией.

Подбор столов и стеллажей осуществить с учетом производственной необходимости для выполнения производственной программы цеха.

Объем ванн для промывания продуктов V, м3, определяется по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:123px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:254px" title="Объём ванн" />

где G - количество сырья, подвергаемое обработке, кг;

nв - норма воды для обработки 1 кг продукта;

p - плотность продукта, кг/дм3;

ф - коеффициент оборачиваемости ванн за смену. 

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:109px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:191px" title="Коэффициент оборачиваемости ванн" />

Количество ванн определяется по формуле

n=V/Vст

где Vст – объём принятой стандартной ванны, дм3.

Полученные данные расчета моечных ванн сведите в таблицу.

В цехе устанавливаются моечные ванны для выполнения различных производственных операций, марка которых подбирается по расчетам.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В кондитерском цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для приготовления кондитерских изделий и жарки; сметаны; творога; молока; яиц и других продуктов, используемых для приготовления различных видов теста и начинок, а также охлаждения слоеного теста, хранения отделочных полуфабрикатов из расчета за 1/2 максимальной смены. Расчет производится по формулам.

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:108px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:238px" title="Объём шкафа" />

где V - полезный объём шкафа (вместимость), м3;

G - масса продуктов с учётом тары, кг;

p - плотность продукта, кг/дм3;

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования. Для шкафов = 0,7...0,8. 

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:107px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; width:247px" title="Масса продукта" />

где gp - масса одной порции изделия, кг;

n - количество полуфабриката, изготовляемого за 1/2 смены, кг. 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа принимается к установке холодильный шкаф (тип или марка в соответствии с расчетом), вместимостью Q, кг.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

• обработки яиц;

• замеса, разделки, выпечки кондитерских изделий

• отделки кондитерских изделий;

• кладовая готовой продукции;

• моечная кондитерского инвентаря.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т. д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.