Зачем гипермаркету собственная точка общепита?

Открыв первое кафе в «Ленте» на ул. Восточный обход в Краснодаре, мы поняли, что это оптимальный вариант для регионов. Найти в регионе арендатора из сферы общепита, вселяющего уверенность, что партнерство с ним «всерьез и надолго», зачастую проблемно. Там местные сетевые fast food проекты стремятся занять площади в торгово-развлекательных центрах или в стрит-ритейле. А столичные сети общепита не всегда подходят нашим покупателям, ориентированным на низкие цены (покупательская способность в разных городах разная, и те сети, что считаются демократичными в Москве или Петербурге, не кажутся таковыми покупателям в регионах). В итоге, вероятно, федеральным сетям становится не выгодно арендовать помещения в региональных «Лентах», хотя в регионах стоимость аренды, конечно, ниже, чем, скажем, в Петербурге.

При организации собственного кафе мы ставили задачу создать кафе семейное, удобное, с низкими ценами, но качес¬твенным ассортиментом. Оно должно было гармонично вписаться в формат и поддерживать общую идеологию компании «Лента» - сети удобных для покупателей семей¬ных магазинов с низкими ценами и объемным сопутствующим сервисом. В нашем собственном кафе цены такие же, как в гипермаркете. То есть наше кафе вполне доступно по цене, и этот дополнительный сервис оказался востребован.

- Вложения в первое кафе были минимальны: мы сохранили оформление, оставшееся от прежнего арендатора, использовали столы, стулья, светильники, холодильные витрины, заказали только фризы с названием кафе «В «Ленте» по-домашнему», лайтбоксы-меню под цвет имеющегося интерьера, кофемашину, соковыжималку, еще кое-что из негабаритного технологического оборудования. Затраты составили около 650 тысяч рублей.

Когда пилотный проект в сфере fast food дал положительные результаты, мы открыли второе кафе под собственным брендом в Новороссийске. В новых гипермаркетах сети, открывшихся уже после этого, - в Твери, Волжском и Новосибирске - уже изначально по проекту было предусмотрено собственное кафе «В «Ленте» по-домашнему». У нас уже разработан единый дизайн кафе, соответствующий фирменному стилю компании, хотя от проекта к проекту какие-то детали интерьера совершенствуются для большего комфорта покупателей. Вложения в реализацию одного нашего кафе – около 2 млн рублей на оборудование и полтора млн - на строительные работы. Это на кафе площадью от 70 до 150 кв. м, в котором до 30 посадочных мест.

- Какие блюда входят в меню кафе? Насколько его ассортимент отличается от ассортимента отдела кулинарии?

- При составлении меню кафе «В «Ленте» по-домашнему» мы учитывали кулинарные предпочтения покупателей. Основными критериями при выборе блюд из огромного ассортимента собственного производства стали полезность и близость блюд к русской кулинарной традиции. В итоге в меню представлено около 50 блюд. Самые популярные из них - салаты «Оливье», «Сельдь «под шубой», «Цезарь», винегрет; пицца, куриные отбивные, манты, чебуреки, картофель фри. Кстати, картофель фри готовится непосредственно в кафе, потому что это блюдо надо подавать, что называется, «с пылу, с жару». Остальные блюда готовятся на производстве. Его мощности позволяют выпускать продукцию и для отдела кулинарии, и для кафе, и еще есть запас.

По просьбе посетителей кафе мы ввели в его меню первые блюда – это то, чего нет в ассортименте отдела кулинарии. Солянка, борщ и летом окрошка –это не такие большие трудозатраты. Правда, и продажи не велики, но мы идем навстречу покупателю.

К блюдам, отличающим ассортимент кафе от ассортимента отдела кулинарии, также относятся молочные коктейли, свежевыжатые соки, кофе, чай.

- Собственные закупки кофе и чая для розницы тоже оказываются преимуществом при организации кафе в гипермаркете.

- Конечно. Через кафе мы также реализуем бутылочное пиво, минеральную воду, фасованное мороженое. Цена та же, что и в магазине, а преимущество – в том, что покупателю не надо заходить в торговый зал за одним мороженым. Покупатели это уже оценили, и в летний сезон продажи этих товаров в кафе значительны.

- Случается, что люди приходят в кафе не после совершения покупок в гипермаркете, а специально, чтобы пообедать, провести время?

- Да. Если недалеко от нашего гипермаркета есть какие-то офисы или учебные заведения, люди приходят просто обедать. Если магазин рядом с трассой, то пообедать заезжают дальнобойщики. То есть у кафе есть собственные клиенты.

Вообще практика показала, что кафе пользуется большой популярностью у посетителей «Ленты». Например, кафе в Краснодаре за день посещают более 250 человек, в Новороссийске - около 300 человек, столько же – в Нижнем Новгороде. По нашей статистике, жители Новороссийска в месяц в кафе съедают 2800 вкусных пончиков и выпивают около 400 литров чая и кофе.

- Некоторые сети гипермаркетов размещают кафе или бистро в своих магазинах прямо в торговом зале. Вы же кафе вынесли за кассы. Почему? По привычке - потому что и кафе арендаторов размещаются там?

- У нас был небольшой тест – пробовали ставить столики в отделе кулинарии, - но мы быстро поняли, что негатива от такого размещения больше, чем положительного эффекта. Когда люди идут по торговому залу со списком покупок, они не планируют провести там несколько часов, они хотят купить все в динамичном темпе и выйти. И вот когда они уже все купили, расплатились, они могут себе позволить расслабиться – сесть в кафе, перекусить или выпить чашку кофе. А если по ходу совершения покупок встречается кафе, то образуются скопления тележек около столиков, это неудобно как для тех, кто остановился перекусить, так и для тех, кто проходит мимо зоны кафе. Поэтому мы остановились на кафе за кассовой зоной.

- От того, что вы не сдаете площадь кафе в аренду, а оставляете за собой, доход с квадратного метра площади снижается или увеличивается?

- Рентабельность своего кафе в регионах выше в разы, чем прибыль от аренды, поскольку в регионах арендные ставки ниже. Что касается Петербурга, то по некоторым гипермаркетам цифры сопоставимы.

- Почему в Петербурге в «Лентах» нет собственных кафе? Скажем, гипермаркет на пр. Обуховской Обороны открылся уже в 2012 году, т.е. в период, когда проекты гипермаркетов сети стали предусматривать зону под собственное кафе.

- В Санкт-Петербурге выгодно сдавать площади в аренду. И здесь среди сетей общепита есть бренды, популярные у жителей города, подходящие по концепции нашей сети, надежные как арендаторы. Хотя не исключено, что кафе «В «Ленте» по-домашнему» через какое-то время появится и в Петербурге.

- С 2011 года «Лента» проводит рестайлинг. Коснулся ли он кафе?

- Первый магазин, открывшийся в новом фирменном стиле открылся в Пскове. И все последующие новые гипермаркеты возводятся согласно новой концепции. Но кафе пока открываются в своем прежнем стиле, разработанном 2 года назад. Рестайлинг сети предусматривает и преображение кафе, просто не все сразу. Новый проект кафе уже разработан, в нем изменится не только оформление, но и комплект оборудования. В частности мы выбрали более технологичную кофемашину, чтобы расширить ассортиментную линейку предлагаемого кофе. Но реализуем первый проект в новом стиле, вероятнее всего, только в следующем году.